Ассортимент колбасных изделий.

По способу обработки колбасные изделия делят на: • вареные• копчено-вареные• полукопченые •сырокопченыеВареные колбасы (любительская, отдельная, фаршированная, мясные хлебы, сосиски, сардельки и др.) промышленность вырабатывает из мяса, которое подвергают тонкому измельчению. В фарш добавляют шпик, пряности и соль, выдерживают для того, чтобы мясо созрело, стало мягче, приобрело лучший вкус и сочность. После выдержки фарш вновь измельчают, заправляют специями, заключает в оболочку, обжаривают и слегка кипятят для придания колбасе приятного запаха, затем варят (прогревают) и охлаждают.Копчено-вареные колбасы (иначе их называют летними) готовят из говяжьего и свиного мяса со свиным шпиком, специями и пряностями. После измельчения, посола, выдержки и вторичного измельчения фарш заключают в оболочку, подвергают копчению, варке и повторному копчению. Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, баранины. Кроме шпика, в рецептуру этих колбас иногда входят кусочки свиной грудинки, окорока, лопаток. Измельченный, просоленный, выдержанный фарш, заправленный специями, закладывают в оболочки, после чего колбасу обжаривают, варят и подвергают горячему копчению и сушке.Сырокопченые колбасы (иначе их называют твердокопчеными) приготовлены из отборного мяса и шпика. В рецептуру этих изделий входит широкий набор специй и пряностей. В некоторые деликатесные твердокопченые колбасы для улучшения их вкуса добавляют также коньяк или мадеру. Отличительной особенностью производства сырокопченых колбас является продолжительное созревание просоленного мяса при низкой температуре и продолжительная сушка после копчения, что обеспечивает этому продукту отличный вкус и особую устойчивость в хранении.

31. Способы оглушения. Предубойное оглушение является одной из важных операций в процессе убоя, осуществляется с целью обездвижеванияживотных, лишения его чкствительныхвлсприятий в период посадки на подвесный путь и проведения обескровлевания.Оглушают только крс и свиней.Существует несколько способов оглушения: поражения нервной системы ж-го электрическим током, поражение мозга механическим воздействием, анастезирование углекислым газом, и другими хим.веществами.

32.Овцы и козы (ГОСТ 5111-55, проверен в 1975 году)По упитанности делят на 3 категории: высшая упитанность, средняя и нижесредняя.Крупный рогатый скот, овцы и козы, не удовлетворяющие требованиям II категории относят к тощим.

35.Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов при температурах выше криоскопических, но близких к ним - +4оС- -1оС. Продолжительность хранения составлять от 5 до 30 суток.Подмораживание мяса при температурах на 2-3оС ниже криоскопической. Продолжительность хранения при ограниченном льдообразовании составляет 20 суток.Замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и мясопродуктов. Продолжительность хранения составляет от 6 до 12 месяцев и более.При температуре +4оС…-1оС в мясе могут протекать биохимиеские превращения, обусловленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции в результате контакта продукта с окружающей средой, а также не исключена возможность развития микробиологических процессов.Режим хранения: для говядины - 0...1, 5оС в течение 10-16 сут, для свинины - 0...2оС в течение 7-14 сут, для баранины 0...-1оС в течение 7-12 сут.Температуры в поверхностном слое подмороженного мяса (на глубине 1 см) до -3...-5оС.Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см в области бедра, а температура в толще мышц бедра 0-2 оС.Продолжительность хранения не более 20 суток.

36 Технологическая схема производства сырокопчёных колбас 1. Приём сырья.2. Размораживание замороженного сырья, температура +20 +2*, в течение 18-24 часов.3. Зачистка мясных полутуш. 4. Разделка мясных полутуш на отруба.5. Обвалка мясных отрубов.6. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.7. Посол мяса в кусках по 400-600 грамм, перемешивание в фарше мешалке с сухой солью, в количестве 3, 5 килограмм на 100 килограмм сырья, нитрит не добавляется.8. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2 +4*, в течение 5-7 суток.9. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.10. Подготовка шпика — охлаждение до температуры 0 +4* или подмораживание, до температуры 1-3*, измельчение шпика на шпигорезке.11. Подготовка специй, пряностей, чеснока.12. Приготовление фарша в фарше мешалке, в соответствии с рецептурой, добавляя нитрит, в количестве 10 грамм на 100 килограмм сырья, в виде раствора 25% концентрации, перемешивание 8-10 минут.13. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 +4*.14. Подготовка оболочки.15. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.16. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.17. Осадка колбас, при температуре +2 +4*, относительная влажность 84-90%.18. Копчение колбас, при температуре 18-20*, относительная влажность 74-80%, в течение 2-3 суток.19. Сушка колбас, при температуре 11-15*, относительная влажность 80-84%., дальнейшая сушка от 20 до 23 суток, при температуре 10-12*, относительная влажность 74-84%, общее время составляет 25-30 суток.20. Контроль качества готовой продукции.21. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.22. Колбасы должны храниться, при температуре воздуха 12-15* и относительной влажностью 75-78%, не более 4 месяцев, при температуре -2 -4*, не более 6 месяцев, при температуре -7 -9*, не более 9 месяцев. Технологический процессПодготовка сырья Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0…4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300…400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см.Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до –3…-1 С.Посол сырьяЖилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2, 5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2…4 С в течение 5…7 суток.Приготовление фарша

Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3 мм, грудинку – на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4…5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10…12 мм, шириной и высотой 4…5 мм.Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3, 5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8…10 минут.Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока –5…-1 С в течение 8…12 часов.Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до –3…-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20…50 мм.При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0, 5…1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0, 5…1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0, 5…1, 5 мин. Общая продолжительность измельчения 1, 5…3, 5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования –1…-3 С.Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.Наполнение оболочек фаршемНаполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.ОсадкаПеревязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 85…90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0, 1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.КопчениеПосле осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 18…20 С, относительной влажности воздуха 75…80% и скорости его движения 0, 2…0, 5 м/с.Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.СушкаКолбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 10…15 С, относительной влажности воздуха 80…85% и скорости его движения 0, 1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20…23 суток при температуре 10…12 градусов, относительной влажности 74…78% и скорости движения воздуха 0, 05…0, 1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки.4. Упаковывание, маркирование, хранение4.1 Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 гПакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С.Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях.Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78 % не более 4 месяцев, при –2…-4 С не более 6 месяцев, при –7…-9 С не более 9 месяцев.Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8 С 8 суток, а при 15…18 С 6 суток.

