Класифікація ковбасних виробів.

Ковбаси – продукти, що виготовлені з м’ясного фаршу (в оболонці і без неї) і підвернені тепловій обробці.

Ковбасні вироби класифікують:

За видом виробу – варені, напівкопчені, копчені (варенокопчені і сирокопчені), сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, зельці, кровяні, мясні хліби, паштети, драглі.

За видом м’яса – яловичині, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин і птиці.

За складом речовини – мясні, субпродукти, кровяні.

За якістю сировини – на вищий, 1, 2, 3 –й сорти.

За видом оболонки – в оболонках натуральних і штучних і без оболонки.

За малюнком фаршу на розрізі – з однорідною структурою і з включенням шматочків шпика, язика.

За призначенням – на ковбаси для широкого споживання, для дієтичного і дитячого харчування.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з мяса, оскільки з сировини видаляються найменш цінні за поживністю тканини, також це обумовлюється високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низько плавного свинячого жиру.

37.Клейміння мяса, його значення в промисловості і торгівлі. В залежності від вгодованості тарезультатів ветеринарно-санітарноїекспертизи одразу після забою тварин на кожну тушу, напівтушу або четвертину мяса всіх видів ставлять клеймо харчовою фарбою.Для клеймування мяса, придатного для їжі, викор-ть фарбу фіолетового кольору, а конину, козлятину та мясо яке з різних причин не повинно йти в реалізацію (пісне, мясо самців, мясо тварин підозрілих на захворювання, з технологічними дефектами), клеймують червоною фарбою(знак тривоги). Клейма мають відповідні розміри та різну форму:

круглє-усі види мяса 1категорії та свинина 5 категорії' вгодованості.

Квад ратне-всі види мяса 2 категорії вгодованосгі.

Овапьне-свинина З категорії вгодованості.

Ромбовидне-свинина 4 категорії вгодованості.

Трикутне-яловичина, 6аранина, козлятина(худа)та свинина яка не відповідає вимогам стандарту за показниками якості.

Зображення на клеймі-Три пари цифр: Перша-означаєпорядковий номер Автономної республіки Крим, міст Києва та Севастополя, області.Друга-порядклвийномер району. Третя-порядковий номер підпр-ва.На овальному клеймі для мяса що експортується нижче назви підпр-ва, повинен бути механізм з цифрами для позначення дати.місяця тароку вироблення мяса.Крім зазначених основнихформ клейм для маркування мяса тварин різних видів існують штампи прямокутної форми з написом вгорі" Ветоглядн уцентрі позначається порядок використання.

38.Нутріентив складі мяса риби морської та внутрішніх водоймищ. Відомо, що м'ясо риби переварюється значно бистріше ніж м'ясо забійного скота вале менше насищуе організм.Ця здатність мяса риби не залежить від різниці в амінокислотному складі мяса риби і тварин.а зумовлена фізико-хімічна особливість білків риби, будови в складі їїтканин.Так.білки приблизно 3% в тото час як в мясі тварин склад їх доходить до 20% загальної кількості білків.Білки мяса риби порівняно з білками мяса теплокровних тварин відрізняється високоіо(до97%) засвоюваністю.Це зумовлено тим що міозин мяса риби складає основну білкових речовин м'язової тканини, легче підається денатурації під впливом нагрівання і швидше переварюється в шлунково-кишечному тракті людини.ніж міозин мяса наземних тварин.Білки мяса риби порівняно з білками мяса теплокровних тканин.Жир риб в склад якого входять в основному жирні кислоти і також легко засвоюються організмом людини(до98%), хар-ся високою харчовою ціністю і вітаміною активністю.являється ціним істочником несинтезуючих в організмі ліноленової.лінолевої і арахідонової жирних кислот.які володіють високою біологічною активністю.які нормалізують жировий обмін, яки й здатний виведеню з організму лишнього холестерину.Від вмісту жира в мясі риби залежить не тільки її енергетична але й харчова ціність. (замалого вмісту вуглеводів врибі їх в харчовому відношені невелика.але вони дають значний вплив на формування смаку, запаху, і кольору рибних товарів.

39. Класифікація мяса забійних тварин.Види псування мяса. Класифікую» За видами тваоин-яловичина, всинина, баранина, конин а.козлятина.кролятина.зайчатина.За віком тварин-Яловичина(телятина від 14 днів до 3-х місяців), (яловичина молодняку від 3-х місяців до 3-хроків), (яловичина доросло? худоби старшої за З роки).Свинина (мясо поросят молочників із масою туші відЗ до 6 кг.), підсвинків-масою від 12 до 39 кг. у шкурі), молодняк масою від 39 до 98 кг. у шкурі).За статтю тварин-а)мясонекастрованих тварин самців ВРХ і свиней под-ся відповідно на бугаїв і кнурів.б)мясо самців-кастратів

(волів, 6оровів), в)яловичина-мясо бугаїв, мясо корів телиць волів.г)свинина-мясо свиноиаток.кнурів.боровів.За вгодованістю Яловичина-1, 2, категорії пісна. Свинина 1 категорії(бекона), 2 (мясна молодняк), З

