Г) из спинной, поясничной и тазобедренной частей остывшего или охлажденного мяса говядины и баранины 1 и 2 категории.

206. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре …

а) в пределах 0-8 ⁰С;

б) 10 ⁰С;

в) 12 ⁰С;

г) 16 ⁰С.

207. Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют…

а) 12 ч.;

б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;

г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

208. Технологическая схема производства фасованного мяса

а) разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация;

б) разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация;

в) разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация;

Г) разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация.

209. Технологическая схема производства ливерной колбасы

а) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание;

б) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка;

в) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение;

г) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание.

210. В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы?

а) парном, охлажденном;

б) остывшем, охлажденном и замороженном;

в) парном;

г) размороженном.

211. Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас?

а) для придания фаршу нежной консистенции;

б) для повышения пищевой ценности;

в) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон;

г) для уплотнения фарша.

212. Температура охлажденных ливерных колбас, ⁰С?

а) 2 ⁰С;

б) 4 ⁰С;

в) 6 ⁰С;

Г) 0- 8 0С.

213. Режимы и сроки хранения ливерных колбас, …, час?

а) не более 48 час;

б) 8 час;

в) при температуре 6 ⁰С 12 час;

г) при температуре 12 ⁰С 24 час.

214. На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства?

а) 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть;

б) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть;

в) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть;

г) 2- передняя и задняя часть.

215. Что такое обвалка отрубов?

а) нет правильного ответа;

б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от кости;

в) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов;

г) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки.

216. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …%?

а) до 10 %;

б) 15 %;

в) до 8 %;

г) 5 %.

217. Что такое жиловка мяса?

а) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков;

б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей;

в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки;

г) нет правильного ответа.

218. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …:

а) сырокопченые и варено-копченые;

б) сыровяленые;

в) вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые;

г) вареные и полукопченые.

219. Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта?

а) Баранину;

б) говядину в/с, свинину нежирную;

в) свинину любой упитанности;

г) говядину 2-й категории, свинину.

220. Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ?

а) недавно размороженное;

б) свежее мясо;

в) парное мясо;