Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Дефекты кишечного сырья и причины из возникновения






Дефекты кишечного сырья разделяют на прижизненные, возникающие во время технологической обработки и во время хранения. Прижизненные пороки: прыщи, брыжеватость, патологические пороки. ПРЫЩИ (глистные узелки) величиной 0, 5-6 мм, развившиеся из яиц гельминтов, проникших в кишечник, встречаются в подслизистом слое говяжьих тонких или слепых кишок, очень редко в ободочной, и, как исключение, в прямой кишке. Гнойные прыщи, содержащие кроме гельминта гноеродные микробы, вырезают. Не допускают к использованию в колбасном производстве кишки с зелеными, желтыми и черными прыщами. ЛИЧИНКИ ОВОДА (бычьего) – образования овальной формы наподобие зерен ячменя, ржи длиной 8-13 мм, толщиной 2-3 мм, встречаются в подслизистом и слизистом слоях говяжьих пищеводов. Пищеводы с личинками не используют для пищевых целей. ГЛИСТЫ-КРЫЛОХВОСТЫ – паразиты, представляющие собой бесцветные нити, встречаются на слизистой оболочке пищеводов. Они безвредны, удаляются при снятии слизистой оболочки. ПАТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОРОКИ (спайки кишок, нарывы, опухоли, язвы, (кровоподтеки) удаляют. БРЫЖЕВАТОСТЬ – мелкие отверстия в стенках бараньих тонких кишок на местах отделения кровеносных сосудов от брыжейки. Различают крупную и пыльную брыжеватость. Кишки с крупной брыжеватогстью, с плохой сопротивляемостью разрыву считают отходом и при сортировке выбраковывают. Пыльную брыжеватость дефектом не считают, кишки с этим пороком используют в качестве оболочек для сосисок, так как сосисочный фарш не вытекает из оболочки. Дефекты Обработки кишечного сырья – несквозные и сквозные порезы и надрывы в стенках кишок. ПОРЕЗЫ, НАДРЫВЫ КИШОК образуются в следствие порезов стенок, излишнего натяжения при отделении и освобождении кишок от содержимого, при обезвреживании и очистке от слизистой оболочки. Сквозное повреждение стенок кишок в виде прорванного отверстия наз. ДЫРОЙ, несквозное -ОКНОМ. ПЕНИСТОСТЬ –следствие попадания воздуха между отдельными слоями в стенках говяжьих ободочных и слепых кишок, характеризуется местным утолщением. Чтобы уменьшить пенистость, при сортировке круги и синюги следует располагать подслизистой оболочкой внутрь и постепенно подавать в них воздух. На прочность стенок не оказывает заметного влияния. ЗАГРЯЗНЕНИЯ – остатки содержимого на кишках. При наружном загрязнении необработанных кишок частицы остаются в волокнах рыхлой соединительной ткани и вследствие чего их нельзя удалить. При последующей обработке сырья в фабрикат загрязненность снижается на 25-30%. Если удалить невозможно-кишки бракуют. Незначительные загрязнения кишок-сырца – исправимый дефект. Его устраняют, тщательно промывая и отжимая кишки. Причины загрязнения – нарушения технологических параметров процесса (t воды, порезы при обработке, недостаточная сменяемость воды при промывке и охлаждении). САЛЬНОСТЬ – остатки жира в результате плохого обезжиривания кишок. При нарушении параметров хранения жир портится. Кишки с резким прогорклым или сальным запахом, не исчезающем при замачивании в течение 2-3 ч в теплой воде (35-40оС), непригодны для использования в колбасном производстве. Их направляют в цех технических и кормовых продуктов.

Дефекты при хранении возникают при нарушении технологических параметров (t, w): краснуха, ржавчина, загнивание, кислое брожение, плесневение.

КРАСНУХА – розовый или ярко-красный налет на соленых кишках, вызванный солеуст. микробами. Возбудители краснухи развиваются при температуре выше 10оС, легко заражают тару, кишки, помещение, но безвредны для человека. Формы краснухи: смываемая и несмываемая. Если краснуха не проникла в ткани кишок, налет легко смывается водой, раствором перманганата калия и рассола. Пораженные кишки, тару и оборудование промывают 0, 01-0, 25% раствором перманганата калия, меняя раствор через3-5 мин. Помещение дезинфицируют. Кишки после подсаливания упаковывают в тару. Для предотвращения краснухи при посоле рек. доб. 2% калицинированной соли Na2CO3 к массе поваренной соли. РЖАВЧИНА – шероховатые пятна от белого до коричневого цвета. Различают 3 стадии развития порока: соляные пятна, слабую и грубую ржавчину соответственно белого, желтого и коричневого цветов. Соляные пятны не разрушают кишку и смываются водой. В местах грубой ржавчины нарушается целостность, образуются дыры. Ржавчина развивается при t выше 10оС. Она не вредна для людей и животных. Участок пораженной кишки вырезают. Для предотвращения ржавчины посол осуществляют поваренной солью высшего сорта. Упаковывают и перевозят в прочных непротекаемых бочках, хранят при t не б 10оС. ЗАГНИВАНИЕ сопровождается разложением белков кишок до аммиака и сероводорода в результате жизнедеятельности м/о, сопровождается выделением неприятного запаха, потемнением и потерей прочночти стенок кишок. Гнилостный процесс проявляется от слабого до сильного загара или собственно гниением.Кишки во избежание порчи необходимо освобождать от содержимого и слизистой оболочки. После дезинфекции можно использовать в колбасном производстве. ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА наблюдают в соленых кишках при утечке рассола. Под воздействием кислорода воздуха кишки темнеют, приобретают серовато-пепельный или синеватый оттенок. КИСЛОТНОЕ БРОЖЕНИЕ происходит в соленых кишках, плохо охлажденных перед посолом. Кишки приобретают кислый запах и серый цвет. После дезинфекции можно использовать в колбасном производстве. ПЛЕСНЕВЕНИЕ - порок сухих кишок. Развивается при повышенной влажности. Плесени удаляют протиранием их сухими или смоченными в уксусе салфетками, после чего подсушивают в помещениях w=60-75%. ПОВРЕЖДЕНИЕ СУХИХ КИШОК НАСЕКОМЫМИ И ГРЫЗУНАМИ. Они повреждают плохо обезжиренные сухие кишки. Борьба- дезинфицировать помещение, кишки пересыпать махоркой или красным перцем. Пораженные кишки очищают от вредителей.