(жирна), 4(промлереробка), 5(мясо поросят) категорії.баранина-1, 2, категорїї, пісна.Конина-1, 2, категорії. За термічним станом Парне Т=34-38 С.Остигле не вище 12 С.Охолоджене від 0 до 4 С. Під морожене вщ -Здо -5С.Заморожене не вище -8 С.Розморожене не вище 10 С.За сортами Яловичина-1.2, 3, сорту.Свинина 1, 2 сорту. Ба ранина-1, 2, сорту.Види псування м'ясо хар-ся сильно підсохлою поверхньоютуші.вкрите слизю. Або плісіню.Мязи на розрізі вологі, липкі сірувато-коричневого кольору.На розрізі м'ясо дрябле, при надавлені на м'ясо пальцем ямка не вирівнюється.Запах кислий.затхлий або слабо гнильний.Жир сірувато-матового кольору.Бульйон мутний, з великою кількістю хлопїв і різким неприємним запахом.

40.Товарна характеристика представників лососевих та осетрових. Тіло лосолевих трохи жатезбоків, вкрите мілкою щільною прилягаюча луска.голова гола, бокова лінія товста.Спинних плавників два: перший-проміневийдругий-жировий без променів, розташований над анальним плавником.Мясо лососевих дуже ніжне, жирне, вишуканого смаку.майжезовсім не має мязевих кісток.Лососеві-одні знайцініших промислових риб.живуть в наших водах.(благородний лосось, форель, палія, кета, горбуша) Осетрові мають довгасте веретеноподібне тіло.вкрите п'ятьмарядами кісток.вкрите 5 рядами кісткових жучок-

спиними.черевними.Верхнялопать хвостового плавця значно довше нижньої.Рило довгасте.Рот розвинений на нижньому боці голови у вигляді на півмісячної щилини.Зуби на щелепах відсутні.Спереду е 4 вуижи.Спиний плавець віднесений далеко назад.Мясо осетрових біле з прослойками міжмязевого жиру.В реалізацію осетрові поступають як правило.в мороженому вигляді пат рошеними.(Російський осетр, Білуга, калуга, Шип, Севрюга, Ст ерлядь).

Лососеві – найбільш цінні для харчування соледозріваючі риби. У мясі міст. від 8 до 30% жиру і 17-20% білків. За вмістом жиру лососеві належать до жирних або особливо жирних риб. Вихід мяса високий – 65-70%. М'ясо смачне, соковите, з малим вмістом міжм’язових кісток. У більшості риб воно рожевого або червоного забарвлення. Дуже смачне м'ясо солене.

Осетрові – найбільш цінні промислові риби. Їх м'ясо біле, дуже смачне, жирне і соковите. За високі спож. власт. мяса ці риби наз. красною рибою. В мясі риб міст від 4 до 30% і більше жиру. Вони є прекрасною сировиною для делікатесів провісних і копчених баликових товарів, консервів.

41.Розділ туш забійних тварин в роздрібній торгівлі.Харчова ціність відрубів. В наш час в роздрібну торгові мережу м'ясо надходить у вигляді туш.Говяжу напівтушку ділять на 11 частин.Отримані частини відносять до одного з 3-х сортів До 1 сорту відносять найкращі по якості вщруби: тазобедрений, поясничний, с пиний, лопаточний, плечовий, фудну. Загальний вихідцих відрубів для мяса 1 категорії вгодованості складає 88% маси напівтушки До 2-го сорту відносять шийний відруб іпашину.Вихід відрубів цього сорту-7% маси напівтушки.До 3-го сорту відносять найменш ціні частини-передню і задню голяку; їх вихід складає 5% маси напівтушки.Баранину і козлятину розділяють поперек на 2 половини-передню і задню-полінії.яка проходить заду останього ребра. Свинина-кожну напівтушку розділяють на 7 сортових відрубів із яких п'ять відрубів відносять до 1-го сорту, а два до 2-го сорту.Харчова ціність на 100 г, кДж: тазобедренний відруб – 577, поясничний відруб – 695, спиний відруб-657гпопаточний відруб-573, плечевий-848, грудний-941, пашина-941, шийний-565, заріз-582, передня голяка-642, задня голяка-779.

42.Товарна характеристика промислових ракоподібних. Серед ракоподібних промислове значення мають краби, крівєтки, криль, лангусти, омари, річні раки.тіло ракоподібних скл-ся з головогрудини, шиї, клешень (ліва, права), які відсутні у креветок, криля або лангуста (деяких пар ходильниг ніг.Мясо ракоподібниххар-ся вишуканим смаком.високою харчовою ціністю.в них міститься до 23% білківло 1% жирало 2% вуглеводів і приблизно 2, 5% мінеральних речовин.Білки мяса ракоподібних містять більше незамінних амінокислот-аргинина, триптофана, цтстина, гисти дина аніж білки риби.Серед мін.речовин в мясі ракоподібних виявлено велику кількістьфосфору, кальція, калію, натрию, магні ю, заліза, міді, марганцю, йоду.В мясі ракоподібних міститься багато вітамінів групи В.РР.Жир хар-ся високою біологічною ціністю завдяки вмісту полі ненасичених жирних кислот.

