Приправы

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся:

- стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т. д.);

- травы, корнеплоды, овощи (укроп, майоран, петрушка, сельдерей, пастернак, картофель, капуста, томаты, паприка, огурцы, морковь, горох, фасоль и т. п.);

- подсластители и усилители вкуса (патока, глутаминат натрия).

Широко применяются экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусоароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.

Заканчивая рассмотрение специфических особенностей функционально-технологических свойств основного и вторичного сырья, белоксодержащих добавок и белковых препаратов, вспомогательных материалов и наполнителей, а также обсуждение их роли в формировании свойств мясных эмульсий, мы надеемся, что последующее изучение вопросов, связанных с реализацией практических технологий эмульгированных мясопродуктов, не потребует столь глубокого теоретического подхода. Принимая во внимание важность проблемы рационального использования вторичного белоксодержащего сырья, в следующем разделе будут представлены данные, позволяющие оценить перспективы и актуальность развития технологии мясопродуктов комбинированного состава.
^ ТЕХНОЛОГИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
Категорию эмульгированных мясопродуктов, к ко­торым в России традиционно относят в основном вареные колбасы, сосиски и сардельки, в западных технологиях рассматривают значительно шире, т.к. в это понятие включают:

• 
  гомогенные (тонкоизмельченные, однородные по структуре и виду на разрезе) колбасные изделия типа сосисок, сарделек, вареных колбас, колбасок-гриль;
• 
  гетерогенные (содержащие, преимущественно, тонкоизмельченное сырье с включениями кускового сырья) типа вареных колбас с крошкой шпика, шротированным мясом, кусочками субпродуктов, овощей и т.п.;
• 
  грубоизмельченные (с частичным разрушением мышечных волокон) типа полукопченых, варено-копченых, копченых и сырых (ферментированных) колбас;
• 
  крупноизмельченные (содержащие преимущест­венно кусковое сырье с включениями гомогенизиро­ванного фарша) изделия типа ветчинно-рубленых кол­бас.

Несмотря на различия в используемом сырье, степе­ни измельчения, условиях посола, параметрах термо­обработки, органолептических показателей и т.п., ос­новой технологического процесса производства всей группы изделий является получение стабильных мяс­ных эмульсий.
^ ПРИНЦИПЫ ВЫБОРА РЕЦЕПТУР
Современные принципы разработки рецептур мяс­ных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечи­вали достижение требуемого (прогнозируемого) каче­ства готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.

При этом одновременно выбранные компоненты ре­цептуры должны удовлетворять второму не менее важ­ному требованию: иметь приемлемые функционально-технологические свойства, их максимальную совме­стимость или взаимокомпенсацию, что должно обеспе­чивать в процессе переработки сырья получение стабильных мясных эмульсий.

Первая часть проблемы - достижение заданного состава, базируется на знании общехимического, амино­кислотного, жирнокислотного и микро-, макроэлементного составов сырья и решается достаточно просто расчетным путем - чаще методом ЭВМ-ного моделиро­вания. Получить же стабильную мясную эмульсию из отобранного сырья значительно сложнее, так как спе­циалист подходит к этому вопросу, как правило, эмпи­рически, с учетом собственного опыта и научных пред­ставлений о функционально-технологических свойст­вах отдельных компонентов мяса и применяемых аддитивов.

Принцип априори не гарантирует правильного вы­бора соотношений основного сырья в рецептуре по ря­ду причин.

Во-первых, мясное сырье как таковое многокомпо­нентно, имеет высокую изменчивость в результате по­стоянно протекающих биохимических процессов, нео­днородную морфологическую структуру, а также вы­раженную неадекватность химического состава, при­чем все эти признаки широко варьируются внутри даже стандартизированных отрубов и сортов мяса.

Во-вторых, функционально-технологические свой­ства сырья и мясных систем взаимосвязаны с количе­ственным содержанием основных пищевых веществ (в первую очередь мышечного белка и липидов) и их ка­чественным (амино- и жирнокислотным) составами.

В-третьих, высокое количественное содержание об­щего белка в мясе еще не свидетельствует о хороших ФТС сырья, т.к. белковый компонент мяса представ­лен, как правило, совокупностью как мышечных, так и соединительно-тканных белков, уровни эмульгирую-щей и водосвязывающей способности которых принци­пиально отличаются.

В-четвертых, ФТС мясного сырья модифицируется во времени (в процессе развития автолитических из­менений), при механической обработке (массирование, тендеризация, измельчение разной степени), при вы­держке в посоле, термообработке и др. технологи­ческих воздействиях.

В связи с вышеизложенным: достоверно спрогнозировать поведение мясной системы достаточно сложно, и большинство специалистов, как правило, разработку рецептурного состава новых мясопродуктов осуществ­ляют в четыре этапа:

I - выбор априори видов основного сырья, их соот­ношений;

II - проведение технологического моделирования, обсуждение результатов;

III - корректировка первичной рецептуры и предла­гаемой технологии;

IV - апробация новой рецептуры и технологии в производственных условиях.