9. Пищевая ценность тканей, входящих в состав мяса Мясо представляет собой комплекс тканей в естественном соотношении: мышечной, жировой, соединительной, хрящевой, и др.На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.В состав мяса входит: 15-21% белков, 0, 5-49% жиров, 0, 4-0, 8% углеводов, 2, 5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0, 8-1, 3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.В животном организме мышечная ткань занимает по массе первое место: на её долю приходится свыше 40% массы животного. Основная часть белков является полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомиозин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. Пищевая ценность мяса в значительной степени зависит от содержания в нем жира, который является компонентом с высокой энергетической ценностью и придает мясным продуктам приятные вкусовые свойства. Жиры мяса различных животных неодинаковы по химическому составу и придают мясу специфический вкус. В мясе содержится от 1, 2 до 49, 3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44-55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0, 06 до 0, 1 % холестерина.Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.


10. Технология получения плазмы и сыворотки крови. По технологии переработки крови её разделяют на основные фракции: жидкую часть – плазму или сыворотку (плазма отличается от сыворотки наличием фибриногена) и форменные элементы.Разделение основано на разности плотностей этих фракций. В производственных условиях это разделение достигается сепарированием крови на специальных сепараторах, которые отличаются от молочных тем, что число оборотов должно создавать давление на его стенку не выше определенной величины, чтобы избежать разрушения эритроцитов, т.е. их гемолиза, приводящего к окрашиванию плазмы. Процесс разделения осуществляется в межтарелочных пространствах, образованных зазорами от 0, 3 до 0, 6 мм между соседними тарелками. При сепарировании стабилизированной крови получают плазму и форменные элементы; при сепарировании дефибринированной крови получают сыворотку и форменные элементы.Для сепарирования используют сепараторы СК-1, ФК/ЖС и других типов. Сепарирование основано на том, что форменные элементы имеют более высокую плотность, чем плазма (сыворотка) крови. Центробежная сила, возникающая в результате вращения барабана сепаратора, значительно ускоряет процесс оседания клеток и повышает выход плазмы. Легкая фракция (плазма или сыворотка) движется к центру барабана, под давлением вновь поступающих порций поднимается по наружным каналам тарелкодержателя и удаляется через отверстия разделительной тарелки в соответствующий приемник. Тяжелая фракция (форменные элементы) движется к периферии барабана и по каналам между разделительной тарелкой и крышкой барабана отводится в специальный приемник. Зазоры между тарелками составляют 0, 3-0, 6 мм. Разделение проходит в межтарелочном пространстве барабана сепаратора.Перед сепаратором устанавливают промежуточный накопительный бак вместимостью 100-200 дм3, куда кровь поступает самотеком, проходя через фильтр.

11. Основное сырье при выработке колбасных изделий, -мясо всех видов скота и птицы-субпродукты, -белоксодержащие препараты животного и растительного происхождения, -животные и растительные жиры, -яйца и яйцепродукты, -крахмал, крупа, овощи и др.Для производства используют мясо животных в тушах, полутушах, четвертинах, мясо птицы, кроликов – в тушках.Говяжье мясо – темно-красного цвета, с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от возраста и упитанности животных.Свиное мясо – розово-красного цвета, с различными оттенками, жировая ткань белая, с розовым оттенком, почти без запаха.Баранье мясо – кирпично-красного цвета, с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животных.Мясо птицы – тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток полупотрошенные и потрошенные, подкожный жир – белого или слегка желтоватого цвета. Бульон при варке прозрачный и ароматный.Субпродукты, используемые для производства продуктов питания, должны быть качественно обработаны и по органолептическим показателям отвечают установленным требованиямМясная масса – тонкоизмельченная пастообразная вязкая масса от светло-розового до темно-красного цвета. Массовая доля влаги – 55-75%.При производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин.Используют кровь целую, дефибринированную, стабилизированную, сыворотку и плазму крови, форменные элементы крови. Кроме того применяют осветленную кровь и черный пищевой альбумин.Яйца, яичный порошок, сухой белок, сухой желток, меланж.Свиная шкурка – используются при производстве вареных колбас, мясных хлебов и сарделек.Молочно-белковые концентраты – пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты (раствор. и нераствор.) и сывороточные белковые концентраты. Их применяют при производстве вареных и полукопченых колбас, сарделек.Соевые белковые препараты – соевая мука (45-50% белка), соевые концентраты (65-70%), соевый изолят (91%).Белковый стабилизатор – изготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, говяжьих губ.Молочные продукты используют в свежем виде и консервированном.Для изготовления отдельных видов вареных и ливерных колбас используют горох шелушенный, чечевицу, пшено шлифованное, ячмень и рис.


12.Сущность процесса дефибринирования и стабилизации крови.Стабилизация – процесс предотвращения свертывания крови путем введения в него химических веществ – стабилизаторов. Стабилизатор позволяет исключить гемолиз крови, когда необходимо получить неокрашенную кровь.Для стабилизации используют соли-стабилизаторы, которые связывают ионы кальция: -10%-ный раствор лимоннокислого натрия в количестве 20-30 мл на 1 л крови (для получения медицинских препаратов)-10%-ный раствор пирофосфорнокислого натрия – 25 мл на 1 л крови (для пищевых целей)-8%-ный раствор триполифосфата натрия – 15-20 мл, чистую поваренную соль – 2, 5-3% массы крови (для пищевых целей).Для стабилизации крови свиней берут в 1, 5-2 раза больше соли, чем для стабилизации крови КРС.Для предотвращения свертывания крови, направленную на колбасное производство в несепарированном виде, ее обрабатывают поваренной солью в количестве 2, 5-3% массы крови.Кровь, предназначенную для стабилизации, собирают полым ножом в сосуды, в которые предварительно вносят стабилизатор, перемешивают. В каждый сосуд сливают кровь не более чем от 5 голов КРС или 10 свиней.Основными причинами, ограничивающими использование крови и ее форменных элементов для производства мясопродуктов является наличие красного цвета и специфический вкус.Для осветления (обесцвечивания) используют: разделение гемоглобина на гем и глобин химическим способом, применяют ферментативное расщепление, окисление группы гемма сильными окислителями, эмульгирование крови и форменных элементов с жиром для получения кровежировых эмульсий.При невозможности переработки крови в течение 12 ч после сбора, ее консервируют солью, замораживанием, сушкой.В случае производственной необходимости, а также при отсутствии стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь сразу же после сбора (не позже 1 мин) дефибринируют, это осуществляется в дефибринаторе. Кровь в нем перемешивается постоянно. Необходимо следить чтобы не было контакта крови с водой, так как при этом возникает гемолиз и сыворотка окрашивается в красный цвет. Дефибринированная пищевая кровь красного цвета имеет однородную структуру и жидкую консистенцию.Кровь, поступающая в центрифугу, где сгустки под влиянием центробежной силы прижимаются к ситу и продавливаются через него.


