Характеристика сырья шкуроконсервировочного цеха. Строение и химический состав шкур животных. Способы консервирования шкур их преимущества и недостатки

Требования к шкурам, поступающим в шкуропосолочный цех

Шкуры крупного рогатого скота должны быть сняты посредством продольного разреза по белой линии пластом с головной или без головной части с сохранением шкуры ног. Шкуру с передних ног снимают до середины путового сустава, у телят с передних ног до середины запястного сустава, с задних до середины скакательного сустава. Шкуру с головы снимают в виде двух частей (щек) вместе с лобной частью при одной из них. Шкуру с хвоста снимают на расстоянии не более 8 см от его основания.

Свиные шкуры (кроме хряков) на мясокомбинатах должны быть освобождены от подкожно-жировой клетчатки на чепраке до уровня луковиц щетины и иметь равномерную по всей площади толщину за счет слоя жира на полах. Срезание дермы с луковиц не допускается. Бахрому жира на краях шкуры удаляют. Свиные шкуры должны быть промыты. На шкурах не допускаются утяжелители: грязь, прирези мяса и жира.

Шкура - наружный кожный покров тела животного, служит защитой его организма от внешних воздействий и одновременно участвует в регулировании обмена веществ, тепла, а также в восприятии различных раздражений окружающей среды. Шкура состоит из волосяного покрова, эпидермиса, дермы, подкожно-жирового и мускульного слоев.

Строение кожного покрова

Эпидермис - поверхностный, расположенный непосредственно под волосяным покровом слой, состоящий из нескольких рядов эпителиальных клеток. Он очень тонкий и составляет 1/20 часть толщины кожного покрова. В зависимости от степени развития эпидермиса в нем можно обнаружить под микроскопом от двух до шести слоев. В местах, где эпидермис развит слабо, видны только два слоя: наружний - роговой и внутренний - ростковый.

Дерма - основной слой шкуры, расположенный непосредственно под эпидермисом. Дерма состоит в основном (98-99%) из коллагеновых волокон, которые и определяют основные свойства кожи; а также из эластиновых и ретикулиновых волокн (1-2%).

Между волокнами дермы присутствует вещество, носящее название межволоконного. Оно состоит из ряда белков и белкоподбных веществ - альбуминов, глобулинов, муцинов, мукоидов, мукополисахаридов. В подготовительных процессах значительная часть межволоконного вещества удаляется.

Состоит дерма из двух слоев: сосочкового и сетчатого.

Сосочковый слой представляет собой рыхлую ткань, в которой находятся волосяные сумки, сальные и потовые железы, мускулы и нервные окончания. Коллагеновые волокна в этом слое более тонкие, чем в средней части. От состояния этого слоя зависит прочность волосяного покрова. Поэтому даже в начальной стадии развития бактериального процесса при неправильно проведенной консервации шкуры нарушается прочность волосяного покрова и появляется теклость волоса.

Сетчатый слой состоит из более мощных, чем сосочковый, равномерно переплетенных пучков коллагеновых волокн и является самым плотным и прочным слоем, определяющим свойства всей шкуры — прочность, тягучесть, устойчивость к истиранию. Толщина сетчатого слоя с возрастом животного значительно увеличивается. В сетчатом слое отсутствуют сальные и потовые железы и волосяные сумки, но проходят кровеносные сосуды.

Выделка кожевой ткани шкуры заключается в изменении природных свойств дермы в нужном направлении воздействием на нее соответствующими химическими реактивами.

Для подавляющего большинства животных характер переплетений пучков волокон, т.е. их угол наклона и плотность переплетения, меняется в зависимости от места расположения участка шкуры. Эта неопределенность строения шкуры вызывается особенностями функций отдельных частей тела животного. Участки шкуры, соответствующие определенным частям тела животного и отличающиеся определенной совокупностью свойств (толщиной, плотностью, характером переплетения волокон, особенностями волосяного покрова и п.т.), называются топографическими.

3. Жировой слой расположен непосредственно под дермой и состоит из горизонтальных рыхло уложенных коллагеновых и частично эластиновых волокон, между которыми находится много кровеносных сосудов. В этом слое содержится значительное количество жировых отложений, величина которых зависит от вида животного, степени упитанности и времени его убоя.

4.Мускульный слой расположен под жировым слоем. Он имеет вид пленки из мышечной ткани.

5.Подкожная клетчатка - рыхлая соединительная ткань со скоплением жировых клеток. Этот слой соединяет шкуру с тушей животного.