43. Теор. основи посолу м'яса, способи посолу і вплив їх на формув. якісних пок-ків готової прод-ції.

Суть посолу полягає в насиченні сіллю води, яка міститься у м'ясі. Сіль сприяє зневодненню не тільки тканин м'яса, а й клітин м/о. При цьому життєд-сть мікрофлори та активність ферментів сповільнюється або припин-ся, що запобігає псуванню м'яса. Консервуюча дія залежить від конц. солі в розчині. Чим більше конц., тим швидше просолення.

Види посолу:

1. Сухий. Натирають сілллю. Переваги: простота і надійність. Недоліки: гостросолений смак, сильне обезводнення, суха консистенція, окислювальне псування жиру внасл. контакту з киснем, нерівномірність посолу. Викор. рідко.

2. Мокрий. Викор-ся розчин кух.солі (26%). Викор-ся для отримання слабосолених продуктів і напівфабрикатів для копчення, в'ялення. Переваги: не сильне зневоднення, відсутність прямого контакту з повітрям. Недоліки: втрата білкових екстрактивних р-н, загнивання тузлука.

3. Змішаний. Дозволяє отримати продукти різної солоності, не викликає зайвого зневоднення, жири інтенсивно не окислюються, зменш-ся втрати маси, рівномірне просолення.

4. Теплий. t = 10...15 С. Викор-ся для дрібних продуктів, швидке просолення, немає загрози виникнення автолітичних гнильних проц. Тривалість засолу 10-20 днів. Недоліки: втрата великої кіл-сті вологи, екстрактивних р-н, груба консист.

5. Охолоджений. Продукт охолоджують до t 0...-2 С і солять при t 0...5 С. Тривалість 20-25 днів

6. Холодний. продукт підморожують до t -4...-5 С і солять сухим чи зміш. засолом. Переваги: затримка автоліт. гнильних проц., низькі втарти маси, ніжна соковита консист

7. Перерваний. Одержують продукт будь-якої солоності, який є більш стійким при зберіг. Виготовляють баликові напівфабрикати, прод.для в'ялення, хол.копчення.

8. Чановий. У великих місткостях (чанах, ваннах). Цей спосіб дає продукт низької як. – деформація, жорска консист., незначне окислення жиру через контакт з киснем. Викор-ся при виготот-ні копчених, в'ялених, сушених товарів.

9. Бочковий. Споживні власт. порівняно з чановим вищі (менше деформації, консист.ніжна, соковита, жир майже не окисл.)

10. Контейнерний. продукт спочатку змішують з сіллю, а потім вміщають у контейнери, які встановлюють посольних чанах і заливають насиченим р-ном солі. Процесвідбув-ся швидше, можливість механізації, продукт не мнеться.

11. Простий. Викор-ся лише кух.сіль. Грубий, різко солоний смак.

12. пряний. Крім солі ще цукор і прянощі. Дає змогу одержати багато варіантів засольної суміші, які надають м'ясу відповід.аромату і смаку.

13. Маринований. Крім цукру і прянощів ще оцтова к-та, яка не лише надає пролдукту специф.смаку, а й є антисептиком.

14. Солодкий (спеціальний). У розчин цукру (1, 5%) і солі (9%) додають лавровий лист і бензойнокислий натрій. Ніжна консистенція, приємний смак.

44.Риба холодного копчення. Побуд. асор-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товороруху.

Асорт-т риб.товарів хол.копчення об'єднує кілька груп: риба хол.копчення, оселедці, сардини, лососеві риби, баликові вироби хол.копчення, кіперс, ставрида і скумбрія пряно-копчені.

Риба хол.копч. У цю групу входять більшість видів копч.риб, за винятком дрібної риби, сардин, осетрових, лососевих і осел. риб. На розмірні групи поділяють так як морожену рибу, у деяких риб нормують мінімальну масу. За видами розбирання – нерозібрана, потрошена з головою, потр.обезголовлена, обезголовлена, зябрована, спинка, шматок, філе, пласт з головою і без голови, напівпласт. Тільки розібраними коптять амура, коропа, минтая, нототенію, окуня морського, палтуса, тріску, пікшу, сайду, сома, товстолобика та ін. Поділяють на 1, 2 сорт.

Оселедці х.к. Група об'єднує більшість осел.риб за винятком сардин і дрібних осел.риб. Залежно від розміру та жирності поділяють як морожені осел. За видами розбирання – нерозібрані, зябровані, напівпотрошені, обезголовлені, потрошені з головою і баличок. Ділять на 1, 2 сорт.

Сардини х. к. Група об'єднує сардину атлант., сардинопс, сардинелу. За видами розбир. – нерозібрана, обезголовлену у вигляді спинки. За розмірами не поділ., але мінімальна довж. – 15 см. Ділять на 1, 2 сорт.