37. Забеловка туш - снятие шкуры с конечностей, головы, брюшной полости с целью облегчения снятия шкуры механическим способом и предотвращения задиров поверхностного мышечного слоя и жировой ткани вместе со шкурой во время снятия. После забеловки туши фиксируют. Шкуры снимают, используя шкуроснимательные машины разных типов. При производстве свинины в шкуре или без крупона с целью облегчения удаления щетины и волоса туши свиней полстью или на глубину 15-20 см от линии сосков (крупонированная свинина) погружают в горячую воду с температурой 63-65°С на 3-5 мин, после чего с ошпаренной части туш удаляют щетину и волосы в скребмашине. Части туш, с которых снят волос, обжигают продуктами горения газа с температурой около 1000 °С в течение 15-20 с. Туши зачищают от остатков сгоревшей щетины и эпидермиса, после чего промывают.Съемку шкуры производят таким образом, чтобы ее не порезать и не повредить поверхность туши. Шкуры с туш крупного рогатого скота можно снимать как при вертикальном, так и при горизонтальном положении туши. Процесс снятия шкуры делится на две группы операций: забеловку и окончательное снятие шкуры. Забеловку туш крупного рогатого скота при вертикальной разделке производят в следующей последовательности: снимают шкуру с головы (которую затем отделяют от туши), с задних ног, делают разрез по белой линии и снимают шкуру с паховой и брюшной частей правой и левой сторон туши, затем снимают шкуру с передних конечностей, с грудной части, предплечья, лопаток и с правой и левой сторон шеи. Путовые суставы задних и передних ног после снятия с них шкуры отделяют от туши. При разделке туш крупного рогатого скота в горизонтальном положении забеловку и окончательную съемку шкуры производят вручную на туше, фиксированной на полу. Забеловку туш свиней при вертикальной разделке производят следующим образом. У подвешенной туши делают разрез шкуры на животе по белой линии, после чего снимают шкуру с живота, груди, внутренней стороны окороков, боков, передних конечностей, лопаток и шеи. При съемке шкур с туш мелкого рогатого скота в вертикальном положении забеловку начинают с левой задней ноги, за ахиллово сухожилие подвешивают тушу на крюк и отделяют путовый сустав. Эту же операцию производят и с правой задней ногой. Затем снимают шкуру с передних конечностей, шеи и плечевой части, разрезают шкуру по белой линии живота до шеи и отделяют на брюшной части с пахов. К забеловке относят съемку шкуры с головы, передних и задних ног, шеи, хвоста, разрез шкуры по средней (белой) линии живота и частичную съемку шкуры с грудной и брюшной части туши. Площадь забеловки у туш крупного рогатого скота составляет 20—30% всей площади шкуры в зависимости от возраста и упитанности, у туш свиней и мелкого рогатого скота — до 50%, при крупонировании свиных туш — не превышает 10% от площади крупона. Чем выше упитанность туши, тем требуется большая площадь забеловки. Качество забеловки оказывает большое влияние на дальнейшую, окончательную съемку шкуры. Забеловку так же, как и обескровливание, проводят в горизонтальном и вертикальном положении туши.При вертикальной съемке у туши проводят окольцовку головы, надрезая шкуру между правым и левым ушами через затылочную кость, далее ниже глаз на 2-3 см до основания нижней челюсти, затем повторяют операцию с другой стороны. Снимают шкуру со свободно висящей задней конечности. С этой целью делается кольцевой разрез у скакательного сустава и разрез шкуры с внутренней стороны до лонного сращения. То же повторяется на другой конечности; обнажается ахиллово сухожилие, куда вставляют разноги Следующая операция - вырезка проходника (прямой кишки): кольцеобразным надрезом отделяют мышцы вокруг анального отверстия, затем разрезают шкуру вдоль лонного сращения и далее по белой линии живота или по одной из линий сосков (не далее 5 см от них) до челушки грудной части. Удаляют межсосковую часть. Затем производят забеловку голяшек, левого паха, живота, частично груди, боков. При ручной работе съемку шкуры начинают с груди, предплечья, внутренней части передних конечностей, шеи, лопатки, спины, последовательно захватывая всю поверхность туши. При горизонтальной съемке шкур тушу свиньи укладывают спиной на стол или козелки. 3абеловку делают в той же последовательности, что и при вертикальной разделке. По окончании забеловки тушу подвешивают за ахиллово сухожилие на разноге и дальнейшую съемку шкуры производят вручную или с помощью механизмов по вышеописанной схеме. На козелках, меняя положение туши, снимают шкуру с боков и спины. В этом случае при съемке шкуры передние и задние ноги по суставам не отделяют. После съемки шкуру укладывают мездровой стороной вверх на колоду, установленную в железном тазу, и срезают прирези жира.

38.Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С.После прекращения жизни животного в мясе происходит сложный комплекс изменений под воздействием ферментов — автолиз. Замораживание мяса приводит к изменению его физико-химических и морфологических свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходов воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе. В отличие от чистой воды температура начала замерзания (т. е. криоскопическая точка) такого раствора должна быть ниже 0°С, что соответствует его ионной и молекулярной концентрации. Мясной сок начинает замерзать при температуре -0, 6…1, 2º С. При температуре замерзания в водном растворе начинается кристаллизация воды, и по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замерзания еще больше понижается. Понижение температуры замерзания растворов происходит в соответствии с законом Рауля, согласно которому снижение температура замерзания жидких растворов по отношению к чистой воде пропорционально концентрации растворенною в ней вещества. Ввиду того что замерзание сопровождается уменьшением количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно растет, пока не достигнет концентрации самой низкой температурной точки — так называемой эвтектической точки замерзания. Эвтектическая точка мышечной ткани лежит в интервале -59…64º С. У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворенных веществ во влаге межклеточного пространства обычно ниже, чем в клеточной влаге. В связи с этим при замораживании кристаллики льда начинают образовываться в межклеточном пространстве и концентрация раствора в межклеточном пространстве возрастает. Если замораживание происходит медленно, то благодаря разнице концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное пространство. Поскольку размеры образовавшихся в межклеточном пространстве кристалликов льда увеличиваются за счет уменьшения массовой доли влаги, клетки высыхают. Этому способствует также то, что во время замерзания объем воды увеличивается примерно на 10 % и образовавшиеся в межклеточном пространстве кристаллики оказывают на клетки механическое давление.Во время быстрого замораживания кристаллизация также начинается в межклеточном пространстве, но отвод теплоты совершается быстрее, чем диффузия влаги из клеток. И прежде чем начинается диффузия молекул воды через стенки клеток, происходит замерзание внутри клеток. Именно поэтому из медленно замороженных животных тканей после их оттаивания уходит много клеточной влаги. При быстром замораживании потери капиллярной влаги минимальны При быстром замораживании наиболее существенно, чтобы температура продукта как можно быстрее проходила через область так называемого максимального кристаллообразования (-1…5°С), когда вымерзает основная часть имеющейся воды.От скорости замораживания зависит также водоудерживающая способность мяса после оттаивания: при медленном замораживании эта способность намного меньше.Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хранения мясо становится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.Процесс замораживания складывается из трёх этапов: 1. Охлаждение до криоскопической температуры.2. Собственно замачивание.3. Доведение температуры продукта до заданной.Режимы замораживания: 1. Однофазный. В течение 36 часов, усушка 1, 82%.2. Однофазный интенсивный. Температура -30 -35*, скорость движения воздуха 0, 5 м/с, в течение 24 часов, усушка 1, 4%.3. Температура -35*, скорость движения воздуха 1-2 м/с, в течение 20 часов, усушка 1, 2%.4. Двухфазный медленный. Температура -18 градусов С, скорость движения воздуха 0, 1-0, 2 м/с, в течение 40 часов, усушка 2, 6%.5. Двухфазный интенсивный. Температура -23 -25 градусов С, скорость движения воздуха 0, 5-0, 8 м/с, в течение 26 часов, усушка 2, 4%.6. Двухфазный быстрый. Температура -25 градусов С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, в течение 12-15 часов, усушка 2, 2%.