Жировой, мускульный слои и подкожная клетчатка удаляются при мездрении. Куски снятого слоя называются мездрой, или бахтармой. На практике мездрой называют внутреннюю сторону кожи или шкуры. Обращенную наружу сторону шкуры называют лицевой, или лицом.

Химический состав шкуры

В химический состав шкуры входят органические и неорганические вещества.

К органическим веществам относятся: белки; жиры; углеводы; ферменты; гормоны; витамины.

К неорганическим веществам относятся: вода; минеральные вещества.

Количество воды в шкуре зависит от вида и возраста животных и составляет от 55 до 75% массы парной шкуры.

Белок, составляющий основу соединительной ткани животных и обеспечивающий ее прочность, называется коллагеном.

Коллаген составляет свыше 90% общего количества белковых веществ, входящих в состав абсолютно сухой дермы. От состояния коллагена зависят как первичная обработка сырья и хранение его, так и технология переработки в кожу.Коллаген, что означает " клей дающий", способен набухать в воде, а при нагревании его до температуры 50-60°C сваривается и становится резиноподобным. В растворах кислот, щелочей и некоторых солей коллаген набухает интенсивнее, чем в воде, что способствует расщеплению пучков. На этом свойстве коллагена основаны операции мехового и кожевенного производств, которые придают дерме более мягкую структуру.

Одним из важных свойств коллагена является его способность соединяться с дубильными веществам и, что резко изменяет свойства коллагена: он становится стойким к действию воды (меньше набухает) и высокой температуры (повышается температура сваривания), а также весьма устойчивым к действию микроорганизмов.

Это свойство используют при выработке кожевенного и шубно-мехового полуфабриката.

В убойно-разделочном цехе шкуры осматривают, удаляют прирези мяса и жира (обрядка), сортируют по качеству и направляют в шкуропосолочный цех. Навалистые шкуры с шерстной поверхности орошают водой, выдерживают 45 мин для размягчения навала. Навал удаляют, используя навалочные машины или вручную ножами. Промывка водой мездровой поверхности обеспечивает удаление крови. Обработанные шкуры после стекания воды направляют для консервирования. На мясокомбинатах шкуры консервируют мокросолением (тузлукованием) и в расстил.

В условиях хозяйства допускается консервирование их сухосолевым, пресно сухим способами и замораживанием.

Тузлукование — консервирование в концентрированном (30 — 32%) растворе поваренной соли (тузлуке) которое производится в чанах, шнековых барабанах на поточно-механизированной линии, при жидкостном коэффициенте (от-ношение массы шкуры к тузлуку I: 3). Продолжительность тузлукования крупных шкур в чанах 12-18 ч, в барабанах — 7 ч; овчин — 6 ч. Тузлукованные шкуры после стекания рассола на козлах укладывают на настилах в штабеля и дополнительно подсаливают cухой солью.

Посолка шкур в расстил производится на деревянных стеллажах, которые сначала посыпают солью слоем 1 — 2 см, затем послойно расстилают шкуры мездрой кверху, шерстью вниз, мездровую поверхность каждой шкуры обильно посыпают солью, штабель наращивают до 1, 5 м высоты. Расход соли при поселке 40—-50% к массе шкуры. Через 2-3 суток шкуры в штабеле перекантовывают, верхние пере-мещают вниз. Процесс консервирования говяжьих шкур продолжается не меньше 6, овчин — 4 суток.

Кислотно-солевой способ применяется для консервирования шубно-меховых овчин. Техника посолки, как и при консервировании, в расстил, но в качестве консерванта используется посолочная смесь, состоящая из поваренной соли (85%), алюминиевых квасцов (7, 5%), хлорида аммония (7, 5%).

Способ сухосоления применяется в условиях хозяйства и отгонных пастбищ. Шкуры сначала обрабатывают сухой солью (врасстил), затем через 2—3 суток, высушиваются в тени под навесом. Пресно-сухой способ, или высушивание шкур в специальных сушилках. Консервирование шкур замораживанием и облучением применяется сравнительно редко.

Задача

Ежедневная выработка жилованной говядины составляет 7400, 0 кг, свинины 8500, 0 кг. Норма загрузки камер кг/м3 -мясо б/кости (блоки, лотки) – 650 кг/м3. Рассчитайте объем камеры посола с учетом посола мяса в течение трех суток.

Решение: Расчет объема камер посола мясного сырья, с учетом посола в течение трех суток. 7400.0 кг + 8500 кг = 15900 кг х 3 сут.: 650 кг/м3 = 73.38 м3