Г) нитрит натрия.

161. Какова температура в центре батона при обжарке вареных колбас:

а) 40-50С°;

б) 50-60°С;

в) 60-70°С;

г) 65-78°С.

162. Какое время выдерживают в посоле маринованные полуфабрикаты:

а) -5-7ч;

б) 10-11ч;

в) 12-20ч;

г) 15-20ч.

163. Каков диаметр отверстий в решете волчка при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птиц:

а) 1-3мл;

б) 2-4мл;

в) 2-6мл;

г) 4-5мл.

164. Какова продолжительность созревания мяса птицы:

а) 1-2суток;

б) 2суток;

в) 5 суток;

г) 3недели.

165. Какова температура воздуха в камере размораживания мяса птицы:

а) -2-10°С;

б) 5-15°С;

в) -10-15°С;

г) 12-20°С.

166. Какова относительная влажность воздуха в камере размораживания мяса птицы:

а) 40-85%;

б) 55-90%;

в) 75-100%;

г) 90-100%.

167. В течении какого времени перерабатывают мясо после размораживания:

а) 8 часов;

б) 9 часов;

в) 12 часов;

г) 15 часов.

168. На куски какого размера измельчают спино-лопаточную часть для выработки набора для бульона?

а) 20-40мм;

б) 30-70мм;

в) 40-50мм;

г) 50-80мм.

169. Укажите срок годности охлажденных полуфабрикатов при t от 0 до 2°С:

а) не более 30 часов;

б) не более 40 часов;

в) не более 48 часов;

г) не более 64 часов.

170. Укажите срок годности мороженных полуфабрикатов при t не выше -18°С

а) не более 3мсяцев;

б) не более 5 месяцев;

в) не более 6 месяцев;

г) не более 12 месяцев.

171. В течении какого времени массируют нашприцованные тушки птицы:

а) 20-30 минут;

б) 30-40 минут;

в) 40-50 минут;

г) 1 час.

172. Какое время выдерживают тушки после массирования:

а) 3-5 часов;

б) 7-8 часов;

в) 9-10 часов;

Г) 6-12 часов.

173. Какое количество лука репчатого рекомендуется на 100кг мяса при маринование шашлыка:

а) 10 кг;

б) 12 кг;

в) 20 кг;

г) 30 кг.

174. На какое время замачивают в воде соевый белок:

а) 20 минут;

б) 30-40 минут;

в) 40-60 минут;

г) 50 минут.

175. Какое время массируют полуфабрикаты филе из белого и красного мяса птицы:

а) 30 минут;

б) 1-2 часа;

в) 3-4 часа;

Г) 6-9 часов.

176. Укажите норму расхода смеси пряностей на 100кг полуфабрикатов из куриного мяса:

а) 0, 3кг;

б) 0, 5кг;

в) 1кг;

г) 3кг.

177. Укажите срок годности охлажденных полуфабрикатов из индюшиного мяса при t от0 до 4°С:

а) не более12 часов;

б) не более 24часов;

в) не более 48 часов;

Г) не более 72 часов.

178. Какова масса кусочков для шашлыка из мяса водоплавающих птиц:

а) не более 30 часов;

б) не более 40 часов;

в) не более 60 часов;

г) не более 70 часов.

179. В течении какого времени перемешивают фарш для приготовления рубленных полуфабрикатов:

а) 1-2 минут;

б) 4-6 минут;

в) 15 минут;

г) 20 минут.

180. Укажите температуру фарша для формования полуфабрикатов:

а) не более 5°С;

б) не более 10°С;

в) не более 12°С;

г) не более 18°С.

181. Укажите диаметр отверстий сита для просеивания пряностей:

а) 1-3 мм;

б) 2-4 мм;

в) 2-6 мм;

г) 5-6 мм.

182. При какой температуре охлаждают зразы из мяса птицы:

а) 0-4°С;

б) 0-5°С;

в) 0-8°С;

г) 10°С.

183. Укажите толщину филе для формования котлет по-киевски:

а) 1-1, 5 см;

б) 1, 5-2 см;

в) 2-3 см;

г) 4 см.

184. Укажите диаметр отверстий сита для просеивания черного и белого перца:

а) до 0, 75 мм;

б) до 0, 80 мм;

в) до 0, 90 мм;