Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Классификация рыбопродуктов






Живая рыба является наиболее ценным продуктом. Лучше всего сохраняются в живом виде пресноводные рыбы, потребляющие мало кислорода для дыхания.

Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в воде. Если рыба плавает плашмя или брюшком вверх, движения плавников вялые, то это указывает на заболевание рыбы пли недостаток в воде кислорода. При медленном засыпании вкус рыбы ухудшается вследствие прижизненного распада углеводов в мышцах. После реализации рыбы садки-аквариумы очищают и дезинфицируют.

Охлажденная рыба. Охлажденной называют рыбу, подвергшуюся немедленно после вылова обработке льдом или холодным рассолом для снижения температуры в толще мышц до —1, +4°. При этой температуре развитие гнилостной микрофлоры замедляется. Крупных рыб перед охлаждением потрошат. Охлаждение производят в ящиках пли корзинах. Для охлаждения берут чистый мелкоколотый лед в количестве 60—70% в холодное время и 90— 100% в теплое. По качеству охлаждения рыба делится на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту относится упитанная свежая рыба, без травматических повреждений. Во 2-м сорту допускается рыба различной упитанности, за исключением истощенной. Упитанность рыбы определяют по толщине спинки и степени развития половых продуктов. Срок хранения охлажденной рыбы 1—2 суток.

Мороженая рыба. Качество мороженых рыбных товаров зависит от состояния исходного сырья, скорости и способа замораживания, а также от условий хранения. Рыба, замороженная при температуре ниже — 16°, долгое время сохраняет первоначальные вкусовые качества. Мороженая рыба подразделяется также на два сорта — 1-й и 2-й. Рыба 1-го сорта должна быть упитана и хорошо разделана. Во 2-м сорте рыбы могут быть различной упитанности и допускаются отклонения от правильной разделки.

Соленая рыба. Сущность посола заключается в том, что проникновение гипертонического раствора хлористого натрия в плазму клеток вызывает вытеснение из них воды. При этом ткани уплотняются, благодаря этому рыба становится более устойчивой, хотя и теряет свои первоначальные вкусовые и питательные качества. Качество соленой рыбы зависит от исходного сырья, способов разделки, крепости и способа посола, а также от условий хранения. Различают посол сухой, мокрый, смешанный и пряный.

Входят: соль, сахар (от 1 до 3%), гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех и другие пряности, придающие готовому продукту специфический вкус и аромат. Сахар в процессе посола и хранения рыбы распадается до молочной кислоты, которая создает в продукте благоприятные условия для созревания. Способностью созревать обладают рыбы семейства сельдевых, лососевых и скумбриевых, имеющие сильно развитые пилорические придатки. Улучшение вкуса и запаха сельди при посоле обусловливается деятельностью протеолитических ферментов, при воздействии которых мясо теряет вкус и запах сырой рыбы и приобретает приятный острый вкус, сочную нежную консистенцию и специфический аромат.

Сушеные рыбные продукты, изготовляют преимущественно из тощей рыбы с содержанием жира в сырце 2— 3%, так как в процессе сушки и дальнейшего хранения малостойкий жир рыбы легко окисляется, прогоркает и портит вкус и внешний вид продукта.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную, не подвергавшуюся посолу перед сушкой, и солено-сушеную, подвергавшуюся посолу.

Пиленая рыба представляет собой продукт, подвергнутый медленному обезвоживанию в естественных условиях после предварительного умеренного посола. Вялению подпергают тарань, лещ, воблу и др. Для усиления действия протеолитических ферментов при посоле воблы используют тузлуки, оставшиеся от посола сельдей. Полученный при таком посоле продукт отличается лучшим вкусом. Для вяления просоленную и промытую рыбу вывешивают на воздухе. При вялении происходят глубокие химические изменения жира и белков рыбы с образованием специфических ароматических веществ, придающих этому товару специфический вкус и запах.

Конченая рыба получается вследствие обработки солью и дымом. Жирную рыбу подвергают холодному способу копчения, а нежирную — горячему. Холодное копчение проводят при температуре не выше 40° до 5 суток. Рыба горячего копчения коптится в течение 5 час при высокой температуре, обеспечивающей свертывание белков и пропекание мяса.

 

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.