Фасоване м’ясо. Переваги та недоліки вир-ва та застосування, шляхи покращення асортименту.

Фасоване м’ясо – м. забійної худобі і птиці певної маси упаковані в плівку. У фасованому вигляді випускають яловичину, телятину і баранину І й ІІ категорії вгодованості, свинину І та ІІ категорії та обрізну, субпродукти (печінка, нирки тощо), а також м. циплят, курей, качок, індиків, гусей І та ІІ категорії. Сировина повинна буди доброякісною та охолодженою. Не допускається у фасовці м. биків, кнурів, яків (сарликів) та буйволів, м., що змінило колір поверхні, а також розморожене. За узгодженням із споживачем допускається фасовка замороженого м. Для фасовки м. туші, напівтуші, четвертини розпилюють на сортові відруби за схемами роздрібної розделки, а відруби-на відвіси, які повинні мати форму зручну для упаковки та кулін.обробки. Фасоване м. виробл. з попередньо дозрілого м., для чого м’ясну тушу витримують перед фасовкою протягом декількох днів при темп.0^оС. Шматки м. перед упаковкою слів витримувати 15-20 хв з метою фарбування поверхневого шару в світло-черв.колір за рахунок утворення оксиміоглобіну. Упаковка фасов. м. в полімерні плівки захищає продукт від зовн. дії (мех. забруднень, вторинного ураження мікроорганізмами), зберіг.зовн.вигляд, значно скорочує втрати маси, подовжує термін зберігання, підв.культуру торгівлі і товарообіг роздр.торг.підприємств. Темп.в приміщенні для розфасовки м. не повинна перевищ. 12 ^оС, а при перевезенні і зберіганні охолодженого фасованого м – від 0 до 6 С. Фасоване м відрізняється від вихідного значно більшою обсемененностью. Фасоване м представляє собою хороше середовище для розвитку мікроорганізмів, мікроорг. інтенсивно розвив. і погірш. якість продукції. Зберігання м в контакті з повітряним середовищем супроводжується випаровуванням вологи з поверхні, що призводить до усушки. Освітлення приміщень прискорює появу коричн.кольору за рах.метміоглобіну і окислення жиру, а фасування попереджає це, ізолює продукт від зовн.середовища і забезпечує під упаковкою такий вміст кисню, при якому м зберігає яскраво черв.забарвлення. При використанні целофану збільшується випаровування вологи з м і втрата м’ясного соку, погірш.зовн.вигляду і консистенції м, підівищ.його осеменіння мікроорганізмами. Недолік поліетиленової плівки -при виділенні м’ясного соку упаковка стає непривабливою. Охолоджене фасоване м упаковане в плівку може зберіг.не більше 3 діб.

Термоусадкова плівка, яка щільно прилягає до продукту, не залишає пустот після упаковки. Граничний термін зберігання фасованого мяса в термоусадочной плівці не перевищує 3 діб. При зберіганні мяса відбувається зміна мікрофлори, утворюються умови для життєдіяльності мікрококів, молочнокислих бактерій. Зустрічаються також жріжджі, цвілі, спроутворюючі аеробні мікроорганізми. Вакуумування захищає мясо від контакту з повітрям, яке сприяє потемнінню, розвитку гнилостній мікрофлорі, окисленню жируі дегидратації поверхневого шару продукту.При упаковці охолодженого яловичого мяса в поліетиленову і саранову плівку під вакуумом при тем.від 2 до 5⁰С і відносною вологістю повітря 85 – 87% воно зберігається вдвічі більше, ніж без упаковки, повністю виключається усушка продукту. Застосування вакууму при ураковці мяса в поліетиленову плівку не збільшує термін придатності продукту в порівнянні з упаковкою без вакууму і погіршує зовнішній вигляд продукту в результаті виділення мясного соку. Вакуумна упаковка порівняно дорога, не виключає розвитку анаеробних бактерій і часто сприяє зміні кольору мяса. При повній кисненепроникності упаковки мясо набуває непривабливого кольору через перехід оксиміоглобіну в міоглобін. При зайвому потраплянні кисню через плівку колір мяса стає коричневим за рахунок утворення метміолобіну.