39. Классификация цельномышечных мясопродуктов. Общие принципы производстваПодходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (пельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.пБезусловно, качество получаемых цельномышечных мясопродуктов в первую очередь зависит от состава, состояния и свойств ргспользуемого сырья, в связи с чем, приступая к описанию и оценке производства отдельных видов изделий и значимости основных технологических операций, рассмотрим такой важный вопрос как требования к применяемому мясному сырью. Одновременно, на наш взгляд, необходимо проанализировать существующие в отечественной и зарубежной практике способы и схемы разделки мяса на костях, предопределяющие глубину переработки сырья, возможный ассортимент и экономическую эффективность производства.Технологический процесс производства цельномышечных изделий осуществляется следующим образом. Сырье из холодильника по подвесным путям поступает в накопитель, откуда по подвесному пути передается в отделение разделки. Отрубы после мойки в машине поступают на конвейер к рабочим местам обвальщиков для разделки, зачистки, обвалки, разделяется на корейку и грудинку с одновременным отделением хребтовой части. Осуществляется эта операция на машине ФРП, оснащенной пластинчатым подающим конвейером, лотком и двумя дисковыми пилами с вертикальным и горизонтальным расположением.Подготовленные к посолу отрубы тележками транспортируют для шприцевания с помощью многоигольчатого шприцаине. Если технологией не предусмотрено шприцевание рассолом, то сырье укладывают в перфорированные корзины и напольными тележками перевозят в отделение посола, где тельфером транспортируют к определенному поселочному чану.Чаны подразделены по видам сырья и продолжительности выдержки его в посоле. По окончании периода посола и созревания сырье промывают и корзины транспортируют с помощью напольных тележек к конвейеру для подготовки сырья к термической обработке. На конвейере подпетливают окорока, корейки и грудинки, обваливают окорока (при изготовлении рулетов и ветчины в форме). Формование рулетов осуществляют в металлические формы, которые закрывают с помощью специального устройства. Уплотнение сырья и закрывание форм при производстве ветчины осуществляют с помощью вибрационного пресса.Продукты из свинины (окорока, рулеты, ветчина в форме) варят в котлах при температуре от 80 до 90 °С

40.Процесс удаления внутренних органов из туши — нутровка — очень важный этап. Прежде всего, конвейерные решения и технологические потоки в бойне, спроектированы так, что внутренние органы извлекаются не позднее чем через 45 минут после обескровливания.Для удобства этой операции на подвесном пути растягивают задние конечности туши крупного рогатого скота, распиливают лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь. Для свиней растягивание не выполняется, если туши висят уже на разногах.Сам процесс эвакуации внутренностей идет в следующем порядке. Прежде всего, из туши удаляют сальник (жировую ткань, покрывающую желудок), извлекают желудочно-кишечный тракт (кишкомплект), селезенку с поджелудочной железой, ливер с пищеводом. После удаления ливера вынимают надпочечники и разрезают пленку вдоль позвоночника в области почек для их разделения, чтобы предотвратить их повреждение при распиловке туши. На конвейере для белых (кишкомплект) и красных органов (ливер) все подвергается тотальному ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и отправляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.Внутренние органы извлекаются очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт. Любое повреждение кишечника может провести к заражению его внутренней микрофлорой ливера и поверхности туш. Места попадания каныги на мясо полутуш — желтые пятна — для поддержания товарного вида мяса нужно только отрезать.Собственно нутровка.1. Разрез по средней (белой) линии живота.2. Извлечение сальника.3. Извлечение матки с эмбрионом.4. Извлечение желудочно-кишечного тракта.5. Подрезка диафрагмы.6. Извлечение ливера (сердца, печени, лёгких, трахеи, диафрагмы).Нутровка осуществляется на специальных конвейерных столах. Для КРС- пластинчатые конвейерные столы с защитными краями (лотковый), а для свиней используются чашечные конвейерные столы, в которые помещаются ливер, желудок от каждой туши в отдельные чаши. На столах производят разделку внутренностей, их обезжиривание, сердце разрезают и удаляют кровь, а затем отправляют на дальнейшую переработку.

41. Классификация мясных полуфабрикатов. В зав-ти от вида исп -го сырья и технологии пр-ва полуф-ты и кулинарные изделия подр-т след.образом.В зав-ти от вида сырья: говяжьи, свинные, из мяса в ассортименте, из мяса и субпродуктов; в зав-ти от технологии пр-ва: натуральные(кусковые-бескостные, мясо-костные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые); рубленые(формованные, нефор-ные, фаршированные, нефарш-нные); замороженные в тесте(пельмени, хинкали, манты, вареники, чебуреки, блинчики с начинкой); готовые быстрозаморож.блюда, пирожки и др.Кроме того натуральные и рубленые полуф-ты выпускают в панированном и непан-м виде.Кусковой пол-т-мясной пол-т, изгот.ввиде куска или кусков мяса по 10-3000г. он может быть в посолочном виде.посол осущ.методом шприцевания и массирования. Крупнокусковой бескостный(мясо-костный)-куски мяса массой 500-3000г.Мясо-костный-кусковой пол-т, изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением.Рубленый мясной(мясосодержащий)-изгот. из измельченных мясных или немясных ингридиентов с добавлением или без повареной соли, пряностей, пищевых добавок. Мясной фарш-частицы размером не б.8 мм.Шрот-рубленый пол-т, измельчен.до частиц размером 8-16 мм.Также различают: шейная часть(мясо прилегает к шейным и первым 4 грудным позвонкам); вырезка(из пояснично-подвздошной мышцы); длиннейшая мышца спины(из мышци отделенной от ребер и остистых отростков грудных позвонков с 4 до последнего позвонка, покрытой фасцией); длиннейшая мышца поясницы(от поперечных и остистых отростков поясничных позвонков); тазобедренная часть(мышцы, отдел.от тазовой, кресцовой, бедренной костей одним куском, без мышц прилегающих к берцовым костям); лопаточная часть(мышцы, отделенные одним куском с лопатки и плечевой кости, без прилегающих к лучевой и локтевым костям мышечной и соединительной тканей); грудная часть(бескостый пол-т, изгот.из мышц, отдел.от грудной кости, груд.хрящей и ребер с 1 по 5.); покромка(пол-т изгот.из мышц, отдел.от реберной части полутуши с 4 по 13 ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки); Корейка(из свинины и баранины-из длиннейших мышц спины и поясницы-длиннейшей, остистой, полуостистой, подвздошно-реберной мышц выдел. с 5 ребра до 1 крестцового позвонка, без грудных и поясничных позвонков, с ребрами не б80 мм, толщиной подкожного жира не б10мм); лангет(состоит из 2 примерно равных по массе кусков неправильно округлой формы, нарезанных из вырезки поперек мышечных волокон, толщ 10-12мм); антрекот из говядины(порцион.пол-т, нарез из длиннейшей мышцы спины в виде кусков овально-продолговатой формы, толщ 15-20 мм), эскалоп из свинины(из куска длиннейшей мышцы спины, толщ10-15мм); ромштекс из говядины(из длиннейшей мышцы спины, группы ягодичных мышц, приводящей и полуперепончатой части овально-прод.формы по 8-10 мм); бефстроганов из гов.(мелкокуск.пол-т, нарез.поперек мыш.волокон из группы ягодичных мышц тазобедренной части кусочками 30-50 мм массой 10-20г); азу из гов(нарез.поперек мыш.волокон из 4-хглавой мышцы бедра(полусухожильная 2-хглавая мышца)тазобедренной части, кусочки 30-50 мм, массой 10-20г.

