Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий






Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
             
Субпродукты
Голова говяжья1 Варка     752  
То же     752  
    752  
    752  
    752  
    752  
Голова говяжья (мелкими кусками) Тушение 253 68 81 38 50
То же          
         
Голова свиная (без мозгов) Варка       552  
То же       552  
      552  
      552  
      552  
      552  
Голова баранья (без языка и мозгов)3 Варка 143 143   652 50
То же     652  
    652  
  Пустовой сустав говяжий Варка     652  
  То же     652  
      652  
  Ноги свиные Варка     11 + 494  
  То же     11 + 494  
      11 + 494  
  Ноги бараньи Варка     582  
  То же     582  
      582  
  Мозги охлажденные Варка          
  То же          
           
           
  Жаренье   13 + 255 51/546    
    13 + 255 78/82    
    13 + 255 104/109    
                       

Продолжение табл. 16

             
Мозги охлажденные Жаренье во фритюре 63 13 + 255 41/54 8 50
То же   13 + 255 64/82    
  13 + 255 82/109    
Мозги мороженые Варка        
То же        
       
Жаренье   51/54    
  78/82    
  104/109    
Жаренье во фритюре 68 41/54 8 50
  64/82    
  82/109    
Языки говяжьи охлажденные Варка     27 + 147  
То же     27 + 147  
    27 + 147  
    27 + 147  
    27 + 147  
    27 + 147  
      27 + 147  
      27 + 147  
      27 + 147  
  Языки говяжьи мороженые Варка     31 + 147  
  То же     31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
      31 + 147  
  Языки свиные и телячьи охлажденные Варка 32 32 29 + 127 20
  То же     29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
      29 + 127  
  Языки свиные и телячьи мороженые Варка 34 34 33 + 127 20
  То же     33 + 127  
      33 + 127  
      33 + 127  
                       

Продолжение табл. 16

             
Языки свиные и телячьи мороженые Варка 68 68 33 + 127 40
То же     33 + 127  
    33 + 127  
    33 + 127  
    33 + 127  
Языки бараньи охлажденные Варка     33 + 177  
То же     33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
Языки бараньи мороженые Варка     33 + 177  
То же     33 + 177  
    33 + 177  
    33 + 177  
      33 + 177  
      33 + 177  
      33 + 177  
      33 + 177  
      33 + 177  
  Почки говяжьи охлажденные Варка          
  То же          
           
           
           
           
           
  Жаренье          
           
           
  Почки говяжьи мороженые Варка          
  То же          
           
           
           
           
           
  Жаренье          
           
           
  Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные Варка 29 2 28 47 15
  То же          
                       

Продолжение табл. 16

             
Почки свиные, бараньи, телячьи охлажденные Варка 48 2 47 47 25
То же          
         
         
         
Жаренье          
         
         
То же (целиком в сухарях) Жаренье     120/143    
То же     150/179    
Почки свиные, бараньи, телячьи мороженые Варка 34 10 31 52 15
То же          
         
         
         
         
         
Жаренье          
           
           
  То же (целиком в сухарях) Жаренье     144/167    
  То же     179/208    
  Печень говяжья охлажденная мелкими кусками Тушение и жаренье 74 7 69 28 50
  То же          
           
  порционными кусками     66/69    
  То же     99/104    
      133/139    
  Печень говяжья мороженая мелкими кусками Тушение и жаренье 89 17 74 32 50
  То же          
           
  порционными кусками     71/74    
  То же     105/110    
      141/147    
  Печень свиная, баранья, телячья охлажденная мелкими кусками Тушение и жаренье 75 5 68 27 50
  То же          
           
  порционными кусками     65/68    
  То же     98/103    
                       

 

Продолжение табл. 16

             
порционными кусками Тушение и жаренье 138 5 131/137 27 100
Печень свиная, баранья, телячья мороженая мелкими кусками Тушение и жаренье 84 12 74 32 50
То же          
         
порционными кусками     71/74    
То же     105/110    
    141/147    
Сердце охлажденное Варка и тушение 48 9 44 43 25
То же          
         
         
         
Жаренье во фритюре 79 9 + 435 41/54 8 50
  9 + 435 64/82    
  9 + 435 82/109    
Сердце мороженое Варка и тушение 49 15 42 40 25
То же          
         
         
           
  Жаренье во фритюре 80 15 + 405 41/54 8 50
    15 + 405 64/82    
    15 + 405 82/109    
  Легкие Варка          
  То же          
           
           
  Тушение          
           
           
  Вымя говяжье охлажденное Варка        
  То же        
         
         
         
         
  Рубцы Варка          
  То же          
           
                       

Продолжение табл. 16

             
Рубцы Варка          
Губы говяжьи Варка        
Уши Варка        
Хвосты говяжьи Варка          
То же          
         
Колбасные изделия и свинокопчености
Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи, бараньи) Варка 21 2, 5 20 20
То же   2, 5    
  2, 5    
  2, 5    
  2, 5    
  2, 5    
  2, 5    
Жаренье   2, 5      
  2, 5      
  2, 5      
Сардельки (говяжьи, свиные) Варка   2, 5    
То же   2, 5    
  2, 5    
  2, 5    
    2, 5    
    2, 5    
    2, 5    
  То же (целиком) Жаренье   2, 5      
  То же   2, 5      
    2, 5      
  То же (разрезанные вдоль) Жаренье   2, 5      
  То же   2, 5      
    2, 5      
  Колбаса вареная Варка        
  То же        
         
         
         
  Жаренье          
           
           
  Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский В отварном виде 26 24 20 20
  То же        
         
                       

Продолжение табл. 16

             
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский В отварном виде 66 24 50 50
То же        
       
Жаренье          
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский Жаренье 109 24 83 10 75
То же          
Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский В отварном виде 25 20 20 20
То же        
       
       
       
       
Жаренье          
         
         
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка Варка 31 31 15 + 248 20
То же     15 + 248  
    15 + 248  
    15 + 248  
    15 + 248  
    15 + 248  
  Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский В отварном виде 23 12 20 20
  То же        
         
         
         
         
  Жаренье          
           
           
                       

 

Продолжение табл. 16

             
Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский В отварном виде 22 8 20 20
То же        
       
       
       
       
Жаренье          
         
         
Корейка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 23 5 + 78 20
То же     5 + 78  
    5 + 78  
    5 + 78  
    5 + 78  
    5 + 78  
Корейка копченая (без шкуры и костей) Варка 26 26 5 + 208 20
То же     5 + 208  
    5 + 208  
    5 + 208  
    5 + 208  
    5 + 208  
Грудинка копченая (со шкурой, без костей) Варка 23 23 5 + 88 20
То же     5 + 88  
    5 + 88  
    5 + 88  
    5 + 88  
      5 + 88  
  Грудинка копченая (без шкуры и костей) Варка 27 27 5 + 228 20
  То же     5 + 228  
      5 + 228  
      5 + 228  
      5 + 228  
      5 + 228  
  Бекон соленый (с костью) Варка     5 + 138  
  То же     5 + 138  
      5 + 138  
      5 + 138  
      5 + 138  
      5 + 138  
                       

 

Окончание табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

Примечание. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

__________________________________________________________________________________________________________

Таблица 17

Нормы выхода топленых жиров

(в % к массе жира-сырца)

Наименование жира Выход топленого жира Выход шкварок Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир   8—10 17—15
Свиной жир   7—9 13—11
Куриный жир (внутренний)      
Гусиный, утиный жир (внутренний)   7—9 13—11
Примечание. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.