Газонаповнена упаковка широко застосовується для фасованого мяса, т.як в середині газової суміші придушується ріст мікроорганізмів і не змінюються колір і смак продукту.

20. Товарна характеристика продуктів із морських водорослей. Серед морських водорослей найбільше значення мають бурі та червоні водорослі. Серед бурих водослей велике пром.значення має ламінарія(морська капуста).Широко викор.для харчових цілей.Черв.водорослі представл.в основному анфельцією і філофорою, які служать сировиною для отримання агару і агароїда, що викор. В харч.промисловості для виготовлення мармеладу, пастилу, морозива. Ламінарія предст.собою водоросль з довгими (до 15 м) і широкими (до 30 см) блискучими шаровищами коричн.або темно-коричн.кольору. Водорослі міст.75-80% води, вміст білку 6-25%, вуглеводів 48-70, золи 9-28, альгінової к-ти 15-40%. Ламінарія дуже багата макро- і мікроелементами, в т.ч.бромом, йодом, титаном, кобальтом, молібденом тощо. Вітаміни-B1, B12, A, D, E, F, C. Морська капуста викор. в медицині для лікування і профілактики атеросклерозу, захворювань щитовидної залози, шлунку, знижує загрозу ракових захворювань (завдяки вмісту йоду). Промисловість випускає морск.капусту в сушеному і мороженому вигляді, консерви – Морська капуста з овочами в томатному соусі, Трепанг з морською капустою і овочами в томатному соусі, Голубці з морськ.капусти з овочами в томат.соусі, а також Салат сахалинський з додаванням цибулі, олії та перцю.

21) Товарна класифікація битої риби, оцінка якості, упакування, транспортування, зберігання. За видом птиці розрізняють м'ясо курей, гусей, качок, індичок цесарок. Залежно від віку м'ясо птиці поділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці. За способом обробки туші птиці поділяють на напівпотрошені, потрошені, і потрошені з комплектом потрухів шиєю. За вгодованістю і якістю обробки туші всіх видів птиць (крім старих півнів) поділяють на 1-й і 2-й категорії. Туша молодої і дорослої птиці 1-ї категорії має добре розвинуті м'язи. Кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкірного жиру на животі і грудинці. Туші 2-ї категорії мають задовільно розвинуті м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення жиру. За якістю обробки туші птахи повинні бути добре обезкровлена, чиста, без залишків пір'я і пуху, без подряпин, розривів, кровогадтіків. За степенем свіжості туші поділяються на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі. Свіжі туші мають глянцевий дзьоб, блискучу трохи зволожену слизову оболонку рота, випуклі очні яблучка, поверхня туші суха, біло-жовтого кольору. М'ясо містить невелику кількість аміаку і солей амонію, вміст летючих жирних кисло не перевищує 4, 5мг, перекисне число 0, 01% йогу. Туші сумнівної свіжості мають початкові признаки мікробного псування і незначне окислення жиру. Дзьоб стає неблискучим, ротова порожнина покривається слизом і плісенню, поверхня туші місцями волога, під крилами липка. При якісній оцінці помітне збільшення аміаку і солей амонію, вміст летючих жирних кислот 4, 5-9, Омг, перекисне число 0, 01-0, 04% йоду. Несвіжі туші мають більш виражені органолептичні признаки псування порівняно з тушами сумнівної свіжості, а також більш високі показники хімічних досліджень. Туші всіх видів птиці упаковують в пакети з полімерної плівки (під вакуумом або без нього) чи без упаковки. Вкладають туші птиці в дерев'яні ящики чи багатообігову тару окремо за видами, категорією і способом обробки. Охолоджене" м'ясо птиці зберігають при І 0-1 " С відносній вологості 80-85% не більше 5діб. Термін зберігання птиці в плівці при 1 -12 -18'С становить 2-4 міс., і при -25*С 1-Зміс.