42.Технология забеловки свинных шкур.Площадь забеловки. Съемку шкур необходимо производить сразу после обескровливания.Шкуру снимают в 2 этапа: забеловка и механич.съемка.Забеловка-ручная съемка шкур с труднообрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки и брюшной стенки.Площадь забеловки зав.от вида жив-го, упитанности.У свиней-30-50%.Чем упитанней жив-е, тем меньше скорость забеловки.При съемке шкур с туш свиней кол-во срывов подкожного жира составляет до 2.9%.Угол отрыва м-ду тушей и шкурой 00.Кол-во прирезей возростает при скорости съемки выше 7 м/мин.Эти дефекты могут быть устранены правильной подсечкой туши.необх.чтобы направление сдира шкуры соответ.направлен.мышечных волокон мышц.Свинная туша высокого качества хар-ся относит.гладкой поверх-тью, без выхватов жира.Выхваты об-ся на корейке и пашине, реже в области поясницы и окорока.Причиной выхватов яв-ся низкие прочностные качества шпика.связь м-ду шкурой и жиром больше, чем между жировой и соединительной тканью.Ср.величины усилия разрыва составляют соот-но 0, 312 и 1, 12 кг/см.Схема последовательноссти выполнения операций при съемке шкур со свинных туш: окольцовка головы, обнажение общих пяточных сухожилий, вырезание гузенки, съемка шкур с бедер, голяшек, паховой части, съемка шкуры с брюшной части туши, съемка шкуры с груди, передних конечностей, шеи и лопаток, поддувка сжатым воздухом брюшной полости туш, механическая съемка шкур.

43.Способы посола мяса и их оценка.под посолом понимают обработку сырья повареной солью и выдержку в течение определенного времени, достаточного для завершения процессов, в рез-те которых продукт приобретает необходимые св-ва.Сущ-т 3 способа: сухой(об-ка сухой посолочной смесью)и мокрый(выдержка мясного сырья в рассоле) и смешанный.Диффузионный обмен протекает примерно одинаково.Рассол можно вводить шприцеванием уколами в мышечную ткань, а также ч-з кровеносную систему.При всех способах посола посолочные в-ва в мясе накапливаются в рез-те обмена в системе рассол-мясной продукт.при сухспособе рассол об-ся за счет воды прод-та на его поверхности в начальной степени посола.Сух.посол осущ-т, натирая мясное сырье сухой посолочной смесью с последующим пересыпанием его пов.солью во время укладки в тару или штабеля.Особенность-он хар-ся обезвоживанием тканей.Степень обезвоживания зав-т от приемов посола: наибольшая-при многократной об-ке мясного сырья в условиях свободного стекания рассола, наименьшая-при однократ.об-ке с последующей укладкой прод-та в непроницаемую для образовавшегося при посоле рассола тару(мет.ящики, бочки).этот способ наиболее пригоден для консервирования. Недостатки: прод- чрезмерно соленый и жесткий, распределен. пов. соли неравномерное. Для сокращен.прод-ти сух посола прод-т прокалывают тонкими стальными иглами.Эти поры зак-ся после копчения. Мокрый посол: посол рассолами дает возможность получить продукт с различн.сод-м соли при наиболее равномерном ее распределении в прод-те. Рассолы: особо малосоленый14%, малосоленый16, норм.солености 8, солоноватый20%.Прод.получ-ся с высокой влажностью.Различ.длительный(40-60 сут), обычный 40-25 и ускоренный 7-14сут.При длит. критерием процесса яв-ся образование ветчинности, т.к распред. соли м-ду рассолом и прод-м заканчивается раньше. При это посол проводят обычной заливкой рассолом. При обычн.и ускор.посоле примен. шприцевание.

44.классификация мясных консервов.в зав-ти от массы кон-ции заклад-го сырья консервы под-т на мясные и мясосодержащие(мясо-растит.и растит-мясные).Мясн.консервы сод.свыше 60%мясных ингридиентов.Мясо-раст.сод.30-60% и раст-мясные 5-30%.Пюреобразные детские консервы: мясные 40%, мясо-раст.20-40, рас-мясн 10-20 и прочие 5-40%.В зав-ти от хар-ра технологич обр.мясн.и мясосод.консервы подр-т на: 1кусковые-изгот из ингрид., измельченных на куски массой 30-120 г, тушен.в собственном соку или соусе, бульоне.желе.2рубленые консервы-ингрид-ты, измель-е на кусочки 16-25 мм.3фаршевые-в виде фарша тонкого измельчения, с частицами размером 3-5 мм или формованных изделий из фарша, сохраняющих форму при извлечении из банки4паштетные консервы-в виде вязкопластичной тонкоизмельченной массы, с частицами 0, 3-0, 5мм.5ветчинные консервы-изгот из выдержанных в посоле массированных мясных и немясн.инг-в, кусочки 50-300г в виде монолитного про-та.К мясн.консервам относ: 1конс.мясн.тушеные(из говядины, свинины…) 2консервы из субпрод-в3мясо китовое и др.промысловых жив-х тушеное, конс.мясн.рубленые, паштеты и кремы эмульгированные, консервы ветчинные.Мясные и мясосод.консервы в зав-ти от параметров тепловой об-ки подразделяют на стерелизованные, пастеризованные, тиндализованные.Сер-нные-тепл.об-ка при темп.свыше100, гот прод-я хранится при 0-20.Пастер-нные-хран.при темпер.0-5.Тиндализ-е-подвергнутые многократной обр-ки с межварочной выдержкой, длит.хранение при 15 град.

