Кислі фрукти

До кислим фруктів у всіх випадках відносяться цитрусові і гранати, а всі інші на смак. Помідори виділяються з усіх овочів високим вмістом кислот - лимонної, яблучної, щавлевої.

ФРУКТИ СОЛОДКІ, Сухофрукти

Задовільно їх поєднання з молоком та горіхами, проте в невеликій кількості, тому що це важко для травлення. Але краще фрукти (кислі і солодкі) взагалі краще ні з чим не поєднувати, тому що вони засвоюються у кишечнику. Їсти їх потрібно не менше, ніж за 15 - 20 хвилин до вживання їжі. Особливо суворим це правило повинно бути відносно кавунів і динь.

ОВОЧІ

ОВОЧІ ЗЕЛЕНІ І НЕКРОХМАЛПЕНІ

До них відносяться вершки всіх їстівних рослин (зелень петрушки, кропу, селери, бадилля редиски, буряка), салат, дикорослі " столові" трави, а також капуста білокачанна, зелений і ріпчасту цибулю, часник, огірки, баклажани, солодкий болгарський перець, зелений горошок. Редис, бруква, редька та ріпа - це " напів-крохмалені" овочі, які за сполученням з різними продуктами швидше примикають до зелених і без крохмалю.

ОВОЧІ Крохмалисті

До цієї категорії належать: буряк, морква, хрін, корінці петрушки та селери, гарбуз, кабачки і патисони, цвітна капуста. Поєднання цих овочів з цукром викликає сильне бродіння, інші поєднання або добрі, або допустимі.

МОЛОКО

Молоко - окрема їжа, а не питво. Потрапляючи в шлунок, молоко повинно згорнутися під впливом кислих соків. Якщо ж у шлунку присутня інша їжа, то частинки молока обволікають її, ізолюючи від шлункового соку. І до тих пір поки не перевариться кисле молоко, їжа залишається необробленої, загниває, процес травлення затягується.

Сир, бринза

Найбільш прийнятні сири - молоді сири типу домашнього, тобто щось середнє між сиром і сиром. Бринза - це корисний білковий продукт, що вимагає, однак, відмочуванням в холодній воді від зайвої солі.

ЯЙЦЯ

Цей білковий продукт не відрізняється легкістю засвоєння. Тим не менше, яйця не такі вже й погані: їх поєднання з зеленими і овочами без крохмалю нейтралізує шкода від високого вмісту холестерину в жовтку.

· Оцінка якості свинини, напівфабрикатів та готових виробів

Ринок м'ясної сировини характеризується достатньою забезпеченістю м'ясними ресурсами, так як вони виробляються селянськими, фермерськими та особистими підсобними господарствами. М'ясокомбінати при плануванні обсягів виробництва орієнтуються, насамперед, на кінцевого споживача.

Значне зростання відкриваються підприємств харчування стало стимулом для збільшення виробництва м'ясних напівфабрикатів вітчизняного виробництва. Підприємства громадського харчування Росії отримують м'ясо і свіжоморожені продукти з них від вітчизняних та іноземних виробників.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей і деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від перед забійного стану тварини, ступінь знекровлення та умов зберігання м'яса.

М'ясо свинина поділяється на два сорти. До першого сорту відноситься: лопаткова частина, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина з пахвиною і окіст (тазостегнова частина); до другого сорту - баки з шийним зарізом, передпліччя (рулька) і голяшка.

Велика кількість свинини перероблюється в різні свині копченості: окосту, бекони ін. і в різних містах ковбаси. В домашніх умовах можна приготувати із свинини буженину.

Безпосередньо продукти і сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів радгоспів у мінімальній кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
На підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, м'ясо надходить в охолодженому вигляді, зокрема свинина - тушами, пів-тушами.

Багато підприємств громадського харчування одержують м'ясні напівфабрикати: велико-шматкові, порційні, дрібно-шматкові рубані.
М'ясо свинина має солодкуватий присмак, високі харчові якості, калорійна. Для вироблення замороженої свинини повинно застосовуватися сировину:

а) беконна свинина, отримана від забою беконних свиней віком від 6 до 8 місяців включно, живий масою від 75 до 100 кг включно, відгодованих в спеціалізованих господарствах, на фермах, відділеннях, бригадах радгоспів та колгоспів на раціонах, що забезпечують одержання високоякісного бекону

б) м'ясна свинина;

в) жирна свинина.

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14, 5 - 23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0, 5-1, 3%(з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м ясі є вітаміни А, Д, РР і групи В.Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.

Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою розігрітого леза ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло на підприємства, піддають механічній кулінарній обробці.