Лососеві риби х.к. Усі лососеві, за винятком сьомги і каспійського лосося. За розбиранням – нерозібрані, потр.з головою, спинку(балик), черевну частину, скибочки. За масою далекосхідні лососі – на великі і середні; інші лососеві не поділяють. За якістю – 1, 2 сорт.

Баликові вироби. На мінімальі розміри та масу баликів різних риб встановлені відповідні норми. Вироби з осетрових риб ділять на три сорти: вищий, 1, 2. Скибочки та вироби з білорибиці на сорти не ділять. Всі інші балики на 1, 2 сорт.

Кіперс. Продукт нетривалого копчення із слабкосолоного напівфабрикату. Для виготовлення – жирну рибу: атлант.оселедці, скумбрію, ставриду, сардини. Рибу розбирають на пласт з головою, видаляють зябра, нутрощі, ікру, молочко.

Ставрида і скумбрія пряно-копчені. Рибу солять пряним засолом і коптять при t 30⁰ С. Виготовл. нерозібраними. У теплий період року тільки зяброваними.

Поверхня риби хол.копчення пов.бути чистою, невологою. У нерозібраної риби черевце ціле, щільне. Забарвлення від світло- до темно-золотистого. Консистенція – від соковитої до щільної. Смак і запах – властивий певному виду риби з аром.копчення, без сирості. Масова частка солі коливається від 5 до 14%., води – 40-65%.

Транспортують згідно з правилами та інструкціями перевезення товарів, що швидко псуються, в рефрижираторних автом., поїздах, суданх при t 0... -5 С. Зберігання – при вологості 75-80% до трьох місяців. При 0...-5 С не більше 2-ох міс., в полімерних плівках без вакууму до 10 діб. З підвищенням t строки зменшуються.

45. Варені ковбаси: класиф-я, ас-т, вимоги до як, умови зберіг. та дефекти.

Вар. ковб. містять 55-75% вологи, 1, 8-3, 5% солі. За якістю ділять на В., 1, 2 сорт. Основою фаршу найчастіше є яловичина та свинина. Крім того, додають шпик, який створ.певний малюнок фаршу на розрізі. Допуск. додавання крохмалю, пшеничного борошна, мол.білку, знежиреного молока і сиру.

Набільш поширеними вищого сорту є Любительська, Докторська, Краснодарська, Молочна, Російська, Естонська, Столична; 1-го сорту – Московська, Столова, Дієтична, Звичайна; 2-го сорту – Чайна, Закусочна, Молодіжна; 3-го сорту – Субпродуктова, Симбірська.

Сосиски і сардельки бувають В., 1 сорту. До В. сорту належать Вершкові, їх готують з яловичини молодняку чи телятини, напівжирної свинини, вершків 20%-ї жирності; Молочні – з ялов., жирної свинини, сухого молока, яєць. Свинні – з напівжирної свин, Любительські – з однак. кіл-стей ялов., напівжирної свин. я м'якого шпика; Особливі – з однак. кіл-стей ялович. вищого сорту і жирної свинини. Сосисм 1-го сорту – Російські – готують з різних кіл-стей ялович. 1-го сорту і жирної свинин, Яловичі – з яловичини і жиру-сирцю (20%).

Оболонка свіжих ковбас пов.бути сухою, міцною, еластичною, без наліту плісені, щільно прилягаючою до фаршу. Колір фаршу на розрізі однорідна, без сірих плям; шпик білого кол. або з відтінком рожевого. Консист. мажуча, упруга, щільна, нерихла. Запах та смак властивий даному виду клвбас, з аром.спецій, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають при t не вище 8 С і вологості 75-80% у охолоджуваних приміщеннях підприєств – 2-3 доби.

Дефекти: ослизнення – виникає під час зберіг. при t вище 2 С і високій вологості під дією слизоутворюючих бактерій.

пліснявіння – утоврення ділянок білого, сірого чи сіро-зеленого кол. із специф. запахом затхлості.

прогіркання – обумовлено розкалданням жиру, його окисненням, пожовтінням, появою прогірклого смаку та запаху.

гниття – рез-т розкладу білків гнильними бактеріями, консистенція при цьому стає розм'якшеною, з'явл. гнильний запах.

До допустимих деф. відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

46. Товарна характеристика представників родин тріскових та камбалових.