45.Санитарная обработка туш(зачистка).КРС-после распиловки идет сузая и мокрая зачистка туш.При сух-каждую полутушу тчат.осматр.для обнаружения абсцессов, побитостей, загрязнений, затем: отделяют почки и околопочечный жир(кроме туш телят), срезают жир.ткань на тазовой и паховой частях, щуповый жир, распол.на наружной стороне пашины, оставляя на полутуше только плотно прилег.жир.ткань.; оставляют хвост м-ду 2 и 3 хвостовыми позвонками; срезают бахромку шейного зареза(свисающие мышечную и жир.ткань от начала шеи и челышка), а затем мышечную ткань с кровоизлеяниями, максимально оставляя мышцы шеи при туше; зачищают зарез от сгустков крови, отрезают диафрагму, вынимают из спинного канала спинной мозг, удаляют абсцессы, побитости, оставшиеся кусочки внутр.органов и др.Затем после сух.очистки полутуши моют при помощи душирующих устройств или из шланга промывают с внутренней стороны теплой(25-380) или холодной водопроводной водой для удаления кровоподтеков идр.загрязнений.Свиньи-после тщательного осмотра удаляют абсцессы, побитости и остатки пол.органов; зачищают шейную часть полутуш от кров.сосудов, сгустков крови и лимф.узлов; надрезают ножом слой жира, покрывающие почки и их капсулы, выдавливают почки их капсул и отделяют от мочеточников; зачищ.от остатков шкуры, внутр.органов, у свиноматок отдел.вымя.Затем мокрая как у КРС.Мелкий рогатый скот-каждую тушу осматривают, затем зачищ.шейные зарезы от бахромок и кров.сгустков, удаляют абсцессы, побитости, остатки пол.органов, вымени; почки с околопочечным жиром оставл

46.Сво-ва кожевенного сырья и факторы, влияющие на его качества. Сво-ва кожевен-го сырья: 1)толщина шкуры2)площадь3)масса шкур-в зависимости от породы, возраста, пола и т.д.Плотность шкуры обуславливает свойства кожи, водо- и воздухопроницаемость, предел прочности при растяжении, сопртивление истиранию и др. О плотности судят по мукроструктуре дермы.Факторы, влияющие на кач-во кожев-го сырья: 1)вид, порода, индивид-е особенности жив-х, 2)возраст жив-х, 3)пол жив-го, 4)условия кормления и содержания, 5)сезон убоя животного, 6)климатические условия.

48.Методы консервирования мыса высокой темпер-ой и их хар-ка. Копчение-обработка поверх-ти мясопро-в вещ-вами, содержащимися в коптильном дыме, в результате неполного сгорания древесины.Копчение следует рассматривать как: • собственно копчение, •обезвоживание•биохим-е изменения•структурообразование.Для копчения лучшим является дым из опилок и стружки лиственныхпород деревьев(дуб, береза и д.т.)Не следует использовать хвойные породы, т.к. они придают продуктам смолистый запах, темный цвет и горький вкус.В зависимости от температуры различают копчение: холодное, горячее, полугорячее.При холодном-температура не более 40о.В результате такого копчения белки и ферменты не теряют нативных сво-в.Применяют для изгот-я сырокопченых изделий.Прод-ть копчения-3-7 сут.Готовность прод-ии достигается за счет комплекс.воздействия на ткани повар. соли, коптил.компонентов, обезвоживание протеолитических и липолитических ферментов.Получен-е продукты отлич.высокий вкус, долго хранятся, поскольку в процессе копчения они сильно обезвожив, увелич.содержание соли в их составе.При горячем копч. температура на основных этапах перер-ки в т.ч. коптильн.компон-ми превыш.80о(до 170о).Белки полностью проварены, ферменты инактивированы.Длит-ть 8-12ч.Использ.при про-ве п/к и в копч.издел.При копчении влажность воздуха60-70%.Копчение счит.закончен, если изделие приобретает характер-й желто-коричневый цвет, специф.острый вкус и запах, поверх-ть сухая и блестящая.По окончании копчения продукт быстро охлажд и сушат 3-15 сут при температуре 12о и влажности75%.хран до 1 мес, при темп.0-5оПри полугорячем копчении диапазон температур от 40 до 80о.Белки динатурируются частично, ферменты практич.польностью динатурир.Готовность достиг.за счет комплекса хим-х и физ-х изменений ткани.В зависим.от вида коптильной среды различ: дымовое, бездымовое и смешанное копчение.Дымовое копчение-продукт обраб-ся дымовоздушной смесью, образ-ся при непосредствен.сжигании древесины.На продукт попад.более 10 тыс.компон-в и вещ-ва ПАВ(полицикл-е, аромат-е, углев-ды и др.)Бездымное копчение-обработка продукта коптильн.препар, полученым на основе дыма и его отдельных компонентов.Смешанное копчение- комбинир-т комбинац.дымовой и бездымн.обработок, что упрощает и ускоряет процесс копчения.В завис-ти от среды осажден.компонентов, различают: естествен-е(традиц-ое); электрокопчение; комбинир-е.Естест-е-осущ-ся за счет осажден.коптильн.среды под действием силы тяжести броунск.движения центробежн и радиометрич.силы.Электрокопчение происход.за счет электрокинетических сво-в дыма в поле высок.напряжения.В рез-те скорость копчения возраст.Комбинир-е копчен-е-сочетание естеств-го и электрокопчения.Копчение происходит в установках камерного, тунельного и башенного типа.Основные положит-е эффекты копчения: образование цвета продукта, формир.аромата и вкуса, консервир-й эффект(антиокислит, бактерицид-е, антипротеолитич-е действие, образ-е вторичной оболочки, упрочнение оболочки)Отрицат-е действие оказ.токсичексие соединения, попад-ие в продукт и уменьш.его ценность.Тепловое воздействие может быть: поверхнос-ая тепловая обработка; нагревание с целью предотвращ-я микробиальной порчи; пастеризац(до 75о, 15-20мин); стерилиз-я(115-120о, 15-30мин); нагрев на всю глубину; бланшировка; варка; запекание.Обжарка-70-80о, до температуры внутри 50о.Жарение-170-180оТиндализация-многократн.пастеризац, прогрев до 100о, 15 мин, затем сниж.до 80о, 100 мин, охлажд.до 20о, 65-80мин.Варка: бланшировка, собственно варка.При варке белки денатурир.свыше 80%.Погиб.основная масса м/о, заканч.варку при 70-72о в глубине продукта.При варке в воде потери сост-х частей про-та до 40%

