Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, благоприятно влияют на пищеварение и общее состояние орга­низма. Кисломолочные продукты содержат повышенное количество вита­минов, т. к, молочнокислые бактерии способны вырабатывать витамины группы В.

Кисломолочные продукты отличаются высокой усвояемостью. Это объ­ясняется тем, что под влиянием молочной кислоты, вырабатываемой молоч­нокислыми бактериями, в этих продуктах образуются мелкие, нежные хло­пья, легко поддающиеся воздействию пищеварительных соков. Особенно велико значение кисломолочных продуктов в детском питании, т. к. под влиянием молочной кислоты повышается усвоение кальция и фосфора.

Различают кисломолочные продукты: а) приготовленные на заквасках из чистых культур, б) на естественных заквасках и в) произвольного сква­шивания («самоквас»).

К кисломолочным продуктам молочнокислого брожения, приготовленным на: заквасках из чистых культур, относятся такие продук­ты, как простокваша, сметана, творог, творожная масса и сырки.

К кисломолочным продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) относятся кефир, ацидофилин, кумыс и др.

На естественных заквасках могут быть приготовлены также кисломо­лочные продукты преимущественно молочнокислого брожения (простоква­ша) и смешанного брожения (кумыс, куранга).

Кисломолочные продукты произвольного сквашивания («самоквас») в основном молочнокислого брожения - это простокваша, творог, сметана. Та­кие кисломолочные продукты, как простокваша, ацидофилин, кефир, гото­вятся из пастеризованного молока. Содержание жира в них такое же, как в молоке-3, 2%, кислотность может колебаться от 75 до 130°Т.

Кисломолочные продукты особенно рекомендуются тем лицам, которые плохо переносят молоко.

Сметана приготовляется из пастеризованных сливок путем заквашива­ния их специальной закваской для сметаны на смешанных культурах молоч­нокислых бактерий. Жира в сметане высшего сорта содержится 36%, ки­слотность - 65-90° Т; в сметане 1 сорта жира-30%, кислотность 65-110°. Сме­тана является в основном богатым источником молочного жира.

Творог готовится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Затем сгусток обраба­тывается для удаления из него сыворотки. Творог может быть 20%, 9% жир­ности и обезжиренный. Кислотность жирного творога 200-240°, обезжирен­ного 220-270°Т. Творог является высокоценным продуктом, т. к. в нем много содержится белка и кальция. Белка в твороге в зависимости от жирности со­держится 12-16%. Белок содержит все незаменимые аминокислоты, особен­но много метионина.

Кальция в твороге содержится около 160 мг %, он легко усваивается. Творог, являясь концентратом молока, находит самое широкое употреб­ление в питании населения благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, полноценному белку и жиру и возможности приготовления из него разнооб­разных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки, жиры и кальций. Сыры содержат 20-28% белков, 25-50% жиров и особенно следует отметить высокое содер­жание кальция и фосфора. Кальция в сырах содержится 700-800 мг%, а в швейцарском достигает 980 мг %, фосфора - 400-500 мг %.

Сыры являются хорошим источником витамина А, рибофлавина. Кало­рийность 100 г твердых сыров колеблется от 320 до 390 калорий, плавленых - около 270 калорий.

Кисломолочные продукты обладают некоторыми лечебными свойствами: выявлена способность ацидофильных бактерий вырабатывать термостабиль­ные антибиотические вещества (лактолин, лактомин, стрептоцин), которые проявляют свое действие в кислой среде. Ацидофильная палочка является устойчивой к некоторым антибиотикам - левомицетину и синтомицину. В связи с этим ацидофильные препараты используются для предупреждения осложнений при длительном лечении антибиотиками. Кроме того, имеется возможность подбирать штаммы молочнокислых бактерий, обладающих ус­тойчивостью к антибиотикам широкого спектра действия.