13.Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортированию и сдаче убойных животных.Скот на перерабатывающие предприятия доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом, гоном.За 10-14 дней до отправки проводят соответствующие прививки и диагностические исследования с целью выявления и отстранения от отправки больных животных, поэтому перед отправкой проводят термометрирование каждого животного. После этого компетентные ветеринарные органы выдают ветеринарное свидетельство на право перегона или транспортирования скота, выдает товарно-транспортную накладную и путевой журнал.В ветеринарном свидетельстве указывается количество осмотренных животных, благополучие местности, откуда отправляется скот, ветеринарно-санитарную обработку животных, свидетельство должно быть закреплено круглой печатью.Товарно-транспортная накладная и путевой журнал – записываются пол животных, количество животных, живая масса, упитанность, порядковый № тавро или № бирки, записывается, кем сопровождается, маршрут следования, пункты кормления и водопоя скота, количество отпущенных на дорогу кормов и инвентаря.Главная задача проводников, сопровождающих скот, является исключение снижения живой массы и упитанности животных, предупреждение травматических повреждений и заболеваний.Скот, подозрительный на заболевания, должен быть изолирован на ближайшем ветеринарном пункте.Скот перевозят в 2- и 4-х осных вагонах, а также специализированных вагонах, которые оборудуют водопойными корытами, бочками для воды, полками для корма, кормушками, вентиляционными люками и др.Основной фактор, влияющий на размер потерь живой массы, продолжительность перевозки, формирование однотипных групп.Наибольший процент потерь живой массы наблюдается в 1-1, 5 сутки.Скот должен быть обеспечен подстилкой из соломы и торфа, летом – песок, смоченный водой.Количество скота, размещенного в вагонах, зависит от размера и массы животных, вида животных.В товарные 2х-осные вагоны помещаются 8-14 голов КРС, 18-20 телят, 50-60 овец и коз, 18-40 – свиней, 4х-осные помещают в 2, 5 раза больше КРС, в 2 раза - свиней и овец.В летнее время при высокой температуре загружают свиней на 10-15% меньше, при температуре более 30°С не рекомендуется транспортировать свиней в железнодорожном транспорте.Транспортирование в железнодорожных вагонах имеет преимущества: -в вагонах обеспечивается нормальные условия кормления и поения животных, -сокращается количество проводников, -лучше используется площадь вагонов, -легче осуществляется кормление и поение, -снижается потеря массы при транспортировке.При перевозке железнодорожным транспортом скот поят на специально оборудованных железнодорожных станциях: летом 3 раза в день перед кормлением, зимой – 2 раза перед кормлением. Водопою уделяют больше внимания, так как при регулярном поении животные меньше утомляются, лучше поедают корма и их усваиваемость выше.Радиус доставки скота железнодорожным транспортом – 600 км, продолжительность – 4 суток. Длительность транспортировки автомобильным транспортом – не более 5 ч.В настоящее время скот перевозят транспортом перерабатывающих предприятий, которые имеют оборудованный транспорт или транспортом специальных автохозяйств. В этом случае скот принимают в хозяйство. Если скот доставляют гоном, то его осуществляют на близкие расстояния, но бывает и на далекие.Размер гуртов зависит от вида скота - взрослый скот -150-200, молодняк – 200-250, овцы – 600-1000.Скорость движения для КРС – не более 15 км, для мелкого – 10.Скот перегоняют по грунтовым дорогам в пастбищный период. Птицу и кроликов транспортируют теми же видами транспорта. Сухопутную птицу доставляют в специальных деревянных ящиках, потери массы снижаются на 0, 5% за каждый час. Радиус доставки – 45-50 км.Кроликов доставляют в специальных клетках с индивидуальным размещением, чтобы исключить травмы кожи и волосяного покрова, снижается сортность и стоимость шкуры.В условиях промышленных комплексов животные становятся более восприимчивыми к стрессовым нагрузкам. Резко выделяются некоторые физиологические особенности – ухудшение качества мяса, гибель из-за сердечной недостаточности, возрастание потерь при транспортировке.Содержание свиней в условиях гиподинамии приводит к ослаблению двигательной деятельности, вызывает обострение чувства агрессивности, которое проявляется во время смешивания групп и проявляется в ухудшении кожного покрова.Для создания бесперебойной работы цеха убоя и разделки туш на мясокомбинатах создаются цехи предубойного содержания скота, их располагают в непосредственной близости от цеха убоя.Цехи бывают 1- и 2-х этажные. В них располагаются загоны для скота, весы, расколы для термометрирования.Базы рассчитаны для передержки такого количества скота, которое обеспечивало бы суточное потребление цеха убоя.Из цеха предубойного содержания скот подают в предубойные загоны, рассчитанные на 2-х часовую бесперебойную работу линии убоя.Подготовка к убою заключается в снятии стресса, т. к. мясо, полученное от утомленных животных, обычно плохо обескровлено, влажное, быстро портится при хранении, имеет более низкие вкусовые свойства. В связи с этим животных необходимо привести в нормальное физиологическое состояние, создаются условия для удаления из организма продуктов обмена, т. е. поставить животных на предубойную выдержку – КРС – на 24ч, свиней – 12-14ч, мелкий рогатый скот – 10-12ч. В течение этого времени животных не ограничивают в воде, прекращая ее давать за 2-3ч до убоя.После этого скот направляют на убой, помыв свиней теплой водой 20-25°С, у КРС моют конечности.