47.Технология удаления щетины со свиных туш. Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку.После промывки для предотвращения загрязнения легких водой из шпарильного чана проводят поддувку сжатого воздуха в грудную полость свиных туш. Для поддувки применяют сжатый воздух давлением 0, 3...0, 5 МПа. Туши поддувают в течение 5...7 с. Подготовленные таким образом свиные туши по подвесному пути подают на стол у шпарильного чана и укладывают брюшной частью в люльки конвейера, погруженные в воду.В зависимости от массы туш уровень воды в шпарильном чане регулируют таким образом, чтобы брюшная часть туш была погружена в воду на глубину 15...20 см от линии сосков.При шпарке вода в шпарильном чане быстро загрязняется.Целесообразно часто (не реже одного раза в смену) заменять воду в шпарильном чане или же очищать ее. Таким образом, при шпарке может происходить инфицирование шкуры микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов.Основное значение для качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режимов шпарки — температуры и продолжительности.Свиные туши шпарят при температуре воды 63...65 °С в течение 3...5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Нативные свойства шкур сохраняются в наибольшей степени при температуре 56...58 °С и более продолжительной экспозиции (8... 10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендовано также проводить шпарку при 70...75 °С в течение 60... 100 с. Наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5, 5 мин и температуре 61 С. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена («зашпарка»), щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При этом ухудшается товарный вид туш, на коже появляются трещины. Стержень волоса размягчается и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой. При температуре шпарки выше 65 °С шкура размягчается, снижается ее эластичность и при снятии щетины на скребмашине происходят разрывы шкуры, вместе со щетиной выдергиваются кусочки кожи. Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30...45°С, щетину удаляют током воды или при помощи специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние конечности и при помощи элеватора поднимают на технологический конвейер для дальнейшей обработки.В вертикальных скребмашинах непрерывного действия шпарка и удаление щетины происходят во время движения туши по рабочему конвейеру. После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалоч-ных печах.Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 " С. Туши находятся в зоне опаливания 15...20 с. При опалке в печах поверхность туш дезинфицируется. После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5... 10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную при помощи скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душирующими щетками.Для мойки и очистки туш после опалки применяют проходные машины с бильными рабочими органами.

50.Крупон и технология его съемки Крупонирование — комбинированный метод обработки свиных туш, когда наиболее ценную часть шкуры (снятую со спинно-боковой поверхности туши) используют в кожевенном производстве. На остальной части туши шкура остается, с нее удаляют щетину, мелкий волос, пух и эпидермис.Съемка крупонов. Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3...4 мм) по следующим линиям: на боках туши — по границам между ошпаренной брюшиной и не-ошпаренными спинно-боковыми частями и поперек туши — у основания хвоста и у основания головы (по месту сочленения затылочной кости с I шейным позвонком — атлантом и у основания ушей).После этого проводят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо проводить, не повреждая подкожный слой жировой ткани и не допуская порезов шкур.Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или за крюк лебедки.Для удобства захвата шкуры цепью рекомендуется при выделении кру-понов оставлять при шкуре уши.Снятые крупоны освобождают от фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют в субпродуктовый цех, а крупоны — для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

49.Особенности технологии про-ва фаршевых и субпродуктовых консервов. Технологические процессы производства мясных и мясосодержащих консервов имеют ряд однотипных операций: приемку и подготовку сырья, разделку, обвалку, жиловку, измельчение (нарезание) мяса и субпродуктов, посол сырья, приготовление фарша, порционирование (фасова-ние), закатку, стерилизацию (пастеризацию), охлаждение, сортирование и упаковывание. Кроме того, технологический процесс производства консервов каждой группы отличается специфическими операциями: предварительной тепловой обработкой (варка, бланширование, жаренье), приготовлением фарша или изготовлением мясопродуктов (сосисок, продуктов из свинины), подготовкой бобовых и круп (для мясо-растительных консервов), приготовлением гарниров (для вторых обеденных блюд) и т. д.Особенности технологии фаршевых консервов.Для приготовления фарша для фаршевых консервов используется мясное сырье, которое подвергается обвалке, жиловке, измельчается на волчке. Сырье выдерживается в посоле, для чего готовят рассол в специальной установке для приготовления рассола.Окончательно перемешивание компонентов перед дозированием производится в фаршемешалке или куттере.Подготовленный мясной фарш фасуется в банки (предварительно обработанные водой и паром на установке для дезинфекции тары) на дозировочной машине с добавлением растопленного жира или воды. После чего производится закатка банки. Заполненные банки проходят через узел мойки и поступают для стерилизации в автоклавах.После термообработки банки просушивают и обкатываются этикеткой, затем упаковываются в картонные коробки и поступают на хранение.Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша — «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный».К фаршевым консервам относятся также консервы «Сосиски с капустой», «Сосиски в томатном соусе», «Сосиски в свином жире», «Сосиски в бульоне».Фарш сосисок состоит из 40 % говядины, 60 % свинины с добавлением 11 % льда к массе фарша, нитрита натрия, соли, сахара, специй.Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Жира в сырье должнобыть не более 30 %. Особенности технологии субпродуктовых консервов.Приемка (размораживание) сырья; Зачистка, промывка; Обвалка, жиловка; Варка или бланширование; Измельчение; Перемешивание сырья с другими; Куттерование, приготовление компонентами рецептуры паштетной массы; Порционирование; Закатка; Стерилизация; Охлаждение; Сортирование; Упаковывание; ХранениеСубпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек.Паштеты «Печеночный», «Московский», «Арктика», «Диетический» и другие консервы содержат паштетную массу, в состав которой входят 40...50 % бланшированной или обжаренной печени, 15...30 % жира (свиного топленого жира, шпика или сливочного масла), обжаренный лук, соль, специи. В сырье некоторых паштетных консервов могут входить бланшированные мозги, сухое молоко, яичный желток, жареные свинина, семенники и яичники.При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют.Промышленностью вырабатываются консервы из языков говяжьих, бараньих, свиных «Языки в желе», «Языки в собственном соку», «Языки отварные в желе». При производстве консервов «Языки в желе» и «Языки в собственном соку» языки предварительно подвергают нитритному посолу; их порционируют в банки ломтиками, кусками и целыми.Консервы «Сердце говяжье (свиное, баранье)» вырабатывают из сырого сердца, панированного мукой, с добавлением соли, жира, моркови, лука и перца.Консервы «Печень (говяжья, баранья, свиная)» в собственном соку» вырабатывают из сырой печени, панированной мукой, с добавлением соли, жира, перца, обжаренных моркови и лука.Консервы «Почки в томатном соусе» вырабатывают из почек говяжьих, бараньих или свиных, обжаренных в костном жире, уложенных ломтиками в банки и залитых томатным соусом.

