Технологическая схема производства кровяных колбас. Требования к готовой продукции.

Сырье. Для производства кровяных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

Подготовка мясного сырья. Боковой пшик, свиную грудинку и жило-ванную щековину солят сухим способом, добавляя 2, 2 кг соли на 100 кг сырья, выдерживают 24... 48 ч при 2... 6 °С, затем нарезают на шпнго-резке, куттерах или других мясорезательных машинах на кусочки размером не более 6 мм.

Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах, охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.

Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3... 4 ч до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не ниже 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до температуры не выше 12 °С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других мясо резательных машинах на кусочки размером 8... 12 мм.

Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают и варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную для приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной топленый жир.

Подготовка крови ж форменных элементов крови. Для производства кровяных колбас применяют дефибрииированную или стабилизированную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стабилизированную фосфатами, дефибрииированную или форменные элементы предварительно солят, добавляя поваренную соль 2, 5 % от массы крови и 0, 025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только 0, 025 % нитрита натрия* Форменные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном в соотношении 1: 1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора концентрацией не выше 2, 5 %, после чего кровь или форменные элементы выдерживают 12... 24 ч при температуре не выше 4 °С- Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении фарша.

При использовании вареной крови (форменных элементов) выдержанную в посоле кровь варят при кипении 40... 60 мин при периодическом оожешжважии. Длительность хранения крови (форменных элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота до начала ее переработки в колбасном производстве не должна превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.

Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2... 3 мин, добавляют пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3... 4 мин, добавляя равномерно бульон.

Для изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованую массу перемешивают в течение 5... 8 мин в мешалках с боковым шпиком (или градинкой), кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной массы. Фарш допускают до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

При производстве колбасы кровяной 3 - го сорта в куттер последовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, шкурки и крупу. Затем добавляют вареную кровь, соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы. Фарш допускается до столовой и калорийной колбас приготавливать без куттерования в мешалках.

Количество поваренной соли и нитрата натрия, израсходованные при стабилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль и нитрат натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.

Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалках, куда последовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину, соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсоединительную часть, варенную кровь, пряности, шпик. Перемешивание производят до равномерного распределения компонентов в течение 10... 16 мин.

Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки, батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батонов не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.

Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в воде при температуре 75... 85 °С. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после чего температура воды снижается до 80... 87 °С. Батоны в искусственной оболочке варят в пароварочных камерах 90... 120 мин. Длительность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках и гузен-ках 40... 60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку заканчивают, когда температура в центре батона достигнет 72°С и при накалывании на батонов вытекает прозрачный бульон.

Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воде допускается связывать в пучки.

После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10... 15 мин, в искусственной -- не более 5 мин до снижения температуры в центре батона до 35... 40 °С. Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере при 0... 4 °С и относительной влажности 90... 95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до - 10 °С до достижения температуры в центре батона 0... 8 °С.

Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем и коптят при 18...22 °С в течение 8... 12 ч. Затем сушат при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % до достижения стандартной влажности.

Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше 30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0... 8 °С. Хранят их на предприятиях и в торговой сети при 0... 8 °С и относительной влажности воздуха 80... 85 % в подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы 1 сорта не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2 сорта -- не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта -- не более 12 ч.