Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов
Стр 1 из 5Следующая ⇒
|
|
| Наименование крупнокусковых полуфабрикатов | Изготовляемые полуфабрикаты | ||||
| крупнокусковые | порционные | мелкокусковые | |||
| Из говядины | |||||
| Вырезка | для жаренья целиком (ростбиф) | бифштексы, филе, лангеты | бефстроганов, мясо для шашлыка | ||
| Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) | то же | антрекоты, ромштексы | поджарка, бефстроганов | ||
| Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) | ” | то же | то же | ||
| Верхний и внутренний куски тазобедренной части | для тушения целиком | ромштексы. зразы натуральные | ” | ||
| Боковой и наружный куски тазобедренной части | для тушения и варки целиком | говядина духовая | азу | ||
| Лопаточная и подлопаточная части | для варки | — | гуляш | ||
| Мякоть грудинки | для варки целиком | — | ” | ||
| Покромка от говядины I категории | то же | — | ” | ||
| Из баранины, козлятины | |||||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | мясо для шашлыка | ||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | то же | ||
| Лопаточная часть | для жаренья целиком (рулет) | баранина духовая | мясо для плова | ||
| Грудинка | для жарения в фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | рагу | ||
| Из свинины | |||||
| Вырезка, корейка | для жаренья целиком | вырезка натуральная, котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | мясо для шашлыка, поджарка | ||
| Тазобедренная часть | то же | шницели | мясо для шашлыка, поджарка, гуляш | ||
| Лопаточная часть | ” | свинина духовая | гуляш | ||
| Грудинка | для жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | — | рагу по-домашнему | ||
| Шейная часть | для жаренья целиком | свинина духовая | гуляш | ||
Окончание табл. 8
| Из телятины I категории (молочной) | |||
| Корейка | для жаренья целиком | котлеты натуральные, отбивные, эскалопы | — |
| Тазобедренная часть | то же | шницели | — |
| Лопаточная часть | для варки и жаренья целиком | — | — |
| Грудинка | для варки и жаренья целиком в натуральном и фаршированном виде | грудинка, жаренная во фритюре | — |
Таблица 9
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке
мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование сырья | Упитанность | |||
| I категории | II категории | III категории | ||
| Говядина | 26, 4 | 29, 5 | — | |
| Баранина, козлятина (без ножек) | 28, 5 | 33, 8 | — | |
| Телятина (молочная) | — | — | ||
| Свинина | — | Мясная 14, 8 | обрезная 16, 6 | жирная 12, 8 |
| Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1, 3%. | ||||
Таблица 10
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятия общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Из говядины | ||
| Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край) | 1, 7 | 2, 1 |
| поясничная часть (тонкий край) | 1, 6 | 1, 7 |
| Тазобедренная часть: | ||
| верхний кусок | 2, 0 | 2, 3 |
| внутренний кусок | 4, 5 | 4, 8 |
| боковой кусок | 4, 0 | 4, 0 |
| наружный кусок | 6, 1 | 5, 5 |
Продолжение табл. 10
| Лопаточная часть: | ||||||
| плечевая | 2, 0 | 2, 2 | ||||
| заплечная | 2, 5 | 2, 6 | ||||
| Подлопаточная часть | 2, 0 | 1, 7 | ||||
| Грудинка (мякоть) | 2, 8 | 2, 5 | ||||
| Покромка | 4, 1 | — | ||||
| Котлетное мясо | 40, 3 | 41, 1 | ||||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73, 6 | 70, 5 | ||||
| Кости | 22, 2 | 25, 1 | ||||
| Сухожилия, хрящи | 3, 2 | 3, 4 | ||||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0, 5 | 0, 5 | ||||
| Потери при хранении | 0, 4 | 0, 4 | ||||
| Потери при нарезке | 0, 1 | 0, 1 | ||||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | ||||
| Примечание. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу. | ||||||
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Телятина молочная | ||||