51 Стабилизация крови. Для предотвращения свертывания крови проводят ее стабилизацию, что дает возможность сохранить полноценный белок крови фибриноген, увеличить выход готовой продукции, а также механизировать технологический процесс. Стабилизируют кровь, предназначенную на пищевые и технические цели. В качестве стабилизаторов используют растворы солей фосфорной кислоты (триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, тринатрийфосфатдевятиводный) и цитрата натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют хлоридом натрия. Кровь, предназначенную для сепарирования, стабилизировать хлоридом натрия не допускается, так как при этом происходит сильный гемолиз.Для стабилизации крови трехзамещенный цитрат натрия используют в виде 10%-ного раствора в количестве 0, 3...0, 4 % к массе говяжьей или 0, 8...0, 9 % массы свиной крови.Хлорид натрия в качестве стабилизатора используют в сухом виде в ко-личестве 2, 5...3 % или в виде насыщенного раствора в объеме 80...90 мл на 1 л крови Кровь стабилизируют следующим образом. В чистый приемный сбор-ник крови вливают определенное количество раствора стабилизатора, а затем наполняют кровью. После слива крови, который осуществляют при помощи полого ножа через резиновый шланг, от каждого животного содержимое сборника тщательно перемешиваютВ настоящее время на предприятиях эксплуатируют системы для сбора крови, в которых стабилизация осущ. в процессе обескровливания, что позволяет значительно увеличить выход крови и улучшить санитарно-гигиенические условия ее сбора. При использовании таких систем стабилизаторы вводят в виде растворов в сонную артерию оглушенных животных в процессе их обескровливания. Кровь после введения стабилизатора отбирают через полый нож под вакуумом.Стабилизацию крови, предназначенной для технических целей, проводить труднее, поскольку ее собирают в приемные желоба, где невозможно обеспечить постоянный контакт стабилизатора с кровью. Дефибринирование крови. В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора (не позже 1 мин) дефибринируют. Этот процесс осуществляют в специальных аппаратах — дефибринаторах, изготовленных из нержавеющей стали и снабженных мешалкой. На мешалке закреплен диск из листовой нержавеющей стали толщиной 1, 5 мм в виде четырехлепестковой фигуры с закругленными углами и треуголь-нымивмятинами.Кровь в дефибринаторе перемешивается постоянно, выключают мешалку через 5...6 мин после добавления последней порции крови. После выключения мешалки кровь из дефибринатора через металлический сетчатый фильтр с диаметром отверстий 0, 75... 1 мм сливают в приемные со-судыДефибринированную кровь оставляют в сосудах до получения ветеринарно-санитарного заключения о ее пригодности для пищевых целей. В процессе сбора и обработки крови необходимо следить за тем, чтобы не происходил ее контакт с водой, так как при этом возникает гемолиз и сыворотка окрашивается в красный цвет. Задержка процесса дефибринирования приводит к образованию сгустков, которые не разбиваются мешалкой, и в итоге уменьшается выход дефибринированной крови Средний выход дефибринированной крови составляет 91 % массы цельной крови крупного рогатого скота и 93 % массы цельной крови свиней и соответственно фибрина 9 и 7 %.Дефибринированная пищевая кровь красного цвета различной интенсивности, имеет однородную структуру и жидкую консистенцию, без посторонних включений, не должна иметь постороннего или гнилостного запаха. Массовая доля сухого остатка не ниже 15%. Наличие патогенных микроорганизмов не допускается. Дефибринирование крови, предназначенной для технических целей, проводят в мельницах, где сгустки свернувшейся крови измельчают. В мельницу кровь из сборника равномерно загружают через воронку и после измельчения сгустков выливают через разгрузочный люк в нижней части машины. Выходящая из машины жидкость представляет собой дефибринированную кровь с примесью измельченного фибрина. После удаления фибрина в процессе фильтрации кровь направляют на сушку.Придефибринировании технической крови кроме мельниц используют фильтрующую центрифугу ФМБ-602-Г-4. Кровь из приемного желоба равномерно поступает в центрифугу, где сгустки под влиянием центробежной силы прижимаются к ситу и продавливаются через него.Для получения тонкоизмельченной массы свернувшуюся кровь обраба-тывают на центробежной машине АВЖ-245К. В этой машине сгустки цельной крови разрушаются, но кровь сохраняет жидкую консистенцию, и из нее некоторое время не выделяется фибрин. Такую кровь можно сразу направлять в распылительные дисковые сушилки для получения альбумина. Установки для приема и дефибринирования технической крови могут быть смонтированы по двум схемам (рис. 6.4). Согласно I варианту приемный бак и чан для приема и отстаивания дефибринированной крови помещают на разных высотах, согласно II варианту их монтируют на полу. По I варианту для подачи крови в сушилку используют насос, а по II — при помощи насоса кровь из приемного бака подают в мельницуПриемный бак изготавливают двухсекционным с сеткой между секциями для улавливания механических примесей и посторонних предметов. Отстойный чан также двухсекционный, со сплошной разделяющей стенкой, что позволяет использовать его как приемник и как отстойник. Про-должительность отстаивания в нем крови 20...30 мин.Отстоявшуюсядефибринированную кровь сливают через отверстие в дне отстойника, а оставшийся фибрин выгружают, фильтруют через металлическую сетку с отверстиями диаметром 1...2 мм, взвешивают и передают для производства кормовых продуктов. Фильтрация измельченной крови обеспечивает более полное извлечение жидкой части крови.

После фильтрации или отстаивания дефибринированная кровь поступает самотеком или при помощи насоса в напорные баки к сушилкам или приемные емкости для консервирования. По пути движения дефибринированной крови устанавливают сетчатый фильтр с отверстиями 0, 75... 1 мм или подвешивают на конце кровепровода сетчатый фильтр. Сепарирование крови. По технологии переработки крови ее разделяют на основные фракции: жидкую часть — плазму или сыворотку (плазма отличается от сыворотки наличием фибриногена) и форменные элементы. Разделение основано на разности плотностей этих фракций. В то время как плотность крови колеблется в пределах 1, 049...1, 065 (наиболее высокая у мелкого рогатого скота — от 1, 055 до 1, 065; наиболее низкая у свиней — от 1, 049 до 1, 055; средняя у крупного рогатого скота — от 1, 050 до 1, 060), плотность сыворотки варьируется в узких пределах от 1, 0283 до 1, 0303. Плотность эритроцитов составляет 1, 09. В производственных условиях это разделение достигается сепарированием крови на специальных сепараторах, которые отличаются от молочных тем, что число оборотов барабана должно создавать давление на его стенку не выше определенной величины, чтобы избежать разрушения эритроцитов, т. е. их гемолиза, приводящего к окрашиванию плазмы. Процесс разделения крови осуществляется в межтарелочных пространствах, образованных зазорами от 0, 3 до 0, 6 мм между соседними тарелками. При сепарировании стабилизированной крови получают плазму и форменные элементы; при сепарировании дефибринированной крови получают сыворотку и форменные элементы. Для сепарирования крови используют сепараторы СК-1, ФК/ЖС и других типов. Се-парирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания клеток и повышает выход плазмы (сыворотки).Схема движения крови в сепараторе. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением вновь поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки 2 в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в специальный приемник. Зазоры между тарелками составляют 0, 3...0, 6 мм. Разделение происходит в межтарелочном пространстве барабана сепаратора. Перед сепаратором устанавливают промежуточный накопительный бак вместимостью 100...200 дм3, куда кровь поступает самотеком, проходя через фильтр.Выход плазмы при сепарировании П (%) зависит от фактора разделе-ния сепаратора, температуры и продолжительности разделенияП=П0(1-е-bFr)где П0— максимально возможный выход плазмы крови данного вида животного, %; е — основание натурального логарифма, е = 2, 718; Ь— коэффициент, зависящий от длительности разделения, начальной температуры крови и вида животного (при длительности 30 с он равен 0, 033; при 360 с —0, 759); Fr — средний фактор разделенияФактор разделения показывает, во сколько раз центробежное ускоре-ние в данном сепараторе больше ускорения свободного падения. Фактор разделения — величина безразмерная; его определяют по формуле

