Экспертиза качества полуфабрикатов. Методика отбора проб от партии. Требования к качеству. Дефекты. Методы подготовки проб и анализа.

Правила приемки и методы отбора проб. Мясные полуфабрикаты принимают партиями. Партией считается любое количество полуфабрикатов одного наименования, выработанное в течение одной смены и оформленное одним документом о качестве. Для замороженного в блоках мяса птицы механической обвалки определяющим показателем является дата замораживания.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки требованиям нормативной документации каждую единицу транспортной тары подвергают внешнему осмотру. В некоторых случаях потребительскую тару не вскрывают (если она прозрачная).

Для внешнего и более детального осмотра упаковки и маркировки из разных мест партии отбирают выборку в объеме 5... 10 % (натуральные мясные полуфабрикаты, мясной фарш, мясо птицы механической обвалки в блоках — 10 %).

Для рубленых полуфабрикатов в зависимости от числа единиц упаковки (шт.) партии установлено следующее число отобранных единиц упаковки (шт.) при выборке:

До 10…………….3

П...100……………5

101...1000………10

1001...3000 …….15

3001...5000 …….20

5001 и более…..35

Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных упаковочных единиц отбирают 10 полуфабрикатов из рубленого мяса и помешают их в стеклянные банки или заворачивают в пергамент. Для бактериологических испытаний отбирают 3 полуфабриката; инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильными.

Требования к качеству. При оценке полуфабрикатов определяют органолептические, физико-химические показатели и показатели безопасности.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям и нормам. Поверхность натуральных полуфабрикатов неветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань — упругая. Не допускаются грубая соединительная ткань, хрящи, раздробленные косточки. В крупнокусковых полуфабрикатах поверхность ровная, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани.

Полуфабрикаты из свинины выпускают без шкуры. В крупнокусковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлена. Слой подкожного жира не более 10 мм в свиных и бараньих (крупнокусковых и порционных) полуфабрикатах.

В полуфабрикатах из тазобедренной части говядины оставляют тонкую поверхностную пленку и поверхностную жировую ткань. В панированных полуфабрикатах поверхность покрыта ровным тонким слоем панировочных сухарей; не допускается увлажненная и отставшая панировка.

В полуфабрикатах из мяса птицы определяют качество обработки.

В натуральных полуфабрикатах нормируется массовая доля жировой ткани.

Массовая доля жира в натуральных полуфабрикатах (%, не более): говяжьих — 3...7, в грудной части, покромке от говядины I категории и котлетном мясе — 20; свиных — 7.„35 в зависимости от наименования.

Массовая доля мякоти нормируется в суповом наборе из говядины и баранины и рагу из свинины и по-домашнему, в рагу из баранины.

В наборе для тушения из мяса птицы массовая доля костей должна быть не более 50 %.

Рубленые полуфабрикаты, кроме бифштекса, имеют округлую форму, поверхность их равномерно обсыпана панировочными сухарями без разорванных и ломаных краев. Бифштекс представляет собой брикет прямоугольной формы, на разрезе — однородная масса с включениями кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. У всех полуфабрикатов фарш должен быть хорошо перемешан.

Вкус, запах и консистенцию изделий определяют в жареном виде. Запах сырых изделий должен соответствовать доброкачественному сырью. Консистенция сочная, некрошливая. Массовая доля влаги 62...68 в зависимости от наименования; хлеба в котлетах с учетом панировки — 18...20; жира — не более 16...28, белка — не менее 7... 13. Массовая доля белка в рубленых полуфабрикатах нового ассортимента из свинины (с углеводными добавками) не менее 5...6%.

Пельмени должны быть неслипшиеся, недеформированные, правильной формы. Края пельменей — хорошо заделаны без выступания фарша; поверхность сухая. При встряхивании пачки пельмени должны издавал, ясный отчетливый звук. Вареные пельмени должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. По внешнему виду и обработке мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани. В нем не должно быть кровяных сгустков и пленок. Мясной фарш должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественномусырью. Температура в толще полуфабрикатов ('С): натуральных мясных охлажденных 0...8, замороженных -10; натуральных из мяса Птицы охлажденных 0...4, замороженных -8 и ниже; рубленых охлажденных — не выше 6. замороженных — не выше-10; пельменей — не выше-10; мясном фарше охлажденном 0...6, замороженном не выше -10.

Дефекты.

Отклонения от нормального состояния и изменения в мясе, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убоя животных или появиться при хранении. Сразу после убоя возможно выявить неспецифическую окраску, приоб­ретаемую тканями туши, несвойственные мясу запах и вкус и т. д. В процессе хранения в мясе также возможны нежела­тельные изменения. Одни из них (изменения цвета, загар) про­исходят под влиянием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) — под дей­ствием различных микроорганизмов.

Микробиологические дефекты

Изменение цвета мяса при его хранении. Данное явление довольно редкое и может происходить под влиянием различных микроорганизмов.

Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием.

Плесневение мяса. Данный процесс связан с развитием на поверхности мяса плесневых грибов.

Гниение мяса – это процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах.

Физиологические дефекты

Изменение цвета и запаха возможно при кормлении животных незадолго до убоя плесневелыми и подвергающимися самовозгоранию корнеплодами, масляными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.).

Желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех травоядных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льняными жмыхами.

Черная окраска. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента меланина.

Мясо недозрелых животных. К этой категории относят тушки плодов животных, а также молодняка (телята, поросята, ягнята, козлята и др.) до 2-недельного возраста.