Проба на кипячение

Ориентировочным методом проверки молока на свежесть является про­ба на кипячение. В тонкостенную пробирку наливают 4-5 мл молока и кипя­тят его на спиртовке или газовой горелке в течение минуты при постоянном взбалтывании. Можно нагревать пробирку в течение двух минут в кипящей водяной бане. Если испытуемое молоко несвежее, то при кипячении оно свертывается. Молоко свертывается при кипячении, если его кислотность выше 25-27°Т.

Определение плотности молока (удельного веса)

Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объ­ема молока при температуре 20°С к весу такого же объема воды при 4°С. Определение плотности производится специальным ареометром для молока - лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко.

Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25°С.

Перед измерением плотности молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образования пены, по стенке наливают его в ци­линдр емкостью 200-250 мл, наполняя цилиндр на 2/3 в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1, 030 и оставляют его в свободном плавающем со­стоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра. Через 1-2 минуты после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя при этом должен находиться строго на уровне мениска молока. Отсчет показате­ля производят по верхнему краю мениска с точностью до 0, 0005, а отсчет температуры - с точностью до 0, 5°С. Если линия мениска точно совпадает с одним из делений шкалы, то отмечают показание лактоденсиметра, соответ­ствующее этому делению, если же нет полного совпадения, то расстояние между двумя делениями делят и устанавливают положение мениска с точ­ностью до 0, 0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0, 0005.

Установленная таким образом плотность относится к молоку, темпера­тура которого показана термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к стандартному показателю 20°С. Для этого пользуются табли­цей, в которой плотность указана в градусах Кевена (три последние цифры без 1, 0).

Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0, 2 деления лактоденсиметра или на 0, 0002 плотности. При температуре молока выше 20°С плотность его будет меньше, чем при 20°С, следователь­но, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0, 0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20°С, плотность его будет выше, чем при 20°С, поэтому из найденной плотности нужно вы­честь на каждый градус температуры по 0, 0002.

Плотность натурального молока находятся в пределах 1, 028-1, 034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как удаляется жировая фракция, плотность которой ниже 1, 0.

При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1, 0.

Пример расчета. 1. Температура молока 16°С, показания лактоденси­метра 1, 0275; 20°С-16°С=4°С;.4 х 0, 0002==0, 0008. Следовательно, плот­ность молока при температуре 20°С будет: 1, 0275- 0, 0008== 1, 0267. 2. Температура молока 23°С, показания лактоденсиметра 1, 0265; 23°С-20°С==3°С; 3 х 0, 0002 = 0, 0006. Плотность молока при температуре 20°С будет 1, 265+0, 0006=1, 0271..

Определение количества жира

Принцип метода. Для определения количества жира в молоке исполь­зуется жиромер. Определение производят кислотным методом Гербера, т. е. с помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жи­ра белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жира. Процесс слияния жировых шариков и отделения слоя жира усиливается при добавле­нии амилового или изоамилового спирта, подогревании жиромера и цен­трифугировании.

Ход анализа. В жиромер наливают (желательно из автоматической пи­петки) 10 мл серной кислоты удельного веса 1, 81-1, 82, стараясь не смачи­вать горлышко, и осторожно, не допуская смешивания жидкости, пипеткой Мора на 10, 77 мл приливают указанный в пипетке объем молока. Уровень молока в гашетке устанавливают по нижнему мениску, затем добавляют (также автоматической пипеткой) 1 мл амилового спирта. Жиромер закры­вают сухой резиновой пробкой с одним слоем марли, чтобы пробка более прочно фиксировалась в горлышке, встряхивают жиромер до полного рас­творения белковых веществ молока, переворачивая его 2-3 раза и придержи­вая при этом пальцем пробку. После этого жиромер ставят пробкой вниз в водяную баню на 5 мин, температура волы должна быть 65-70°С.

Вынутые из бани жиромеры помещают в металлические патроны цен­трифуги, вставляя их так, чтобы узкая часть жиромера была обращена к цен­тру, а сами жиромеры размещались симметрично один напротив другого. При нечетном числе жиромеров следует поместить для уравновешивания один жиромер, заполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, производят центрифугирование в течение 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. После центрифугирования жироме­ры вынимают и пробкой регулируют слой жира в узкой части жиромера, ус­танавливая его так, чтобы он находился в пределах делений шкалы. Затем жиромеры снова на 5 мин помещают в водяную баню (пробками вниз), тем­пература воды в ней должна быть 65-70°С. Уровень воды в бане должен на­ходиться несколько выше елся жира в

жиромере. По истечении 5 мин производят отсчет жира. Жиромер при этом надо держать вертикально. Граница жира должна находиться на уровне глаз. Винтообразным движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира против целого деления шкалы и от него отсчитыва­ют число делений до нижней точки мениска верхней границы жира. Десять малых делений жиромера соответствуют 1 % жира в исследуемом молоке.

Пример расчета. Нижняя граница жира находится на уровне 1, 4 деле­ния, нижний мениск верхней границы жира-5, 6. Следовательно, содержание жира равно: 5, 6-1, 4=4, 2 %.