Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18—20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мышеч­ными частично компенсируется набуханием коллагена. 5 страница

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона среза­ют корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования ру­мяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрико­совым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпечен­ные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яб­локами без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно пе­ред отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вме­сто яблок можно положить клубнику или малину и полить со­усом земляничным или малиновым.

№25

ЧАЙ

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или на конфорке самовара, или на чайнике с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипяток, прикры­вают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. После этого доливают кипяток, через 1—2 мин часть заварки наливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину пользовались специальными грелками из теплой ткани для чайников.

Чай парами. Чай заваривают в чайнике вместимостью 250 мл и ставят на большой чайник (1 л). Сахар подают отдельно.

Чай одним чайником. Заварку подают в чайнике вмести­мостью 1 или 0, 5 л. Кипяток доливают сами на столе из самова­ра или чайника.

Чай с сахаром. К чаю лучше подавать сахар-рафинад ко­лотый, литой или прессованный. Можно предложить и сахар­ный песок. Сахар подают отдельно на розетке или в вазочке. При подаче колотого сахара обязательно кладут рядом щип­чики, а для сахарного песка — ложечку.

Чай с лимоном. Перед подачей лимон ошпаривают, а за­тем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав сахарным песком.

Чай с молоком или сливками. Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

Чай с вареньем, медом, джемом. Варенье, мед, джем по­дают на стол в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибо­ру ставят отдельную розетку.

Чай с красным вином. В эмалированной кастрюле или чай­нике кипятят воду, добавляют гвоздику, корицу, доводят до кипения, дают настояться 5—10 мин, добавляют сахар, вино и вновь доводят до кипения. Этим отваром заваривают чай.

Холодный чай. Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда

Существует много способов приготовления и подачи кофе.

Кофе черный по-восточному (по-турецки). Кофе берут самого мелкого размола. В турку насыпают кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Можно снять турку с. огня, а затем нагреть и вновь дать подняться пене. Кофе раз­ливают в маленькие кофейные чашечки не процеживая, с гу­щей. Отдельно в графине подают холодную воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

Кофе с молоком. Молоко смягчает терпкий вкус напитка, повышает его питательность, хотя и совершенно изменяет вкус Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вли­вают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофей­никах, отдельно в вазочке — сахар (лучше кусковой).

Кофе по-венски. Сливки (жирность не менее 35%) охлаж­дают, добавляют сахарную пудру и взбивают (можно добавить ванилин). В кофейнике или кастрюле варят черный кофе, до­бавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки (их можно посыпать тертым шоколадом).

Кофе по-варшавски. Молоко наливают в чистую сковоро­ду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипе­ния, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

Кофе черный с мороженым (гляссе). В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10°С, наливают в бо­калы и сверху кладут шарик мороженого.

Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100—150 мл на 1 л напитка), хо­рошо размешивают и при помешивании вливают горячее мо­локо. Соотношение воды и молока можно изменять.

Какао со сливками. Готовят так же, как и с молоком.

Какао с желтками. Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленным с молоком или сливками, охлажденным до 35—40°С. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения (65—70°С), слегка взбивают и разливают в чашки.

Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Для приготовления напитка используют порошок шокола­да, который отличается от какао-порошка большим содержа­нием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

Шоколад с молоком. Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и долива­ют горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

Шоколад со взбитыми сливками. Приготовленный шоко­лад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-й жирности).

Шоколад гляссе с ликером. Готовый шоколад охлаждают до 10—14°С, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Горячие напитки с вином

Подают их в керамических чашках. Температура при по­даче 60—70°С.

Пунш и грог. В горячий чай с сахаром вливают вино, подо­гревают и подают.

Глинтвейн. Готовят смесь из вина (красного сухого и др.),
сиропов, вводят пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех)
и доводят до кипения. Затем добавляют цедру лимонов, апель­
синов, настаивают и процеживают. Отпускают горячими в ко­
фейных чашках.

За счет напитков человек покрывает около 30—-50% по­требности в воде. Потеря организмом более 10% жидкости уг­рожает его жизнедеятельности. Поэтому человек должен ежед­невно восполнять расход воды.