14.Переработка крови на пищевые и технические цели. Кровь собирают только от животных, прошедших предубойный ветеринарный осмотр. Кровь является ценным продуктом. Она содержит до 20% сухих веществ, состоящих в основном из полноценных белков, в ней присутствуют различные ферменты, витамины, гормоны и т. д. Из крови животных вырабатывают пищевые, лечебные, кормовые и технические продукты.В зависимости от дальнейшего использования собранную кровь подвергают стабилизации или дефибринированию. Кровь, предназначенную для получения светлой сыворотки, стабилизируют одним из следующих препаратов: триполифосфатом и пирофосфатом натрия, цитратом натрия. Кровь, используемую в колбасном производстве в цельном виде, стабилизируют поваренной пищевой солью, а кровь, предназначенную для сепарирования, ее не добавляют, поскольку она вызывает гемолиз.В случае производственной необходимости или отсутствия стабилизаторов во избежание образования сгустков кровь после сбора дефибринируют в емкостях из нержавеющей стали с механической лопастной мешалкой (дефибринаторах), а при их отсутствии – с ручной мешалкой.Кровь из дефибринатора сливают в приемную емкость через металлический сетчатый фильтр, затем ее направляют для производства пищевых или кормовых продуктов.Для получения плазмы (из стабилизированной крови) или сыворотки (из дефибринированной крови) и форменных элементов кровь пропускают через сепараторы. Все компоненты крови собирают раздельно. При производстве колбасы в мясной фарш целесообразно добавлять замороженную кровяную сыворотку (в виде чешуйчатого льда). Сыворотку, плазму или форменные элементы следует направлять на переработку по мере получения, но не позднее чем через 2 ч при условии хранения при температуре не выше 15°С. Плазму можно хранить при температуре 4°С в течение 8 ч, при 0-2°С – не более 4-5 сут. Кровь или сыворотку можно консервировать поваренной солью (2, 5-3% массы сырья) и хранить не более 2 сут при температуре 4°С. Сыворотку и плазму крови можно замораживать в виде блоков в формах и в банках из белой жести. Срок хранения их при температуре от -8 до -10°С до 6 мес.Светлый пищевой альбумин получают высушиванием сыворотки или плазмы крови, черный – высушиванием дефибринированой стабилизированной крови или форменных элементов в дисковых или форсуночно-распылительных сушилках. Полученный (светлый или черный) пищевой альбумин просеивают через сито с диаметром отверстий 1 мм, упаковывают, взвешивают и маркируют.Из технической крови готовят кровяную кормовую или других видов муку. Для этого ее варят в котлах, сушат, размалывают, упаковывают в мешки или ящики и в таком виде хранят в сухом прохладном помещении. Влажность ее не должна превышать 12%. Кровь можно использовать в качестве корма для животных и птицы в вареном виде без предварительного высушивания только в деньь ее получения.

15.Вспомогательные материалы при выработке колбасных изделий. Аскорбиновая кислота – используется для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида, устойчивого цвета.Соль поваренная, сахар, глюкоза кристаллическая должны быть без примесей, белого цвета.Сорбит, ксилит, натрия нитрит – применяют в виде 2, 5% раствора.Пищевые фосфаты – способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности, выхода вареных колбас, улучшения структуры.Пряности – тмин, кориандр, кардамон, перец, горчица, мускатный орех, лавровый лист, лук, чеснок, имбирь, гвоздика, корица.Экстракты пряностей – растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле.Глутамат натрия – усиливает вкус продуктов. Его получают из отходов сахарного производства, казеина, пшеничной клейковины.Виноматериалы – виноградные вина (мадера) и коньяки.Овощи и корнеплоды – укроп, лук, чеснок, морковь, петрушка, сельдерей.Бактериальные препараты – 50-250 г сухого или 1000 г замороженного на 100 кг фарша.Коптильные препараты – 150-700 мл.Питьевая вода – рН=6, 5-8, 5.Колбасные оболочки – естественные (кишки) и искусственные.Вырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные оболочки и искусственные оболочки.Упаковочные и перевязочные материалы: -полимерные пленки, -целлофан, -поведен, -салфетки из полимерных пленок, -пергамент; -шпагат, -нитки льняные, -алюминиевые скобы.


16. Требования к перевозке скота и птицы. животных доставляют автомобильным, железнодорожным, водным транспортом и отгоном. В одну автомашину или вагон погружают животных одного вида, однородных по полу и возрасту. При длительных перевозках железнодорожным и водным транспор-том в хозяйстве каждую группу отобранных животных следует содержать отдельно в условиях и на рационе, близких к тем, что будут в вагоне (судне), не менее 3 сут. если температура превышает 30°С, перевозка свиней автотранспортом рекомендуется только с разрешения ветеринарного врача. Погрузка свиней в железнодорожные вагоны не разрешается при температуре ниже -25°С и выше 25°С, если масса одного животного превышает 100 кг. У лошадей перед отправкой снимают подковы. Крупный рогатый скот, свиньи, лошади, отправляемые на мясокомбинаты, бойни и убойные пункты должны быть забиркованы. На животных составляют опись, в которой отмечены вид животных и номер бирки (тавро). Крупных животных размещают в машине на короткой привязи, головой вперед. Молодняк крупного рогатого скота в возрасте до двух лет, свиней, овец и коз перевозят без привязи. Однако в целях снижения травматизма молодняк крупного рогатого скота привязывают. Перевозка железнодорожным транспортом. Животных перевозят в специальных или обыкновенных крытых товарных вагонах. Оптимальным расстоянием является 300-800 км. В специализированных вагонах установлены откидные кормушки, баки для воды, имеются световые и вентиляционные люки. Крытые товарные вагоны оборудуют приспособлением для привязи, в них выделяют место для хранения корма и инвентаря. Крупный рогатый скот в вагонах размещают параллельно продольной оси вагона или поперек, лошадей -параллельно. Навоз удаляют только на станциях, установленных начальником дороги- При выявлении в вагонах больных животных очистка вагона запрещается. Перегон Крупный и мелкий рогатый скот перегоняют на близкие расстояния: к железнодорожным станциям, на место откорма, к мясокомбинату, до погрузки на автотранспорт или на далекие расстояния для получения привеса и повышения упитанности (в пастбищный период). При комплектации гурта (гурт крупного рогатого скота -- не более 250 голов, в отаре овец и коз -- не более 1000 голов) животных подбирают с учетом пола, возраста и упитанности. К перегону допускают только здоровых животных, не допускают высокопродуктивных животных, старых, второй половины стельности и с травматическими повреждениями. Перед перегоном проверяют состояние здоровья животных и проводят необходимые предохранительные прививки. От хозяйства до мясокомбината животных доставляют перегоном по трассам (скотопрогонный тракт), которые определяет комиссия, и утверждают соответствующие районные, областные или краевые администрации (в зависимости от того, какое значение приобретает трасса)

18. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий. Приёмка, контроль качества сырья → обвалка и жиловка мяса → измельчение сырья → посол при 4±º С 2-5 суток→ измельчение→ приготовление фарша в куттере 8-12 мин→ наполнение оболочек→ вязка батонов→ навешивание(укладка)→ варка при 75-80º С до в центре батона 70±1º С→ охлаждение→ контроль качества→ маркировка, упаковка, хранение.