| Упитанность | ||||||
| I категории | II категории | I категории | ||||
| Из баранины, козлятины и телятины | ||||||
| Корейка с реберной костью | 10, 5 | 9, 7 | 8, 0 | |||
| в том числе мякоть | 9, 0 | 7, 4 | 5, 5 | |||
| Тазобедренная часть | 17, 0 | 17, 8 | 17, 0 | |||
| Лопаточная часть | 7, 6 | 8, 0 | 5, 5 | |||
| Грудинка с реберной костью | 8, 7 | 7, 6 | 8, 5 | |||
| в том числе мякоть | 6, 7 | 5, 4 | 6, 0 | |||
| Котлетное мясо | 29, 8 | 26, 0 | 32, 0 | |||
| том числе: шейная часть (мякоть) | 4, 8 | 4, 5 | — | |||
| обрезки | 25, 0 | 21, 5 | — | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73, 6 | 69, 1 | — | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70, 1 | 64, 6 | 66, 0 | |||
| Почки и околопочечный жир | 1, 4 | 1, 6 | — | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22, 3 | 25, 8 | — | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25, 8 | 30, 3 | — | |||
| Сухожилия, хрящи | 1, 6 | 2, 4 | — | |||
| Кости и сухожилия | — | — | 33, 0 | |||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0, 5 | 0, 5 | 1, 0 | |||
Окончание табл. 10
| Потери при хранении | 0, 4 | 0, 4 | — | |||
| Потери при нарезке | 0, 2 | 0, 2 | — | |||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 | |||
| Примечание. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1, 3 %, выход котлетного мяса уменьшается на 1, 3 %. | ||||||
| Наименование полуфабрикатов | II категории | III категории | ||||
| мясная | обрезная | жирная | ||||
| Из свинины | ||||||
| Вырезка | 0, 7 | 0, 8 | 0, 6 | |||
| Корейка с реберной костью | 10, 3 | 11, 2 | 8, 5 | |||
| в том числе мякоть | 9, 3 | 10, 2 | 7, 7 | |||
| Тазобедренная часть | 14.0 | 18, 5 | 14, 0 | |||
| Лопаточная часть | 6, 5 | 10, 1 | 7, 6 | |||
| Грудинка с реберной костью | 9, 2 | 10, 3 | 7, 8 | |||
| в том числе мякоть | 8, 3 | 9, 0 | 6, 8 | |||
| Шейная часть (мякоть) | 4, 0 | 5, 6 | 4, 2 | |||
| Котлетное мясо | 28, 8 | 29, 2 | 21, 9 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73, 5 | 85, 7 | 64, 6 | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71, 6 | 83, 4 | 62, 8 | |||
| Шпик и обрезки шпика | 13, 6 | — | 24, 4 | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11, 5 | 13, 0 | 9, 8 | |||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13, 4 | 15, 3 | 11, 6 | |||
| Сухожилия и хрящи | 0, 6 | 0, 5 | 0, 4 | |||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0, 5 | 0, 5 | 0, 5 | |||
| Потери при хранении | 0, 2 | 0, 2 | 0, 2 | |||
| Потери при нарезке | 0, 1 | 0, 1 | 0, 1 | |||
| Итого | 100, 0 | 100, 0 | 100, 0 | |||
| Примечания: 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7, 5 %, у жирной — на 6 %, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3, 3 % к массе туши. 2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3, 5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полосу шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1—1, 5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола — 20 суток. При таком способе засола выход шпика — 98 %. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика — 8 % от массы сырья. | ||||||
Таблица 11
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
| Наименование полуфабрикатов | Баранина | Свинина | ||||
| Упитанность | II категории | III категории | ||||
| I категории | II категории | мясная | обрезная | жирная | ||
| Корейка с реберной костью | 14, 3 | 23, 7 | 9, 7 | 8, 9 | 9, 4 | |
| Грудинка с реберной костью | 23, 0 | 28, 9 | 9, 8 | 12, 6 | 12, 8 | |
Таблица 12
Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
| Наименование костей | Упитанность | |
| I категории | II категории | |
| Трубчатые и тазовые | 45, 0 | 48, 0 |
| Грудные | 8, 0 | 8, 0 |
| Позвоночные | 29, 0 | 27, 0 |
| Реберные и лопаточные | 18, 0 | 17, 0 |
Таблица 13
|
|