Родина тріскові – хижі, переважно морські риби. поділяють на тріско- та миньоподібні. В тріскоподібних є три спинних та два анальних плавці, в миньоподібних – два спинних і один анал. Хвостовий плавець переважно з виїмкою. голова і рот великі, зуби дрібні. Луска дрібна, циклоїдна. На підборідді деяких видів є один вусик. М'ясо нежирне (0, 1 – 2% жиру). 15 – 20% білків, вихід м'яса – 45 – 50%. Промислове значення мають тріска (атлант., балтійська) – забарвлення переважно зеленувато-сіре з коричневими плямами, бічна лінія світла, зігнута над грудним плавцем, є один розвинений вусик, містить мало жиру (0, 1 – 0, 3%), м'ясо смачне, ароматне, приємної консист;

пікша – за величиною менша за тріску, має темну бічну лінію, над грудним плавцем є чорна пляма, верхня щелепа довше нижньої, вусик розвинений гірше, 0, 2 – 1% жиру, 18 – 19% білків, м'ясо смачне, ніжне

мерланг – нагадує пікшу але розміри значно менші, біч.лінія сіруватавусика немає або маленький

сайда – спинка зелена, нижня щелепа довша, вусик малий або немає, мало жиру (0, 2 – 0, 3%) і багато білків (17 – 19%), м'ясо жорстке, але смачне.

минтай – біч.лінія дуже зігнута, спинка плямиста, нижня щелепа довша, хвостовий плавець з виїмкою

путасу – видовжене тіло, вусика немає, жиру 0, 6 – 6, 2%, білків 14 – 19, 5%

сайка – дуже дрібна, біч.лінія хвиляста, є короткий товстий вусик, м'ясо водянисте.

До миньоподібних належ. минь – тіло видовжене, голова сплющена, поверхня темно-бура з світлими плямами, один вусик, м'со дуже смачне, з низьким вімстом жиру до 1%, мольва, меньок помислового значення не мають.

Родина камбалові – малорухливі придонні риби. Тіло коротку, плоске, несиметричне. Спинний та ан. плавець дуже довгі. Луска ктеноїдна. Очі розміщ. перважно на правому боці голови. У м'ясі міститься від 1 до 10% жиру та 13 – 20% білка. Існує більш ніж 100 видів риб. До осн. представників належ.

камбала європ. – поверхня оливково-коричнева з темно-червоними плямами, бічна лінія майже пряма;

камбала довга – пов.коричнево-синя, бічна лінія пряма, м'ясо жирне

камб.жовтохвоста – пов. коричнева або оливково-сіра з червоним відтінком, біч.лінія зігнута

камб. жовточеревна – бурувато-коричнева з блідими темними плямами, біч.лінія злегка зігнута, одна з найбільш цінних камбал, м'ясо ніжне, смачне.

камб. зубата – на очні стороні багато чорних плям з білим контуром, одна з найбільших камбал, дуже мало жиру (до 0, 2%)

Палтуси (білокорий, синьокорий) за розм.більші, тіло і глова видовжені, хвост.плавець з невеликою виїмкою, споживні властивості кращі.

47. Фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, кров'яні ковбаси, паштети: вир-во, асорт., тов.хар-ка.

Фаршир.ковб. виготовл. з ретельно жилованої охолоденої свинини і телятини, а в зал.від рецептури в них додають крошений шпик, язик, кров'яну масу, молоко, яйця. Ці ковб. виготовл. вручну. Доних віднос. Слоєна, Язикова та ін. Випускають лише вищим сортом.

М'ясні хліби готують ізфаршу за рецептурою відповідних найменувань варених ковбас. Приготовлений фарш запікають у метал. формах. поверхня готового хліба – з гладкою і рівномірно обжареною кіркою, що нагадує кірку ржаного формового хліба. Консист. фаршу більш щільна, ніж у вар. ковбас відповідних назв. Смак специфічний, слабо-солений, з вираженим ароматом прянощів. Вміст вологи 57 – 75%, солі – 3%. Випускають В.сорту – Заказний, Любительський; 1-го сорту – Шинковий, Окремий, Яловичий, Пікантний; 2-го сорту – Чайний.

Кров'яні ковбаси виготовляють з дефібринованої крові (в якої виделано білок фібрин), шпика, свинини, ялович., клейдаючих субпродуктів (вуха, шкіра), спецій. Кров.ковбаси відрізняються темним кольором оболонок, темно-червоним кольором фаршу і приємним смаком крові і спецій. Виготовляють вищого сорту - Кров'яна копчена, Домашня; 1-го сорту – Варена, Копчена, Селянська; 2-го сорту – Копчена.

Паштети вигот. із сировини, що викор-ся для варених ковбас. Фарш запікають у тих самих формах, що і м'ясні хліби. Паштети за смаком нагадують ліверні ковб., але мають більш щільну мазеподібну консист з достатньо вираженим ароматом прянощів, колір на розрізі темно-синій або коричневий. Вміст вологи 50 – 60%, солі – 2%. Асортимент обмежений: вищий сорт – Делікатесний, Столичний, Шинковий; 1-го сорту – Український, Ліверний.

48. Охолджена риба. Побудова ас-ту, товарні власт-ті, керування якістю під час товароруху.

На формув. ас-ту охолодж.риби впливають такі фактори: вид риби, спосіб розбирання, розмір. Охолодженими реалізують переважно більшість прісноводних риб (короп, лящ, сазан, карась) і деякі напвпрохідні (камбала), прохідні (осетрові) та морські (тріскові) риби. За способом розбирання – на нерозібрану, потрошену з головою, без голови.Залежно від маси або довжини – на велику, середню, дрібну; велику і середню; велику та дрібну.Деякі охол.риби за розмірами не поділяють (амур, товстолобик, чехонь). На сорти не поділяють.