19. Технология подготовки животных к убою. Крупный рогатый скот, овец и коз выдерживают 24 ч, свиней - 12 ч. В течение этого времени животных не кормят, но водой не ограничивают, прекращают дачу ее лишь за 2-3 ч до убоя. В указанные сроки не возникают потерн мяса и жира. Однако животные, не получавшие воду в течение суток, теряют в живой массе за счет обеднения тканей влагой до 3-5%, у них после убоя плохо снимается шкура. При более длительной выдержке животных без корма и воды потери живой массы увеличиваются. Так, содержание животных в течение двух суток без корма и воды ведет к потере живой массы до 7-10%.Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражением желудочно-кишечного тракта или с нарушенным обменом веществ, опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного убоя отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством. Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма (просидка) 14-18 ч на решетчатом полу или сетке. Воду в этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 ч до убоя. Птицу из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают. При ветеринарно-санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие выделений из глаз, ротовой и носовой полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание обследуют каждую птицу отдельно. Больных или подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере
17. Холодильная обработка мяса. Охлаждение
мясакак правило, в парном состоянии (30-37°С), реже в остывшем (не выше 12°С). При медленном охлаждении мясо всех видов охлаждают при 2°С в течение 26-28 ч и скорости охлаждающего воздуха 0, 16-0, 2 м/с.Кроме медленного охлаждения применяют интенсивное (ускоренное и быстрое) охлаждение мяса. Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При ускоренном охлаждении т-ру в камерах снижают до 0°С, продолжительность охлаждения до 20-24 ч, при быстром до -3…-5°С, продолжительность охлаждения 12-16 ч (для говядины), 10-13 ч (для свинины), 6-7 ч (для баранины и козлятины).Т-ра охлажденного мяса на глубине 6см должна быть равна 0-4°С. Масса охлажденного мяса меньше, чем парного, в рез. испарения влаги с его поверхности. Степень усушки мяса зависит от вида, категории упитанности жив-х и способа обработки мяса. Чем больше и упитаннее туша, тем меньше потери, чем выше т-ра и ниже относительная влажность воздуха, тем больше усушка. Для говядины и баранины усушка составляет 0, 82-2, 28%, для свинины - несколько меньше, для субпродуктов всех видов - 1, 63, тушек кур - 0, 5, цыплят, уток - 0, 6, индеек - 0, 3%. Хранят охлажденное мясо при относительной влажности воз-уха 85-90%, скорости движения воздуха 0, 2-0, 3 м/с и т-ре -1, 5°С (для говядины), -2-0°С (для свинины), -1-0°С (для баранины). Говядину хранят 10 суток, свинину и баранину -7суток. Мясо птицы хранят не более 5 суток при температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85%, субпродукты не более 3 суток. Подмораживание мяса. Увеличение сроков хранения мяса может быть достигнуто понижением температуры. Под подмораживанием понимают понижение температуры на 1-2° ниже криоскопической (минус 2-3°С). Подмораживают мясо в камере при т-ре -25°, говядину в течение 6-10ч, свинину 4-8ч, баранину 2-3 ч. При -18° длительность процесса увеличивается в 1, 5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при -2°С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше охлажденного. Хранят подмороженное мясо при температуре -2.. -3°С, говядину до 20-30 суток, тушки птицы до 40 суток. Для увеличения сроков хранения охлажденного мяса его обрабатывают углекислым газом, озоном, ультрафиолетовыми лучами, облучением, которые вызывают гибель или замедляют развитие микрофлоры. Замораживание мяса Замороженное мясо в толще должно иметь т-ру -8°С и ниже. Различают одно- и двухфазный методы замораживания мяса. Однофазный метод предусматривает замораживание парного мяса, а двухфазный -предварительно охлажденного. Двухфазное замораживание во многом уступает однофазному, так как при этом способе снижаются товарные и пищевые качества мяса. Предпочтительнее однофазное замораживание, поскольку оно не вызывает таких изменений в тканях, как двухфазное.В мясе, замороженном в парном состоянии, резко тормозятся ферментативные, гидролитические и окислительные реакции, процесс созревания продолжается 3-4 месяца. Поэтому однофазным методом замораживают мясо, которое предполагают хранить не менее 6 мес.

20.Характеристика категорий упитанности туш КРС, свиней и овец. Говяжьи туши: от взрослого скота 1(мышцы развиты удовлетв, позвонки выступают не резко, подкожный жир от седалищных бугров до 8 ребра) и 2 (бедра имеют впадины, позвонки, бугры и маклоки выступают, жир до последних рёбер) категории; от быков 1(мышцы развиты хор, лопатки и бёдра выпуклые, остистые отростки не выступают) и 2(мышцы разв удовл, лопатки и бёдра недостаточно выполнены, отростки выступают); коров первотёлок 1(аналогично+жир у основания хвоста и на внутренней стороне бёдер)и 2(аналогично); молодняка 1(от отборного молодняка 1класс 195-230кг, 2кл 168-195кг, 3кл менее 168кг) и 2(аналогично); телятина 1(от молочников, мышцы разв удовл, розового цвета, жир в области почек и тазовой полости, позвонки не выступают) и 2(от телят, получавших подкормку, описание как и первого)Овцы: 1 (мышцы развиты удовл, отростки слегка выступают, подкожный жир тонким слоем на спине и пояснице) и 2 (мышцы разв слабо, кости выступают, жировые отложения отсутствуют или незначительны) категории.Свиньи: по толщине шпика между 6 и 7 позвонками: 1-туши свиней-молодняка(≤ 2), 2- свиней-молодняка(≤ 3), подсвинков(≥ 1); 3- свиней молодняка(≥ 3); 4-боровы(≥ 1) и свиноматки(≥ 1); 5- поросят-молочков(без ограничения); 6 – хрячков(≥ 1).