22) Рибні пресерви: асортимент, товарні властивості, керування якістю під час товароруху. Рибні ІІрезерви-солоні, пряні і мариновані продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок, герметичне закупорені в тару. На відміну від консервів рибні пресерви не підлягають стерилізації. Як антисептик при виготовленні більшості рибних пресервів використовують бензойнокислий натрій. Презерви виготовляють з жирних соледозріваючих риб: оселедцевих, анчоусових, скумбрієвих, лососевих та ін. Пресерви мають високі гастрономічні властивості: мають широку рецептуру прянощів, меншу витрату тузлука. Вони характеризуються більш сухою консистенцією і гіршими смаковими властивостями з солоними безтузлуковими рибами. Асортимент рибних пресервів налічує більше 100 назв. На формування асортименту впливають такі фактори: вид риби, вид розбирання, рецептура суміші для засолювання, вид заливки, жирність, розмір. Залежно від цих факторів пресерви поділяються на такі різновиди: від виду риби - з кільки, хамси, оселедця, скумбрії; від розбирання риби - з нерозібраної і розібраної риби; від рецептури суміші для засолювання - простого, спеціального, пряного і маринованого засолу; від виду заливки - у томатному соусі, гірчичному, майонезному; від жирності риби -атлантичний і атлантичний жирний, дунайський і дунайський жирний; від розміру риби - з дрібної і середньої. Рибні пресерви відвантажують у торгову мережу з появою ознак дозрівання. Допускається відвантаження пресервів не дозрілими за умов дозрівання їх на спеціальних оптових складах. Для забезпечення нормального просолювання пресервів з нерозібраної риби в процесі дозрівання ящики двічі перевертають. Рибні пресерви упаковують в металеві, скляні, з полімерних матеріалів банки. Транспортують і зберігають пресерви при і О..-8'С і відносній вологості повітря не вище 75%. Сардину і скумбрію пряного і спеціального засолу зберігають при І -6..-8*С. Строки зберігання більшості рибних пресервів не перевищую 1, 5-Зміс. строки зберігання всіх груп рибних пресервів можна збільшити при пониженій температурі.

23. Аналіз інфрастуктури сучасного ринку мясопродуктів в Україні

У всьому світі існує дефіцит тваринного білка. За допомогою м'яса та м'ясопродуктів світові потреби білка тваринного походження задовольняються на 27, 4%.

В 2004 році господарствами усіх форм власності вироблено 1, 59 млн.тон м'яса в забійній вазі, в той час як у 1985 р. – 3, 9 млн.тон.

Заготівельними заводами продано 0, 9 млн.тон живої маси худоби та птиці. З року в рік відбувається падіння виробн-ва м'сопродуктів, що призводить до дефіциту.

За офіц. даними:

а) кількість підприємств, що виробляли м'ясопродукти у 2004 р. – 600 промислових підприємств і 3000 цехів.

б) експорт м'ясопродуктів у 2004 р. склав 1, 04 тис.тон

в) структура споживання м'ясопродуктів:

тваринні ковбаси – 41%

сосиски, сардельки – 23%

напівкопч.ковб. – 15%

варенокопчені ковб. – 3%

сирокопчені ковб. – 3%

копченості – 8%

інші види ковбас – 7%

24. Ксенобіотики в м'ясі гідробіонітів. Шляхи забезпечення харчової нешкідливості.

Ксенобіотики – всі чужорідні реч-ни, які ідентифікуються в рибних товарах. Це нітрати, нітрити, нітрозаміни, пестециди, солі важких металів (цинк, нікель, плюмбум, ртуть). Найбільше їх міститься в жировій та кісткові тканині. В м'язевій тканині в 2 – 10 разів менше, ніж в жирі. До них також відносяться радіонукліди, що містяться у кістках та лусці. У організм тварин, риб радіонукліди можуть надходити через шлунково-кишковий тракт, органи дихання і шкіряне покриття. Радіонукліди, що резорбірувались, в організмі депонуються вкрай нерівномірно. За спроможністю концентрувати радіонукліди, основні органи можна розташувати в такий ряд: щитовидна залоза, печінка, нирки, скелет, м'язи. Технологічна переробка твар.сировини та кулінарна обробка готових продуктів призводить до значного зниження вмісту у них рідіонукл., що видаляються з малоцінними в харчовому відношенні відходами. Ксенобіотики накопичуються в організмі иакож під час виникнення хвороб у тварин та риб.

25) Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби. Рибні нагавфабрикати-продукти з риби або з риби та іншої сировини, які перед споживанням підлягають тепловій обробці. Для виготовлення напівфабрикатів рибу розбирають, видаляючи неїстівні частини, в більшості випадків порціонують, ніколи обкачують в борошні або пшеничних сухарях, фасують і упаковують. Асортимент напівфабрикатів складається з груп: рибне філе риба спеціального розбирання, рибний фарш, рибні котлети, рибні пельмені, шашлики, супові набори та ін. За термічним станом вона випускається охолоджена і морожена. Рибне філе-майже чисте м'ясо. Риба розрізана вздовж тіла на дві половини. Голова, хребет плавці плівка, реброві кістки-видалені. Рибний фарш виготовляють з нежирних видів риби (тріска, судак, щука). Фарш промивають холодною водою, зменшуючи забрудненість мікроорганізмами, він освітлюється, зникає специфічний смак і запах. З метою зменшення денатурації білка додають стабілізатори: сіль, цукор, лимоннокислий натрій. Недолік-вимиваються частки водорозчинних речовин (азотистих). Рибні котлети виготовляють з фаршу або філе, додають моркву цибулю, розмочений хліб, перець і вкладають у лотки. Рибні пельмені виготовляють з рибного фаршу і тонко розкачаного тіста, формують у спеціальних машинах. Рибні шашлики виготовляють з осетрових риб. Рибні кулінарні вироби-це продукти з риби або з риби та іншої сировини, які готові для споживання без термічної обробки. Для приготування їх лише підігрівають. Рибну кулінарію поділяють на декілька груп: натуральні, з фаршу, рибоборошняні, рибні масла та ніші вироби з оселедцевих риб та скумбрії. Натуральні кулінарні вироби залежно від способу обробки діляться на смажені, печені, відварені, заливні. Кулінарні вироби з рибного фаршу об'єднують котлети смажені, рибу фаршировану, ковбаси і сосиски. До рибоборошняних кулінарних виробів належать поріжки, беляші, чебуреки пончики. До кулінарних виробів з солоних оселедцевих риб і скумбрії входять оселедець січений, пасти з оселедцевих риб, оселедці в різних соусах та ін. Строки зберігання напівфабрикатів і кулінарних виробів охолоджених становить від 12год до 3діб. Рибні напівфабрикати заморожені при і -18*С зберігають 3-18міс.

26) Порівняльна характеристика харчової цінності різних видів ковбас. Харчова цінність різних видів ковбас неоднакова, що можна пояснити різноманітністю рецептур та їх складових компонентів основою хімічного складу ковбасних виробів є м'ясо, тому його поживні речовини переходять у ковбасну продукцію. Крім того до складу ковбас входять багато видів сировини, тому одні види ковбас за своєю харчовою цінністю інші. Варені ковбаси вмішують води 53-72%, білків 10-15%, жиру 13-29% вуглеводів 1, 5-4%, енергетична цінність 100г продукції 165-400кКал. Наїгівкопчені ковбаси вміщують води 30-45%, білків 15-26%, жиру 34-46%, вуглеводів 2, 7%, енергетична цінність 100г продукції 300-470кКал. Порівняно з групою варених ковбас напівкопчені містять менше води, більше білків, жирів, мінеральних елементів, вища енергетична цінність. Варено-копчені ковбаси мають води 39-40%, білків 16-19%, жирів 37-40%, вуглеводи відсутні, енергетична цінність 100г продукції 400-425кКал. За хім. складом ці ковбаси подібні до напівкопчених. Від усіх перелічених видів ковбас значно відрізняються сиро копчені: води 22-34%, білків 10-28%, жиру 39-63%, енергетична цінність 100г продукції 436-608кКал. Ця група ковбас відзначається малим вмістом води, великим вмістом жиру і дуже високою енергетичною цінністю, тобто вони є вираженими жировими, білковими продуктами. Білки всіх груп ковбасних виробів повноцінні, вміщують всі незамінні амінокислоти. У той же час у переважній більшості ковбас знаходяться нуклеїнові кислоти: у сирокопчених ковбас у 2 рази більше ніж у варених. Жир ковбасних виробів також біологічно повноцінний, всі види мають полі ненасичені жирні кислоти, у тому числі незамінні: більше лінолевої, менше ліноленової і арахідонової (цих жирних кислот значно більше в сирокопчених ковбасах ніж у варених).