Температура м'яса охолодженої риби біля хребта становить -1...+5 С. В охолодженій рибі під час товароруху відбуваються різні процеси:

1. Фізичні – супроводж-ся виділенням вологи, внаслідок чого збільшення щільності м'язевого волокна, зменш. маси.

2. Хімічні – залежновід жирності риби відбувається окиснення жирів.

3. Біохімічні – у дві стадії. 1). посмертне заклякання; 2). автоліз (саморозчинення тканин).

Відбувається пом'якшення м'яз. тканин внасл. активності власних ферментів. При зміщенні pH в кислу сторону, активіз-ся дія протеолітич.ферментів → розрив пептидних зв'язків білків і гідроліз жиру→ розпад кров'них частин→ почервоніння хребта.

4. Гниття риби.

Для попередж. процесів псув. риби слід викор-ти інтенсивні умови товароруху з викор-ням 3-шарових контейнерів.

49. Будова і хімічний склад м'язевої тканини тварин.

М'язева тканина за кількісним вмістом є важливою тканиною орг-му тварини. Вона має найвищу харч.цінність. Основними її структурними елем-ми є: 1.) м'зеве волокно, що склад-ся з міофібрил (містить актоміозин, тропоміозин), саркоплазми (містить міоген, глобулін, міоальбумін, міоглобулін, нуклеопротеїди), ядра (міст. нуклеопротеїди, кислий білок, залишковий білок) і сарколеми (міст.колаген, ретикулин, еластин); 2). міжклітинна речовина у вигляді рихлої з'єднувальної тканини. Група м'яз. волокон утв-є первинні м'язеві пучки, які покриті ендомізієм. Первинні пучки об'єднуються у пучки вторинні, третинні і т.д. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільними з'єднувальними плівками – фасціями.

За будовою і хар-ром скорочення м.тканина поділяється на: 1). поперково-смугасту скелетну (складає скелетну мускулатуру, скорочується довільно, має червоний колір). 2). гладку (стінки травного тракту, дихальні органи, діафрагма); 3). серцеву.

Хім. склад, %: вода – 72-80; білки – 18-22; ліпіди – 1-1, 5; небілкові азотисті екстрактивні речовини – 0, 7-1, 5; вітаміни (В₁, В₂, В₆, В₁₂); ферменти – 50 ферментів; вуглеводи (глікоген) – 1-2; мінеральні реч-ни – 0, 7-1, 5.

50. Класиф-я риб. Найважливіші промислові родини.

Риби – нижчі хололднокровні водні хребетні тварини, які дихають зябрами та пересуваються за допом. плавців. У товарознавчі науці риби класиф-ють за видами та родинами.

За будовою скелета:

1). хрящові (акула, мінога, скат);

2). кісткові, які ділять на справжньокісткові (осел., тріскові, ставридові, окуневі) та хрящокісткові (осетрові).

За способом життя і місцем розмноження:

1). морські – живуть і нерестують у солоній воді

а). епіпелітні (поверхневий шар води) – анчоусові, скумбр., тунцеві, осел.

б). мезопелагіальні (товща води) – путасу, макрорусові

в). донні (придонний шар води) – камбала, палтус, минтай, тріска

2). прохідні - живуть у морі, нерестують у прісних водоймах або навпаки (лососеві, осетрові, осел.)

3). напівпрохідні – живуть у солонуватій воді, нерестсують у верхів'ях рік (лящ, сазан, вобла, судак, сом, окунь)

4). прісноводні – живуть і нерестують у прісних водах (коропові, щука, форель, стерлядь)

За статтю: самки, самці

За хар-ром живлення:

1). хижі – щука, акула, тріскові

2). планктоноїдні – живляться тваринними і росл.орг-мами (оселедцеві)

3). бентосоїдні – живлення донними організмами (короп, сазан)

4). травоїдні – товстолобик, амаур, короп, сазан.

За вгодованісю: худі, середньої, доброї вгодованості.

За вмістом жиру:

1). нежирні – не більше 2% (щука, тріскові, окунь)

2). сер. жирності – 2 – 8% (короп, тунець, камбала)

3). жирні – 8 – 15% (скумбр., палтус, осетр, сайра)

4). особл.жирні – від 15 до 25 – 30% (хамса, товстолобик, осел., вугор)

За вмістом білкових речовин:

1). низький – 8 – 12% (камбала, риба-шабля)

2). середній – 13 – 18% (осел., тріскові, коропові)

3). високий – більше 18% (акули, тунцеві, парусникові)

За розмірами:

1) за довжиною – по прямій лінії від вершини рила до середніх променів хвостового плавця

2) за масою

Основні родини:

Осетрові – осетр, шип, білуга, калуга, севрюга, стерлядь

Коропові – короп, сазан, товстолобик, амур, лящ, карась, вусач, плотва, вобла

Анчоусові – хамса, анчоус

Оселедцеві – оселедець атлант., тихоокеан., азовочорномор., салака, кілька, сардина

Лососеві – кета, горбуша, лосось, сьомга, кіжуч, нерка, сиг, мускан

Окуневі – судак, окунь, берш, йорж

Тріскові – тріска, пікша, сайда, минтай, навага, путасу

Камбалові – камбала, палтус

Скумбрієві – скумбрія, макрель

Ставридові – ставрида, лихія

Мерлузові – хек звичайний, сріблястий, тихоокеан.