21.Технология обвалки жиловкимяса.Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.Мясожилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г. и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса. ЖИЛОВКА ГОВЯДИНЫЖилованную говядину любой упитанности в зависимости от содержания соединительной ткани и жира сортируют на три сорта.К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; К 1 сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; Ко 2 сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связок и грубых пленок.Прижиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.Говядину высшего сорта получают главным образом из тазобедренной и лопаточной частей туши, а также спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рулькии других менее ценных частей.Жирное мясо целесообразно получать из передних частей туши, за исключением шеи и лопаточной части.Средний выход жилованного мяса по сортам (в % к массе жилованного мяса) следующий: высший сорт 15—20; I сорт 45—50; II сорт 35.Это норматив. На практике, из отечественной (стран СНГ) говядины высшего сорта получить более 12% у меня не получалось. Но нужно учесть, что работать приходилось не на откормочных бычках, а на говядине, полученной от убоя отбракованных животных. Выход жирной говядины от упитанных туш I категории составляет до 9 % массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов.В соответствии с действующими нормами при жиловке говядины I и II категорий упитанности выделяют соответственно 3 и 4 % соединительной ткани и хрящей к массе мяса на костяхи 4 и 5, 6 % массы мяса без костей (обваленного).Ниже приведены наиболее рациональные приемы жиловкимяса отдельных частей полутуши.Жиловка мяса со спинно-реберной части. Межреберное мясо, часть мышечной ткани с ребер, предварительно удалив лишний жир, относят в основном ко II сорту. При жиловке спинной мышцывыделяют высший, I и II сорта.Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной и срезают сухожилия. Движением ножа вдоль мышечных волокон срезают верхнюю часть мышечной ткани. Следующей операцией срезают чистую мышечную ткань движением ножа от себя.При этом нож скользит по подкожной пленке. Жилованное мясо от спинно-реберной части сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с поясничной части. Приемы жиловки те же, что и при жиловке спинной мышцы. Мясо сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и срезают прирези жира. Мясо сортируют на I и II сорта.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Вырезают, если имеется, лопаточный хрящ и движением ножа от себя разрезают на отдельные мускулы по линии их соединения. Сразу же удаляютсухожилия. Мышечную ткань срезают с пленок. При жиловке мясо с лопаток сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с задних ног. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной и вырезают чашечку. Движением ножа разрезают мясо на отдельные мускулы и удаляют сухожилия. Придерживая конец мускула левой рукой, движением ножа от себя разрезают мускулы в долевом направлении на полосы и куски. При выполнении этой операции мышечную ткань срезают с пленок. Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта.Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта). Затем, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани с подкожной пленкой, движением ножа от себя срезают мышечную ткань (мясо I сорта). Жилованное мясо с шейной части обычно сортируют на I и II сорта.ЖИЛОВКА СВИНИНЫВ процессе жиловки свинину разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой тканижирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира.Прижиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2, 1 и 1, 3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2, 5 и 1, 5 % массы мяса без костей.Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная - 40; полужирная - 40; жирная - 20.Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают лопаточный хрящ. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек.Обваленное мясо с лопаток разбирают в основном на нежирную и полужирную свинину. При наличии в обваленном мясе в большом количестве межмышечного жира и прирезей шпика при разборке выделяют также жирную свинину.Жиловка мяса со средней части. Обваленное мясо подкожной стороной кладут на доску. При разборке мяса пашину направляют в жирную свинину. Из поясничной мышцы вырезают нежирную свинину. Остальное мясо в основном направляют в полужирную свинину.Жиловка мяса с окороков. Обваленное мясо кладут на доску подкожной стороной. Сначала вырезают коленную чашечку, затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с подбедерка. Обваленное мясо с окороков разбирают на нежирную и полужирную свинину, а при наличии межмышечного жира и прирезей шпика выделяют жирную свинину.В тех случаях, когда свинину обваливают без предварительного снятия шпика и при обвалке получают два больших куска обваленного мяса со шпиком, их разборку осуществляют следующим образом.Жиловка передней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол. Сначала вырезают лопаточный хрящ, удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань с рулек. Методом срезания мышечной ткани со шпика из поясничной мышцы и мышечной ткани лопатки вырезают нежирную свинину. Остальное мясо направляют в основном в полужирную свинину. По окончании разборки передней части получают шпик, который направляют на разделку.Жиловка задней части. Кусок обваленного мяса кладут шпиком на стол, вырезают коленную чашечку. Затем удаляют сухожилия и отрезают мышечную ткань сошпика, выделяя нежирную и полужирную свинину. Полученный после разборки шпик направляют на разделку.Выделение и разборка шпика. В зависимости от организации производства со свиных туш перед обвалкой вручную снимают шпик на подвесных путях или столах. Шпик срезают по прослойке целой полосой вместе с пашиной и щековиной. Снятый шпик направляют на разделку на хребтовый и боковой.Шпик разделывают обвальщики на обвалочных или жиловочных столах. Полосу шпика укладывают наружной стороной на стол и движением ножа на себя срезают прирези мяса, отделяют пашину, щековину, остатки щетины и заравнивают края.Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и полос шпика допускается наличие прирези мяса: на хребтовом — не более 10 % и на боковом — не более 25 % массы шпика. На разрезе шпик должен иметь белый цвет с розоватым оттенком, допускается одна-две прослойки мышечной ткани на шпике, изготовленном из боковой части. После разделки шпик в зависимости от дальнейшего использования направляют в посол, на хранение в охлажденном или замороженном виде.Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.МеханическаяобвалкаВ современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1±4°С, парное с температурой не ниже 30°С, остывшее с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часов. Обвалка — процесс отделения мышечной, жировой и соединительной ткани от костей. Обвалка осуществляется вручную ножом на рабочем столе или в подвешенном состоянии туши. Жиловка — процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов, пленок и загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимости от содержания в нем жировой и соединительной ткани. Говяжье мясо жилуют на следующие сорта: • говядину жилованную высшего сорта без видимых включений соединительной и жировой тканей; • говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%; Свиное мясо жилуют на три сорта: • свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10°С; • свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50°С; • свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85°С. Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении на куски массой не более 1 кг; отделение мышечной ткани от соединительной. Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным лезвием.

22.Особенности сдачи-приемки скота по живой массе и качеству мясных туш Порядок сдачи-приемки животных. По прибытии жив-ых на пункт переработки в товарно-транспортной накладной и гуртовой ведомости отмечают время поступления скота.Временем прибытия считается момент подачи транспорта к платформе для выгрузки жив-ых.Перерабатывающие предприятия обязаны в течение двух часов с момента поступления принять жив-ых.Во время приемки ветеринарный врач и товаровед-приемщик проверяют документации, пересчитывают скот непосредственно в транспортном средстве, вет.врач осматривает жив-ых, и если нет никаких подозрений в ветеринарно-санитарном отношении, то дают разрешение на выгрузку.После выгрузки жив-ых сортируют по половозрастным группам, -размещают в загонах скотобазы и проводят тщательный вет.осмотр.Во время осмотра обращают внимание на состояние кожного покрова, глаз, конечностей, характердвижений, истечения из носовых отверстий, сухость или влажность носового зеркала, частотудыхания, наличиежвачки, вздутиеживота, загрязнение области ануса жидким калом, состояние половых органов и в завершение проводят термометрию.Если признаков заболеваний не обнаружено, то жив-ых направляют на взвешивание(при приемке по живой массе и категориям упитанности)или на предубойную выдержку и убой(при приемке по массе и качеству туш).Подозрительных жив-ых направляют в карантин.Жив-ых считают подозрительным в ветеринарно-санитарном отношении, если: -владелец не может предъявить ветер. свидетельство о благополучии жив-ых и местности, от куда их доставили, по разным заболеваниям; -число жив-ых не соответствует данным, указанным в вет.свидетельстве, и нет возможности установить причину изменения; -жив-ые прибыли из неблагополучной по эпизоотии местности; -обнаружено хотя бы одно заразнобольное жив-ое или отмечен один случай падежа в период доставки предъявление партии скота.Партии скота и птицы, подозрительные в ветеринарном отношении, задерживают и направляют в карантин для выяснения здоровья жив-ых.В карантинном отделении жив-ых выдерживают не более 3-х дней, в течение которых ветврач выясняет диагноз заболевания или причину расхождения между фактическим кол-ве жив-ыхданными, показанными в вет.свидетельстве.Расходы по содержанию скота на карантине возмещаются поставщиками.Приемка по массе и качеству туш.Приемка скота туш явл. более объективной при определении категории упитанности.Расчет за сданный скот проводят после убоя и определения массы и категории упитанности туш.Приданной системе сдачи-приемки после поступления и необходимого вет.контроля скот направляют на убой и только после обработки всей партии жив-ых проводят оплату поставщику.


