Классификация и характеристика мяса крупного рогатого скота по возрасту, полу, упитанности. Отличительные признаки. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в говядине.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по полу, возрасту и упитанности животного, а также на торговые сорта. По упитанности говядину, говядину молодняка и телятину делят на 1 и 2 категории.

Телятина - мясо от розово-молочного до розового цвета с нежной мускульной и соединительной тканями; подкожный жир отсутствует, внутренний жир белого цвета, плотной консистенции, расположен на почках.

Говядина молодняка - мускульная ткань розовато-красного цвета, соединительная ткань легко разваривается, подкожный жир белого цвета, умеренно покрывает тушу.

Мясо взрослых коров и волов - мускульная ткань ярко-красного цвета, сравнительно нежная; на разрубе задних частей туши имеется мраморность; жир подкожный и внутренний белого или желтоватого цвета, плотной и крошливой консистенции; соединительная ткань сравнительно трудно разваривается.

Мясо старых животных (старше 7 лет) - мускульная ткань плотная, от красного до темно-красного цвета; подкожный жир от желтоватого до желтого цвета; соединительная ткань трудно разваривается.

Мясо бугаев - мускульная ткань грубая, темно-красного цвета, подкожный жир и мраморность отсутствуют; мясо трудно разваривается и имеет специфический, неприятный запах.

Мясо крупного рогатого скота, выпускаемое под наименованием «говядина», подразделяют по двум признакам:

По возрасту животных делят на:

1. Телятину – от 2 недель до 3 месяцев:

1. Молочная – получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек и тазовой полоски, на ребрах и местами на бедрах;

2. Обыкновенная – от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях.

2. Говядину молодых животных – от 3 месяцев до 3 лет. Мясо молодых животных бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый.

3. Говядину от взрослого скота – от 3 до 7 лет (мясо коров, нетелей, волов). Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет.

По полу животных различают:

1. Мясо коров;

2.Мясо бугаев – некастрированных самцов. Это мясо в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

3Мясо волов – кастрированных самцов.

Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок, нетелей.

В кулинарии телятину и мясо молодняка используют для жарки, говядину – для варки супов, бульонов, а нежные части – для жарки.

Примерное относительное содержание тканей в говядине (% к массе разделанной туши):

Мышечная 57-62, жировая 3-16, соединительная 9-12, костная и хрящевая 17-29, кровь 0, 8-1.

Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1, 5-2, 5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1, 1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.