51. Способи заморожування риби. Їх вплив на формування якості

1. Природним холодним повітрям (при t не вище -15 С).Процес замор-ня здійснюють на поверхні льодяної площадки. t-ра в товщі тіла -6...-8 С. Риба найвищої якості, так звана „запальна риба”, але для даного способу необх. великий об'єм тари, транспортних засобів і камер зберігання, що є недоліком.

2. Штучне замор-ня в морозильних камерах. (t нижче -23 С). Рибу замор. на полицях стелажів, виготовлених з труб, в яких циркулює холодоагент (аміак, фреон). Дрібну рибу замор. розсипом, велику – поштучно. Процес повільний та нерівномірний. Тому для створення однак. умов теплообміну рибу перевертають через 1-4 год.

3. В морозильних апаратах і установках інтенсивної дії. Найбільш прогрес. і поширений. При t -30...-40 С і швидкості пов. 5-8 м/с рибу можна замор.до -18 С протягом 4-7 год, що має велику перевагу над ін.

4. Льодосольове. Просте за технол-єю. Крига + сіль (28%). t суміші = -15...-18 С. Риба замор-ся до t -8...-10 С. Розрізняють контактне (сухе, мокре), безконтактне. Широко не викор-ся, оскільки риба виходить низької якості. При конт. способі поверхневий шар риби просолюється, м'ясо темніє, риба механічно пошкодж-ся.

5. Розсільне. Здійсн-ся сильноохолодженим розчином кух. солі, t якого -12...-15 С.Розрізняють контактне, безконтактне. Спож. власт-ті, особл.при конт. способі низькі. Поверхня риби темна, часто з мех. пошкодженнями, трохи просолюється.

6. Кріогенне. Шляхом розпилення рідкого газу на поверхню риби. Найчастіше викор-ся рідкий азот. Також рідко вуглекислота, що є дешевшим. Перевагами є дуже висока як. риби веаслідок безперервності процесу, високої швидкості замор. (10 хв.). При цьому мінімальні зміни структури тканин, консервуюча дія холодоагенту, що затримує окислення жиру в рибі в період зберіг. Недоліки – висока вартість, зрідження газу. Доцільно викор-ти для цінних порід риб.

7. У флюїдизаційному шарі. Пролдукт під впливом сильного струменя хол.повітря, напрямленого знизу вгору, відокремлюють від транспортера, переводять у завислий стан і замор-ють. Викор.для дрібної риби. Переваги: швидкість. Недоліки: втрата маси, необхідність спец. обладнання, що займає баг. місця.

52. Особливості вир-ва, побудова ас-ту, вимоги до як., дефекти ліверних ковбас.

Ліверні ковбаси до варених ковб. Мають мазеподібну консист. Загальними процесами вир-ва є: обвалка (відділення м'язевої, з'єднувальної та жирової тканин від кісток); жиловка (відділення від обвалованого м'яса хрящів, сухожилів, жиру, мілких кісток тощо і сортування м'яса). Далі фарш набивають у оболонки і формують батони. Ковбасна оболонка повинна бути інертною до дії лугів, к-т, м/о, міцною та елатичною. Після осадки ковб. обжарюють димовими газами при t = 60 – 120 С ві 1 до 2 год. Далі ковб. варять при t 75 – 85 С біля години. Після варки охолоджують під душем і направляють в камери для подал.зберігання.

Асортимент: вищий сорт – яєчна ковбаса; 1 сорт – Дністровська, Зичайна, Білкова, Домашня. 2 сорт – Ковбаски ліверні Українські; 3 сорт – Ліверна рослинна, Ліверна субпродуктова.

Вимоги до як.: оболонка повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів плісені. Колір фаршу на розрізі як біля оболонки, так і в центр. частині однорідна, фарш без повітряних пустот, сірого кольру. Консистенція мажуча. Запах і смак, властивий даному виду продукту, з ароматом спецій, без сторонніх присмаків і зап.

Ознаками несвіжості є слиз або пліснява на оболонці, розпушення і відставання від фаршу оболонки, під оболонкою фарш зеленуватого кол; неприємний кислуватий, гнильний запах і смак.

Дефекти: ослизнення – виникає під час зберіг. при t вище 2 С і високій вологості під дією слизоутворюючих бактерій.

пліснявіння – утоврення ділянок білого, сірого чи сіро-зеленого кол. із специф. запахом затхлості.

прогіркання – обумовлено розкалданням жиру, його окисненням, пожовтінням, появою прогірклого смаку та запаху.