23.Характеристика категорий упитанности говяжьих туш взрослого скота и молодняка. КРС(ГОСТ 5110-87)в зависимости от возраста подразделяют на 4 половозрастные группы: 1.Взрослый скот-быки, коровы, волы, и телки старше 3лет(имеют не менее 3 пар постоянных резцов)и коровы-первотелки с приемной массой менее 350кг(2 пары постоянных резцов); 2.Коровы-первотелки в возрасте до 3 лет, телившихся 1раз, с приемной массой 350кг и более; 3.Молодняк-жив-ные в возрасте от 3месяцев до 3лет; 4.Телята-в возрасте от 14 дней до 3мес(имеют молочные резцы).В каждой из этих групп по степени упитанности жив-ых под разделяют на2 категории. Взрослый скот.1 категория-мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклокинерезковыступают.Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.У волов мошонка слабо наполнена жиром, на ощупь мягкая; 2катег.-мышцы развиты менее удовлет., форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедраплоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать, у волов мошонка без жира.Быки.1катег.-туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, есть жировые отложения у основания хвоста; 2катег.-форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлет., остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклокивыступают, жировыу отложения не прощупываются.Молодняк.Сдаваемый для убоя, в зависимости от возрастаи живой массы, подразделяют на 4класса-отборный, 1, 2и3.К отборному относят жив-ых с живой массой свыше 450кг, к 1классу-от 400 до 450, ко 2-от 350 до 400, к 3 от 300 до 350кг.Молодняк отборный, 1 и 2 класса относят к 1катег., молодняк 3класса подразделяют на 2катег.: 1катег.-форма туловища огруглая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста; 2катег.-форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удов, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклокивыступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.Телята.1катег.(молодняки)-живая масса не менее 30кг, мышцы развиты удовлет., остистые отростки позвонков не выступают, шерстьгладкая, слизистые оболочки вас белые, десен-белые или с легким розоватым оттенком, губ и неба-белые или желтоватые; 2катег. (телята, получавшие подкормку)-мышцы развиты менее удов., остистыеотростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и неба имеют красноватый оттенок.

24.Технология приготовления фарша для колбас Фарш для каждого вида и сорта колбас составляют по рецептуре (точное количественное соотношение составных частей фарша). Чтобы фарш был равномерным, необходимо его тщательно перемешивать. Кусочки шпика, грудинки или языка, если они входят согласно рецептуре в состав фарша, должны сохранить свою первоначальную форму и после перемешивания. (без шпика) смешивают в куттере при измельчении сырья. Порядок загрузки составных частей фарша в куттер в этом случае следующий: вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем добавляют лед и воду и после тщательного измельчения сырья загружают специи, муку или крахмал, а затем жирную свинину или жир. Структурно-неоднородный фарш (со шпиком) смешивают в мешалках.Мешалки, применяемые в колбасном производстве, различают по размерам, форме лопастей и способу разгрузки. Лопасти обычно насажены на двух валах, которые вращаются навстречу один другому с различной скоростью. Такая конструкция мешалок обеспечивает равномерное перемешивание. Направление вращения при необходимости можно изменить. Наиболее рас­пространены в колбасном производстве мешалки с Z-образными лопастями.По способу разгрузки различают мешалки с ручной и механизированной разгрузкой. Ручная разгрузка производится путем опрокидывания резервуара (корыта) вручную, механическая — опрокидыванием корыта с помощью механизма. Разгружать фарш можно и через отверстие в дне корыта или сбоку. В основном выпускают мешалки с корытом вместимостью 340 и 645 л. Вначале загружают говядину и нежирную свинину. Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6—8 мин перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2—3 мин до окончания перемешивания — шпик. Готовность фарша определяют по времени, необходимому для равномерного распределения составных частей фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. В целях безопасности загрузку сырья и взятие пробы следует производить только после остановки мешалки. Во время работы ее резервуар должен быть закрыт решеткой.Наибольшей плотности и монолитности фарша можно достигнуть при перемешивании фарша под вакуумом. Для этой цели используют вакуумные фаршемешалки, корыто которых закрыто крышкой, имеющей резиновые уплотнители для создания герметичности при откачке воздуха.

