Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Химический состав мяса основных видов рыб






Наименование видов Вода Белки Жиры Соли Калорий в 1 кг мяса
Семга............ 64, 2 21, 1 13, 5 1, 2  
Кета 73, 6 18, 0 7, 2 1, 2  
Форель........... 75, 6 20, 8 2, 5 1, 3  
Скумбрия.......... 70, 8 18, 9 8, 9 1, 4  
Сельдь-черноспинка..... 62, 6 17, 9 18, 5 1, 0  
Сельдь полярная....... 60, 1 18, 6 22, 05 1, 3  
Сельдь волжская....... 69, 5 18, 9 9, 9 1, 7  
Сельдь атлантическая (мурманская) 65, 6 17, 96 15, 93 1, 5  
Салака............ 73, 3 18, 8 5, 9 1, 6  
Сардина........... 73, 7 22, 1 2, 3 1, 9  
Осетр............ 72, 2 15, 8 10, 3 1, 7  
Севрюга........... 69, 8 18, 4 10, 9 0, 9  
Белуга........... 76, 8 16, 3 6, 7 1, 2  
Стерлядь.......... 74, 2 18, 7 6, 4 0, 7  
Камбала........... 78, 4 18, 7 1, 9 1, 0  
Треска........... 83, 6 15, 1 0, 3 1, 0  
Карп прудовой....... 72, 4-79, 75 18, 0—19, 5 1, 8-7, 9 1, 28  
Лещ............. 69, 2 21, 7 8, 1 1, 0  
Сазан............ 77, 5 17, 4 4, 0 1, 1  
Карась........... 80, 8 17, 6 0.5 1, 1  
Щука............ 80, 3 18, 3 0, 5 0, 9  
Судак............ 79, 9 18, 9 0, 2 1, 0  
Окунь............ 79, 5 19, 5 0, 7 1, 3  
Сом............. 78, 9 16, 5 3, 4 1, 2  
Угорь............. 62, 2 14, 8 22, 2 0, 8  
Минога........... 53, 8 11, 3 34, 1 0, 8  

У рыб, которые в период икрометания заходят в устья рек, химический состав мяса резко изменяется и калорийность уменьшается. Например, белорыбица перед икрометанием содержит жира около 26%, а после — 1, 5%. Соответственно и калорийность в 1 кг мяса до икрометания 3100 кал, а после — 700 кал. Тихоокеанская сельдь-черноспинка после икрометания истощается до такой степени, что сразу же погибает. Рыба одного и того же вида, выловленная в одно и то же время года и даже одних размеров, нередко сильно отличается в товарном и пищевом отношениях. Например, почти все породы рыбы Азовского бассейна гораздо вкуснее и жирнее, чем те же виды из других водоемов. Эти различия зависят от богатства водоема кормом и качества последнего.

На качество мяса рыбы оказывает влияние возраст. Чем моложе экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны. Это объясняется тем, что в молодой рыбе содержится мало жира и много воды. С возрастом рыбы качество мяса улучшается. Но мясо очень старых рыб бывает грубое, жесткое и менее питательное. При одном и том же возрасте самки обычно крупнее, чем самцы. Однако в период нереста мясо санок значительно хуже в питательном отношении, чем самцов. На качество мяса рыбы могут оказывать влияние болезни, перенаселенность рыбой водоема, недостаточное кормление и другие факторы.

Пищевая ценность рыбы заключается в высоком содержании в ней белков, включающих все необходимые аминокислоты. Жир рыб богат ценными ненасыщенными жирными кислотами и содержит значительное количество витаминов А и D. Минеральный состав рыб, особенно морских, включает ряд важных микроэлементов.

Общее количество белка в мясе различных рыб составляет 15—20% общего веса. Белковые вещества мышечной ткани рыбы состоят из глобулинов и альбуминов, соответствующих миозину и миогену мышечной ткани теплокровных животных. В мышечной ткани рыб имеется некоторое количество нуклеопротеидов, содержащих фосфор. Количество неполноценных., белков в мясе рыбы составляет около 3%, а в мясе животных — около '18—20% всего количества белков. В соединительной и хрящевой ткани рыб азотистые вещества представлены главным образом коллагеном, который при кипячении с водой образует клей, что обусловливает образование рыбного желе при охлаждении вареной рыбы. Экстрактивных веществ содержится в мясе рыб меньше, чем в мясе теплокровных животных. В состав экстрактивных веществ мяса рыб входят креатин, креатинин и ксантиновые основания. Углеводов в виде гликогена и продуктов его распада содержится в мясе рыб около 0, 5%. В процессе хранения рыбы гликоген расщепляется до молочной кислоты, которая разрыхляет сарколемму мышечных волокон и способствует улучшению переваримости и усвояемости мяса рыб. Как правило, чем больше гликогена было в мясе рыбы в момент ее смерти, тем лучше будет ее вкус и дольше сохраняемость. В мясе рыбы, бившейся в сетях и медленно засыпавшей, гликоген обычно отсутствует, так как полностью расходуется на работу мускулов. Поэтому мясо рыбы, уснувшей в сетях, очень плохого качества. Минеральные вещества содержатся в мясе рыбы в количестве от 0, 9 до 1, 7%. Из минеральных веществ в рыбе преобладают натрий, кальций, фосфор, сера, железо. Наряду с макроэлементами в мускулах рыбы содержатся разнообразные микроэлементы: медь, йод, цинк, мышьяк и др. Ткани жирных пород рыб, в особенности печень, содержат значительное количество жирорастворимых витаминов А и D. На количественное содержание витаминов А и D в рыбе оказывает влияние—-место обитания, характер питания и возраст рыбы. Например, в печени более старых экземпляров обнаруживается больше витамина А, чем в печени молодых рыб.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.