гниття – рез-т розкладу білків гнильними бактеріями, консистенція при цьому стає розм'якшеною, з'явл. гнильний запах.

До допустимих деф. відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

До недопустимих – значне забрудн.смолою, жиром, попелом, лопнувші і поламані батони, великі пустоти, зелені плями, рихлий фарш, великі напливи фаршу на оболонку.

Процеси, що протікають під час охолодження

1. Фізичні. Під час вир-ва збільш-ся щільність м'язевого волокна, зменшення маси. Відбув-ся невиражено Під час твароруху те смае.

2. Хімічні. Під час виробн-ва (протікають невиражено), товароруху – окисненн жирів, залежно від жирності риби.

3. Фіз.-колоїдні. Майже не відбув-ся. Але змінюється структура білків.

4. Біохімічні. Протікають виражено. Під час вир-ва: процес посмертного заклякання риби. Стадії: гіперилія (задуха); відділення слизу; посмертне заклякання. Хар-ка закляканн: під дією ферментів глікогенази відбув-ся розпад глікогену в анаеробних умовах з утв. молоч. к-ти. відповідно, РН зміщується в кислу сторону. В рез-ті накопичення мол.к-ти відбув-ся розпад протеїнатів Са і Магнію, фосфатів Са, м'язевої з'єднувальної тканини і накопичення в ній вільних солей Са і Магнію. В присутності цих солей проходить активізація Н-мероміозину і розпад АТФ. Зниження вмісту АТФ у м'язевій тканині зумовлює перехід актину у фібрилярну форму і поєднання його з міозином з утворенням компл.білка актоміозина. В рез-ті зменш-ся вологоутримувальна здатність білків і затвердіння м'яз. тканини. Під час товароруху стадії: посмертне заклякання; автоліз (саморозчинення тканин). Відбув-ся пом'якшення м'яз. тканин в рез-ті активності власних ферментів. При зміщенні pH в кислу сторону, активіз-ся дія протеолітич.ферментів → розрив пептидних зв'язків білків і гідроліз жиру→ розпад кров'них частин→ почервоніння хребта.

5. Гниття риби. Під час вир-ва протікає невиражено, під час товароруху – виражено.

Отже, основними проц. псування є біохімічні і мікробіол. Для попередж. процесів псув. риби слід викор-ти інтенсивні умови товароруху з викор-ням 3-шарових контейнерів.

Процеси під час заморожування

!. Фізичні. Протік. виражено. Зумовлені кристалоутворенням, зменш.маси (чим жирніша риба, тим менші втрати), підвищ.твердості. Кристалоутв. відбув. нерівномірно. При t мінус 5 С 80% води переходить у лід. Для перетворення ін.води потрібна t -70 С. Розмір кристалів впливає на втрати м'язевого соку під час розморож. Крім того, на крист.утвор. впливає ступінь свіжості сировини і умови зберіг. чим більше термін і t зберіг., тим більші кристали утв-ся. Тільки при швидкому заморож. риби утвор. дрібнокристалічна стр-ра криги в тканинах риби, що не пошкоджує оболонки клітин.

2. Хімічеі. Під час вир-ва протік. не виражено, залежно від методу замор. і стану сировини. Окислення жирів. Гідроліз жирів уповільнюється при t -30...-40 С. Під час товароруху – виражено. Окислення жиру.

3. Фіз.-колоїдні. Під час вир-ва: старіння білків. Між гідролізом жирів і денатур.білків є звязок. Денатур-я прискор-ся при накопиченні ВЖК. Під час товароруху: старіння, часткова денатурація білків. Внасл.цього зменш. вологоутрим. здатн. тканин, консист. риби тверда, жорстка.

4. Біохімічні. Не виражено відбуваються

5. М.біолог. Не відбув-ся

Процеси під час соління.

Всі процеси відбув. виражено. Вони обумовлені дозріванням. Етапи дозрівання:

1. головну роль відіграють екзоферменти шлнк-кишкового тракту. РН=7. Активність протеолітич. екзоферм. підвищ. у 10 раз, а ферменти біол. придатків – у 100 раз, ніж ендоферменти м'яз. тканини.

2. основну роль має мікрофлора тузлука. Діяльність гнилісних м.о. пригнічена сіллю, але розвив-ся більш стійкі до дії солей деякі види молю-кислих бактерій та кишк. паличка. В рез-ті відбув-ся бродіння вуглеводів.

3. осн.роль відігр. ендоферменти (катепсин), оскільки вони активно діють у кисл. середовищі. відбув-ся процес розщеплення білків (протеоліз) і підвищ. буферна ємність витяжки із риби (це здатність витяжки солоної риби опиратись зміні РН при додав. к-т чи лугів. Таким чином, по величині буф. ємності можна зробити всиновок про стадію дозрівання риби.

Відбір проб.

Для определения кач. из разных мест партии отбирают случайным образом выборку из неповрежденной тары, по возможности каждой даты выработки. Из разных мест партии без сортировки отбирают до 3% продукта по массе.