На ряде мясокомбинатов для приготовления фарша установлены шнековые мешалки непрерывного действия. На Останкинском мясоперерабатывающем комбинате работает комбинированная (ротационная) машина, которая взвешивает, измельчает и перемешивает сырье. Эта машина заменяет волчок, куттер и мешалку. Производительность ее 2—3 т/ч. При приготовлении и выдержке колбасного фарша на воздухе возможно появление объемной неоднородности и изменение цвета фарша в результате окисления. Воздух, попадающий в фарш, образует пустоты, которые сохраняются в фарше при набивке в оболочку н в готовом продукте. Это является причиной неоднородности продукта по объему и массе. Во избежание этого разработана система деаэрации колбасного фарша и непрерывной подачи его для шприцевания в оболочку. Фарш насосом подается в зону тонкого измельчения непрерывно-действующего куттера, где вследствие быстрого вращения ножевого устройства и возникновения центробежной и гравитационной сил образуется непрерывный относительно тонкий слой фарша. Измельчение в этом куттере происходит под вакуумом. Тонкоизмельченный деаэрированный фарш непрерывно поступает в зону выгрузки, а затем насосом перекачивается в цевку с надетой на нее оболочкой, в которую выдавливается фарш. После набивки оболочку перевязывают через определенные интервалы, получая отдельные батончики.ШПРИЦЕВАНИЕ И ФОРМОВКА За последние 20 лет были разработаны методы и машины, позволяющие шприцевать колбасный фарш в искусственные, белковые и натуральные оболочки, а также накладывать на них скрепки. Готовый фарш направляют для изготовления батонов. Цель процесса — придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Формовку можно выполнять вручную (фарширо­ванные колбасы) или с помощью шприцев (шприцевание). Перед шприцеванием естественные кишечные оболочки замачивают в чапах и промывают проточной водой. Проверяют целость и прочность оболочек.Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматическиеОболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемые к патрубку шприца. При шприцевании необходимо пользоваться цевками, диаметр которых соответствует диаметру оболочки (от 16 до 60 мм) Шприцы могут быть одно-, двух-, многоцевочные.Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью. Излишняя плотность набивки фарша вареных колбас в оболочку приводит к ее разрыву во время варки батонов вследствие расширения содержимого. Копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью, так как объем батонов сильно уменьшается в результате последующей сушки изделий.Производительность шприцев периодического действия зависит от времени, затрачиваемого на выполнение вспомогательных и активных операций (машинное время), а также от диаметра цевки и кишечной оболочки и вида фарша (плотности). С целью увеличения производительности для ускорения надевания оболочки на цевку на многих мясокомбинатах используют различные приспособления, например вертушки с двумя цевками, запасные трубки, на которые предварительно надевают оболочку, а затем сдвигают ее с трубки на цевку, механические кишконадеватели и т. п. В промышленности широко применяют шприцы-дозаторы САМ-50 и САМ-80 (ГДР). Эти машины, пригодны для шприцевания всех видов фаршей, а также и выработки дозированных сосисок. Непрерывно-действующие шприцы имеют высокую производительность, удобны для включения в поточно-механизированную линию производства колбас. Кроме того, при работе на этих шприцах создаются лучшие санитарно-гигиенические условия работы по сравнению с работой на шприцах периодического действия. Наибольшее распространение получили шприцы с эксцентриково-лопастными и шнековыми вытеснителями. Примером эксцентриково-лопастных шприцев могут быть машины конструкции Неведомского и Скрыпника. Шприц конструкции Неведомского пригоден для шприцевания фарша вареных и полукопченых колбас, содержащих шпик. Производительность шприца до 1500 кг/ч. В последних моделях этих шприцев имеется устройство для дозирования и перекручивания оболочки. Шприц конструкции Скрыпника пригоден для шприцевания структурно-однородного фарша. Производительность шприца до 2000 кг/ч.Шнековые вакуум-шприцы непрерывного действия могут работать индивидуально и в поточно-механизированных линиях. Хорошо работают вакуум-шприцы непрерывного действия «Идеал» и шприц-дозатор 158 (Чехословакия), эксцентриково-лопаст-ные шприцы «Беккер» (ФРГ), «Глоуб К» (США), «Стоук и Далтон» (Англия).Для увеличения плотности батоны вяжут шпагатом. По вязке различают вид и сорт колбасы. Вяжут колбасы вручную. В отличие от колбас сосиски не вяжут, а перекручивают. Эта операция механизирована. В агрегате Еленича, например, сосиски дозируются и перекручиваются автоматически. Одинаковые по длине колбасные батоны можно получить и на линкерах (США), в которых с помощью зажимного устройства и металлических скрепок заполненная колбасная оболочка разделяется на одинаковые по длине участки. Если использовать искусственные стандартные оболочки, то на линкерах, так же, как и на автоматах Еленича, можно вырабатывать батончики одинаковой массы. Производительность линкеров 30 батонов в минуту (масса батона 100—400 г). На Ленинградском мясокомбинате сконструирована машина для вязки сарделек.Столы для вязки колбас (стационарные и конвейерные) устанавливают вплотную к шприцам.В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку может попадать воздух. Для удаления воздуха из батонов на последующих стадиях производства оболочки накалывают (штрику- ют) проволочным приспособлением с четырьмя остриями (штриковка).Вискозные (целлофановые) оболочки во избежание последующего разрыва штриковать нельзя. После вязки или перекручивания батоны навешивают на палки и размещают на рамах, которые передвигают по подвесным путям. Если нет подвесных путей, то пользуются напольными тележками с закрепленными на них наглухо рамами. Батоны вместе с палками в этом случае приходится загружать и выгружать при производстве каждой последующей технологической операции. На раме должен быть только один вид и сорт колбасы. Норма размещения колбас на одну раму 100—250 кг, в зависимости от вида колбас.Батоны на рамах не должны соприкасаться один с другим, иначе соприкасающиеся участки батонов изолируются от воздействия теплого воздуха и дымовых газов и не обрабатываются, получаются слипы (необжаренные и непроваренные участки), ухудшается товарный вид и снижается стойкость колбас.Внешний вид колбас является существенным фактором, определяющим потребительские свойства продукта.

25.Товарная оценка и клеймение мясных туш. Это важный элемент товарной экспертизы и идентификации.Обязательному клеймению подлежат все виды мяса и мясопродуктов, в том числе и субпродуктов, всех видов в с/х. и диких жив-ых, в соответствии и Инструкцией по вет.клеймению мяса(1992г).Клеймение мяса проводят только после вет.-санитарной экспертизы туш, внутренних органов и представления заключения о пригодности мяса для продовольственных целей.(Электро клейма для тушек птиц на мясокомбинатах, птицекомб., птицефабриках(высота букв цифр 20 мм); Клеймо овальной формы-размер 40х50мм, ширина ободка 1, 5мм, высота букв 6мм, высота цифр 12мм; Клеймо овальной формы для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.-размер 25х40мм, ширина ободка 1мм, высота букв 3мм, высота цифр 6мм; Клеймо прямоугольной формы-размер 40-60мм, ширина ободка 1, 5мм, высота букв и цифр 7мм.ОВАЛЬНОЕ БОЛЬШОЕ КЛЕЙМО свидетельствует, чтовет.-сан.экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпускаться без каких либо ограничений.В центре клейма имеется 3 цифры: 1-ая обозначает порядковый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Москвы и Санкт-Петебурга; 2-ая имеет порядковый номер города, района; 3-номер учреждения, организации, предприятия.Перечень номеров штампов для ветеринарных клиник устанавливается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства РФ.ОВАЛЬНОЕ МАЛОЕ КЛЕЙМО применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.ПРЯМОУГОЛЬНОЕподтверждает, что жив-ые прошли предубойный и послеубойный осмотры и забиты в благополучных по карантиннымЗаболеваниямхозяйствах, однако оно не дает права не реализацию мяса без вет.-сан. Экспертизы в установленном порядке.Цифровые обозначения аналогичны вышеописанным.Остальные штампы служат для обозначения мяса различных жив.-ых, указывают направление его использования или обезвреживания.Установлены порядок и правила клеймения мяса и субпродуктов.Клейма и штампы ставят в след. Порядке: мясные туши и полутуши всех видовжив-ых-по одному в области каждой лопатки и бедра; четвертины и кусочки шпика-по одному клейму; сердце.язык, легкие, печень, почки, голова-по одному клейму(обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы); тушки кроликов и нутрий-два клейма(по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы(дичи)-одно клеймо на шейке или на наружной сторонебедра(в лабораториях ветсанэкспертизы)или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, утят, кур, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек.


26.Характеристика категорий упитанности свиных туш. Свинину по упитанности подразделяют на пять категорий.Свинина I категории (беконная) — мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1, 5 до 3, 5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.Свинина II категории (м






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.