Классификация и характеристика свинины по возрасту, полу, упитанности. Товароведная маркировка. Соотношение тканей в свинине.

по полу разделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок; по возрасту с учетом убойной массы туши - на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят.

В зависимости от возраста и категорий упитанности свинину классифицируют на:

а) беконная свинина (І категория);

б) мясная свинина - молодняк и обрезная (ІІ категория);

в) жирная свинина (ІІІ категория);

г) свинина для промышленной переработки (IV категория);

д) мясо поросят (V категория);

е) свинина, не отвечающая требованиям стандартов по показателям категорий качества.

Об упитанности свинины судят по толщине шпика над остистыми отростками спинных позвонков на уровне между 6-м и 7-м ребрами без учета толщины шкуры; для мороженной свинины толщина шпика уменьшается на 0, 5см.

К I категории поросят-молочников относят тушки весом от 1, 3 до 5 кг, которые имеют округлую форму и не выступающие остистые отростки позвонков и ребра, ко II категории — тушки весом от 5 до 12 кг, имеющие недостаточно округлые формы и слегка выделяющиеся остистые отростки позвонков; подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю часть туши.

Беконная свинина должна быть получена от беконных свиней и иметь хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спил­кой, поясничной и заднетазовых частях; шпик плотный (твер­дый) белого цвета или с розовым оттенком на всей полутуше, за исключением холки; нежноволокнистую мышечную ткань с прослойками жира; на поперечном разрезе грудной части не ме­нее двух прослоек мышечной ткани; тонкую шкуру без пигмен­тации, без складок, порезов, кровоподтеков и царапин.

Свинину, полученную после съема шпика с туш жирной кате­гории, относят к обрезной.

Свинину и туши подсвинков, не соответствующие по упитан­ности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не соот­ветствующие требованиям II категории, относят к тощим.

Клейма категории упитанности ставят на лопаточной части полутуш и туш. Жирную свинину обозначают круглым клей­мом, беконную - круглым клеймом и справа буквой «Б», мясную и обрезную - квадратным, тощую - треугольным.

Клейма категории упитанности тушек поросят наносят, на бирку, которую привязывают к задней ножке: I категория поро­сят - круглое клеймо и буква «М», II категория - квадратное клеймо и буква «П».

Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, — наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70% воды, 18-20% белков, 1, 5-2, 5% экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1, 1% минеральных веществ.

Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.

Примерное относительное содержание тканей в свинине (% к массе разделанной туши): Мышечная 39-58, жировая – 15-45, соединительная 6-8, костная и хрящевая 10-18, кровь 0, 6-0, 8-1.

Соединительная ткань мяса образует связки, сухожилия, оболочки пучков волокон и мускулов (плотная) или находится между мускулами, органами (рыхлая). Соединительная ткань повышает жесткость мяса. Основу соединительной ткани составляют неполноценные белки коллаген и эластин.