Fr=4π 2nR/g

где n— частота вращения барабана, с-1; R —внутренний радиус барабана, м; g— ускорение свободного падения, м/с2.

Чем больше фактор разделения, тем интенсивнее процесс фракционирования.Соотношение фракций, получаемых при разделении крови, зависит от вида скота; в крови крупного рогатого скота плазма составляет 63 %, форменные элементы — 37; в крови свиней — соответственно 51 и 49 % (такое соотношение характерно для стабилизированной крови).На многоэтажных мясокомбинатах накопительный бак с фильтром обычно устанавливают в цехе убоя скота и разделки туш на участке обескровливания рядом с дефибринатором, а сепаратор монтируют этажом ниже. В одноэтажных зданиях комплекс оборудования для обработки крови размещают непосредственно в цехе; накопительный бак с фильтром целесообразно устанавливать перед сепаратором на специальной пло-щадке с лестницей для подачи бидонов с дефибринированной или стабилизированнойкровью.Для подачи крови на сепарирование также используют винтовые насосы и вакуум-насосы. При транспортировании винтовым насо-сом стабилизированная кровь поступает через приемную воронку с наклонным спуском в накопительный бак, из которого ее насосом подают в сепаратор. Полученные после сепарирования плазму и форменные элементы собирают отдельно в бидоны. При использовании вакуум-насоса в системе создается разрежение, благодаря чему кровь из приемного бака поступает в накопительный бак, а оттуда самотеком через кран направляется в сепаратор.

52 Подготовка мясного сырья. Подготовка мясного сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса на костях и нежилованных мясных блоков), разделку туш, полутуш, четвертин, обвалку и жиловку. В консервном производстве мясо на костях используют в охлажденном и замороженном состояниях. Замороженное мясо предварительно размораживают. Туши, полутуши и четвертины предварительно осматривают и в случае необходимости проводят дополнительную зачистку (сухую или мокрую). При сухой зачистке с наружной и внутренней поверхностей туши удаляют кровяные сгустки, побитости, кровоподтеки, бахромки, ветеринарные и товароведческие клейма, остатки шерсти (особенно с мясных туш мелкого рогатого скота) и другие загрязнения. Мокрая зачистка включает обмывку туш, полутуш и четвертин водой температурой 40 º С под давлением 1, 47*105...1, 96*105 Па при помощи специальных ручных щеток. Применение мокрой зачистки позволяет на 60...90 % снизить общую микробную обсемененность сырья, что существенно отражается на качестве готовых консервов.Полутуши, предназначенные для производства пастеризованных консервов, фламбируют пламенем газовой горелки (15...20 с) или после раз-делки части полутуши обрабатывают горячим воздухом в специальной машине при температуре (120 ± 2, 5) °С в течение 60.,.90 с или при темпера-туре 90...95 º С в течение 6...8 мин. Эти меры обеспечивают уменьшение содержания микроорганизмов на поверхности мяса в 1, 5 раза.Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру —1...4°С.Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют и направляют на производство полуфабрикатов или в реализациюПодготовка замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов. При использовании замороженных мясных блоков и блоков из субпродуктов для производства мясных и мясосодержащих консервов подготовку блоков осуществляют так же, как и при производстве колбасных изделий.При использовании нежилованных мясных блоков мясо после размораживанияжилуют и сортируют. Подготовка субпродуктов. На переработку направляют субпродукты в охлажденном или размороженном состояниях с температурой в толще 0...4°С. Мясную обрезь говяжью и свиную, диафрагму говяжью и свиную тща-тельно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, прирезей шкуры, желёз, грубой соединительной ткани, промывают холодной проточной водой, жилуют и направляют на измельчение. Печень говяжью и свиную нарезают на куски массой 0, 3...0, 5 кг, удаляя при этом крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, и промывают холодной проточной водой. Свиную печень вымачивают в течение 1...2 ч в холодной воде. Почкижилуют, удаляют при этом жировые отложения и сосудистые ответвления, разрезают вдоль на две части и вырезают внутренние разветвления сосудов. Разрезанные почки промывают холодной водой, нарезают на мясорезательных машинах или вручную ломтиками, затем вновь промывают водой, при этом воду сливают 2...3 раза, а затем перемешивают. Рекомендуется после промывания почки замачивать в воде, подкисленной уксусной кислотой (0, 08 %) в соотношении 1: 2 до исчезновения запаха мочевины. Сердце говяжье и свиное разрезают пополам, удаляют сгустки крови, крупные кровеносные сосуды, остатки жировой ткани, промывают холод-ной проточной водой, нарезают на куски массой 0, 3...0, 5 кг и направляют на измельчение или варку.Легкие говяжьи и свиные разрезают в продольном направлении по ходу бронхов, зачищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, крупных бронхов, вымачивают в воде в течение 2 ч, после чего промывают проточной водой и направляют на варку.При обвалке говяжьих голов отделяют мышечную, жировую и соеди-нительную ткани (мякоть) от костей.Мясо говяжьих голов жилуют, разрезая на куски, отделяют ороговевшую соединительную ткань полости рта и губ, усеянную большим коли-чеством серозных желёз, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки, мелкие косточки, промывают проточной водопроводной водой и на-правляют на измельчение.Языки в парном или охлажденном состоянии очищают от слизистой оболочки в центрифугах. В центрифугу подают воду температурой 75...85 °С и загружают 20...50 кг языков в зависимости от емкости центри-фуги: говяжьи на 3...4 мин, свиные на 2 мин и бараньи на 1 мин. После обработки в центрифуге языки выгружают в приемный бак для охлаждения в проточной холодной воде. После чего языки раскладывают в тазики или на противни в один ряд и направляют на охлаж