Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
|
Сформулируйте дефекты, которые могут возникнуть при производстве колбасных изделий и меры их предотвращения.
| Причины | Методы устранения | |
| ПОСТОРОННИЙ привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья. Плохо проведена зачистка мяса. Запах из кишечной оболочки. Не промываются и не дезинфицируются помещения и машины, где хранится и обрабатывается сырье. Просроченные сроки хранения вспомогательных материалов, неправильные режимы хранения (появляется затхлость, плесневелость муки, крахмала и т.п.) | Не допускать к переработке несвежее мясо, шпик. Промывать мясо проточной водой теплой (35…40°С) при помощи щетки-душа. Тщательно промывать оболочку (при необходимости со слабым раствором соли). Все помещения и оборудование промыть, продезинфицировать, проветрить. Вспомогательные материалы хранить в сухих помещениях, упакованными в герметичной таре. Не допускается хранение сырья дольше установленных сроков. |
| СЕРЫЙ И ВЯЗКИЙ ФАРШ НА РАЗРЕЗЕ а) по всему батону б) в середине батона в виде стержня или серых пятен | Недовар. Не прошел нитрит натрия. | Строго соблюдать время варки и температурный режим. Готовность колбасы определять измерением температуры внутри батона. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита, соблюдать дозировку нитрита. Заливать раствор нитрита в куттер в начале перемешивания. |
| БЫСТРОЕ ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ ФАРША НА РАЗРЕЗЕ | Выработка колбасы из некачественного, условно годного мяса. Завышенное содержание влаги. | Не допускать к переработке условно годное мясо. Соблюдать дозировку воды по норме. |
| СЛИПЫ, НЕОБЖАРЕННЫЕ ЧАСТИ БАТОНОВ | Скученное навешивание батонов на палки. | Батоны на палках навешивать на расстоянии 1…2 см друг от друга. |
| БАТОНЫ БЛЕДНО-СЕРОГО ЦВЕТА | Скученное навешивание батонов на палки. Недостаточно обжаренные батоны. | Равномерно навешивать батоны на палки, разводить костры на большей площади. При обжарке перемещать рамы или палки сверху вниз. |
| БУЛЬОННЫЕ ОТЕКИ ПОД ОБОЛОЧКОЙ | Несозревший фарш. Недостаточная разработка фарша на куттере. Не соблюдается последовательность куттерования мяса. Закладывается жирное мясо. Перегрев при куттеровании. Шпик недостаточно твердый. Закладка неохлажденного шпика. | Выдерживать мясо в камере созревания необходимое время и при необходимой температуре. Куттеровать до полной разработки фарша. Соблюдать последовательность куттерования мяса (нежирное, полужирное, жирное, шпик). Соблюдать рецептуру закладки мяса. Куттеровать со льдом или охлажденной водой. Использовать хребтовый шпик. Перед резкой охлаждать шпик до 0°С. |
| НАЛИЧИЕ ОПЛАВЛЕННЫХ КУСОЧКОВ ШПИКА | Шпик рано заложен при куттеровании. Высокая температура при копчении. Батоны близко находятся от костра. | При куттеровании шпик класть в последнюю очередь. Не превышать температурные нормы при копчении. Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарку-коптилку, поднять ярусы, нарастить коптилку). |
| ПУСТОТЫ НА РАЗРЕЗЕ | Неплотно набит фарш в оболочку. Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в крышке). Плохо перемешен фарш в мешалке. | Плотнее набивать фарш в оболочку. Заменить прокладку в крышке шприца. Фарш лучше перемешивать. Батоны после набивки штриковать (целлофановая оболочка не штрикуется). |
| НОЗДРЕВАТОСТЬ ФАРША НА РАЗРЕЗЕ | Увеличена закладка фосфатов. Задержка колбасы в осадочном или обжарочном отделениях. | Соблюдать нормы закладки фосфатов. Не передерживать колбасу на осадке и обжарке. |
| ПОТЕМНЕВШАЯ ОБОЛОЧКА | Применение дров хвойных пород, неошкуренной березы, сырых опилок. Навешивание колбасы в непрогретые камеры. | Применять дрова лиственных пород. Березы шкурить, не применять сырых опилок. Перед загрузкой предварительно прогреть камеру. |
| НЕТ ЗАПАХА СПЕЦИЙ И ЧЕСНОКА | Недостаток специй и чеснока. Неправильное хранение специй и чеснока. | При составлении фарша соблюдать рецептуру. Организовать правильное хранение специй и чеснока, не допускать хранение дольше установленных сроков. |
| ОТСТАВШАЯ ЦЕЛЛОФАННАЯ ОБОЛОЧКА | Плохая липкость фарша. Уменьшение фарша в объеме в связи с охлаждением или высыханием. | Соблюдать режимы созревания мяса. Соблюдать рецептуру закладки мяса, быстрее охлаждать после варки, плотнее набивать фарш и увязывать батоны. Не завышать влажность. |
| РЫХЛЫЙ, РАЗЛЕЗАЮЩИЙСЯ, СУХОЙ ФАРШ | Перегрев фарша при куттеровании и измельчении на волчке. Перекуттерование. Плохая разработка при куттеровании. Переваривание батонов. | Не перекуттеровать. Точить ножи куттера и волчка. Подогнать нож волчка к решетке. Варить точно положенное время. |
| ГРУБЫЙ ФАРШ С ХРЯЩАМИ И ЖИЛКАМИ | Плохая жиловка мяса. | Улучшить жиловку, отжиловывать хрящи и жилки. |
| ФАРШ НА РАЗРЕЗЕ РЕЗИНОВО-ПОДОБНЫЙ | Недостаточно влаги. | Воду добавлять по норме. |
| КОЛБАСА ПЛЕСНЕВЕЕТ | Высокая влажность воздуха в отделении готовой продукции. | Понизить влажность в помещении путем проветривания. Периодически дезинфицировать камеру. |
| МОРЩИНИСТАЯ ОБОЛОЧКА | Резкое испарение влаги. | Вареные колбасы охлаждать под душем. Замедлить сушку полукопченых колбас. |
Данная страница нарушает авторские права?