При этом на каждом этапе следует учитывать ха­рактерные функционально-технологические свойства каждого ингредиента рецептуры и роль каждого из них в формировании стабильной мясной эмульсии и каче­ственных характеристик готового продукта. В подроб­ном изложении эти вопросы были рассмотрены, в таблице представлены основные технологические функции некоторых из компонентов рецептур.
^ Требования к основному сырью. Подготовка сырья и вспомогательных материалов.
Производство эмульгированных мясопродуктов вы­сокого качества возможно лишь при условии осущест­вления постоянного контроля за характеристиками по­ступающего сырья и параметрами его обработки. На качество готовой продукции оказывают влияние сле­дующие факторы: морфологический и химический со­став сырья, его состояние по виду холодильной обра­ботке, период выдержки на созревании и степень раз­вития автолиза, рН мяса, сроки и способ посола, усло­вия приготовления мясных эмульсий и ее стабильность, параметры термообработки и т.д.

Оценка качества сырья в производственных услови­ях чрезвычайно затруднена из-за неоднородности его морфологического и химического состава, однако, дан­ный контроль необходимо производить постоянно, на­чиная с определения упитанности животных до и после убоя.

Для нужд колбасного производства с технологиче­ской и экономической точки зрения более приемлемо использовать говядину II категории, содержащую большее количество мышечной и меньшее - жировой ткани.

Лучшим сырьем является мясо с содержанием белка в пределах 20% и жира 3-4%, т.к. увеличение количе­ства жира в мясных эмульсиях свыше 20% приводит к уменьшению их стабильности, снижению водосвязывающей способности, ухудшению органолептических по­казателей.

Для производства эмульгированных мясопродуктов можно использовать парное, охлажденное, заморожен­ное и размороженное сырье; для изготовления грубо­измельченных (копченых) колбас - охлажденное и подмороженное. Шпик следует подмораживать для со­хранения его формы и во избежание слипания кусоч­ков.

Важное значение имеет величина рН мяса – как критерий правильного выбора мяса, значение рН является объективным измеряемым критерием для оценки сырья (значение рН ­– отрицательный логарифм концентрации ионов водорода: ). рН следует определять как непосредственно после убоя (через 30-40 мин.), так и при разделке туш на первых этапах колбасного производства.

Величина рН среды оказывает существенное влияние на состояние белков и, следовательно, на качественные характеристики и выход эмульгированных мясопродуктов.

^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ ОСНОВНЫХ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУР

Применение мяса с более высоким рН (мясо с признаками DFD ), либоискусственный сдвиг величины рН сырья в щелочную сторону (при введении фосфатов) дает возможность повысить стабильность мясных эмульсий, увеличить выход, улучшить качество продукции.

Однако, чрезмерно высокие значения рН (выше 6, 5) могут вызвать появление нежелательного темного цвета у сырья, ингибировать процесс цветообразования. Кроме того, такое мясо более подвержено микробиологической порче и не пригодно для производства ферментированных колбас, натуральных и рубленых полуфабрикатов.

Мясо с пониженными значениями рН (мясо с признаками РSЕ) в диапазоне 5, 0-5, 6 имеет низкую водосвязывающую способность, образует бульонно-жировые отеки и непригодно для индивидуально­го использования при производстве эмульгированных мясопродуктов; может быть применено только после модификации его функционально-технологических свойств при комплексном использовании с соевыми белковыми изолятами. Наиболее приемлемо мясо с низким уровнем рН для изготовления сырокопченых и сыровяленых колбас.

Особое внимание следует уделить парному мясу. Содержание экстрагируемых солерастворимых белков в нем более чем на 50% выше, по сравнению с охлаж­денным, рН находится на достаточно высоком уровне, в связи с чем парное мясо обладает наиболее выражен­ной эмульгирующей и водосвязывающей способно­стью.

Длительность выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки не должна превышать 3 ч. Температура в производственных помещениях по подготовке парного сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе 19 ⁰С, в транспортных коридорах (холодильника) 8...12, в сырьевом цехе 12 ⁰С. Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.

Наиболее эффективное использование специфики функционально-технологических свойств парного мяса может быть осуществлено в производственных услови­ях путем:

• 
  немедленной подачи сырья после убоя в колбасное производство;
• 
  быстрого замораживания мяса в парном состоянии и последующего использования по мере необходимо­сти;
• 
  измельчения парного мяса, перемешивания его с поваренной солью, льдом (снегом), раствором нитрита натрия и выдержки в течение до 10-12 часов.

Введение поваренной соли в парное мясо препятст­вует наступлению посмертного окоченения, обеспечи­вает стабилизацию состояния белков актомиозинового комплекса и тем самым препятствует снижению уров­ня его эмульгирующей и водосвязывающей способно­сти. Мясные эмульсии из парного сырья лучше связы­вают жир, что обусловлено более высоким содержани­ем растворимых белков и выраженностью их функцио­нально-технологических свойств.

Для производства эмульгированных мясопродуктов возможно применение мороженого блочного мяса, при этом рекомендуется для повышения стабильности получаемых эмульсий, выхода и улучшения качества готовых изделий использовать:

• 
  введение в рецептуру бел­ков растительного происхождения;
• 
  комбинирование мороженого и парного (25-35%) мяса.

Мясное сырье, направляемое в колбасное производ­ство, следует подвергать тщательному ветеринарно-санитарному контролю и технологическому осмотру, удалить возможные загрязнения, серозные пленки, пашину, зарез. Главная задача разделки, обвалки и жиловки - максимально выделить из полуту­ши части и отруба, пригодные для изготовления нату­ральных полуфабрикатов, штучных, соленых и дели­катесных изделий.