Залежно від вгодованості заморожена свинина повинна відповідати наступним вимогам:

а)беконна свинина повинна мати добре розвинуту м'язову тканину з прошарками жиру; товщину шпику від 1, 5 до 3, 5 см білого кольору або з рожевим відтінком, розподілом рівномірним шаром по всій довжині пів-туші, за винятком холки; шпик твердий; на поперечному розрізі грудної частини не менше двох прошарків м'язової тканини; шкуру без пігментації, без складок і травматичних пошкоджень (порізів, синців, подряпин та ін.); маса пів-туші не менше 28 кг;

б) м'ясна свинина повинна бути покрита шаром шпику по всій поверхні пів-туші; товщина шпику від 1 до 3, 5 см; маса пів-туші від 25 до 34 кг;

в) жирна свинина повинна мати товщину шпику від 3, 5 см і вище; маса пів-туші не менше 30 кг.

Розділ ІІ.

Організація робочого місця кухаря

· Організація робочого місця кухаря

М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів

2. лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів

3. лінія обробки птиці та субпродуктів

4. ділянки з обробки січеної маси

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної розрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0, 9 м. Для обвалки слід користуватися обвалювальними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

Розділ ІІІ.

Первинна (холодна) обробка свинини

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.
Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість пів-туш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвоєній вибірці, взятій від тієї ж партії. Результати повторних випробувань поширюються на всю партію. Визначення вгодованості і якості технологічної обробки свинини проводять на кожній пів-туші.
Для визначення якості і маси свинини проводять огляд всієї свинини в партії і групове зважування свинини однієї категорії. Масу свинини визначають зважуванням на вагах з допустимої похибкою не більше 0, 1 %.
Беконну Свинину, м'ясну і жирну випускають у вигляді поздовжніх пів-туш. Розпилювання або розрубку на поздовжні пів-туші виробляють посередині хребетного стовпа, без отруєння цілих хребців.
Технологічна обробка свинини повинна бути ретельною. Не допускається на пів-тушах свинини наявність синців, порізів шкіри, тріщин, щетини, спинного мозку, забруднень кров'ю або сторонніми речовинами та інших дефектів обробки. На напів-тушах не допускається наявність льоду й снігу.
М'ясо свинина повинна бути заморожене до температури в товщі м'язів (біля кістки) не вище мінус 10 °С. 1.4. Свинину випускають в шкурі, без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів, внутрішнього жиру і без баків (очищене м'ясо), відокремлених разом з шийним зарізом від туші по прямій лінії безпосередньо попереду першого шийного хребця. Вирізка залишається при туше. Свинина в шкурі повинна бути оброблена шляхом шпарки і опалка.
Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють у камері при температурі від 0о до 6-8о С 1-3 діб. або при 20-25 ° С протягом 12-24 ч. при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання зрізують клеймо, м'ясо промивають водою (20-30о С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15о С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.
Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що володіє прекрасними кулінарними якостями.

М'ясні напівфабрикати
М'ясні напівфабрикати - це продукти, приготовані з м'яса,
пройшли кулінарну обробку і підготовлені до теплової обробки.
По виду сировини напівфабрикати ділять на яловичі, баранячі, свинячі, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять пельмені і м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжною м'язової тканини від яловичих, свинячих, баранячих туш. Поділяють ці напівфабрикати на велико-шматкові, порційні і дрібно-шматкові.
Напівфабрикати м'ясні січені - котлети московські, домашні, київські, ромштекс та ін. Випускаються напівфабрикати в охолодженому і замороженому вигляді.
Заморожування піддають напівфабрикати з охолодженого сировини.
Для виробництва напівфабрикатів м'ясних січених використовують м'ясо, білок соєвий або у вигляді крупи, хліб, цибулю, яєчний порошок, меланж, жир-сирець, сухарі.
Січені напівфабрикати повинні мати правильну форму, поверхню, рівномірно посипану панірувальними сухарями, без розірваних і ламаних країв. Фарш добре перемішаний. Запах в сирому вигляді властивий доброякісному сировині, в смаженому вигляді смак, запах властивий смаженій продукту.
Консистенція смажених виробів соковита, не крихка. Масова частка вологи від 62 до 68 %, хліба - від 18 до 20 %, солі - 1, 2 до 1, 5 %, жиру - від 20 до 26 %. Ромштекс, біфштекс випускають без хліба.
Обробка та обробка поросят проводиться наступним чином: ошпарених і очищених від шерсті поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою, і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на сильному полум'ї спиртової лампи або газового пальника. Після обпалу поросят потрошать і промивають. Щойно вбитих поросят кладуть на 2-3 години в холодну воду, щоб видалити кров.