27) Ринок рибних товарів, його інфраструктура. За рік у світі добувається 110-115млн т риби. Найбільш виловлюють і продають рибу такі країни, млн. т: Китай (25), Перу (11), Чилі (8), Японія (7), США (6), Індія (5), Росія (4), Індонезія (4). Таким чином ці країни добувають половину світового обсягу вилову риби. Крім рибальства у басейнах світового океану Укр. займається також рибальством у внутрішніх водоймах. Рибальство у внутрішніх водоймах поділяється на морське (Чорне і Азовське моря) і прісноводне (ріки, озера, ставки, водосховища). В Чорному морі виловлюють ставриду, скумбрію, кефаль, хамсу. В Україні і переробкою риби займаються концерн „Південриба", об'єднання „Укррибгосп", „У кррибоб'єднання". Найбільшу частку у вилові і переробці займає концерн „Південриба" (80-85%) здійснює вилов риби в морях і океанах. Матеріально-технічна база обробляє в рік до 900тис т риби. Підприємства об'єднання „Укрригосп" здійснюють вирощування і вилов риби у внутрішніх прісних водах. Потенційні можливості цих господарств складають 200тис т вирощеної, виловленої і переробної риби. З розвитком океанічного рибальства виникла потреба поєднувати вилов риби і її обробка, тому понад 3/4рибної сировини обробляють в морі. З метою повнішого задоволення потреб населення у рибних товарах Укр. завозить рибну продукцію також з-за кордону. У 2005р передбачено імпорт 455тис т. Українським науково-дослідним центром рекомендована норма споживання рибних продуктів понад 20кг на людину. При нинішній чисельності Укр. (47, 8млн) річна потреба складає близько 1млн т і задовольняється лише на 20-25%.

28) Напівкопчені ковбаси: виробництво, асортимент, якість, дефекти, зберігання. Напівкопчені ковбаси-ковбаси в оболонках, які в процесі виробництва піддається осадженню, обжарюванню, варінню, гарячому копченню і сушці. Ця ковбаса має специфічний запах копченостей, пряний, злегка гострий і солоний смак. Основною сировиною для отримання ковбас є яловичина і напівжирна свинина. Технологічний процес: підготовка яловичини і свинини так само як і для варених ковбас, крупне подрібнення, посол, витримка в посолі, повторне подрібнення, складання рецептур, щільне шприцювання, форшу в оболонки, витримка батанів у вертикальному положенні, об жарка, варіння, охолодження, копченя (12-24год) гарячим димом (35-50'С), сушка до необхідної вологості. Залежно від якості основної сировини розрізняють Напівкопчені ковбаси вищого, 1, 2 ті 3-го сорту. Ковбаси вищого сорту виготовляють з яловичини 1-го сорту (20-30%), напівжирної свинини (30-40%), свинячої грудинки (30-40%); це Полтавська, Краківська, Мисливські ковбаси, Українська. Ковбаси 1-го сорту виробляють з яловичини 2-го сорту, напівжирної свинини і шпика, грудинки, в рецептурі передбачено більше яловичини (50-60%), і менше свинини (10-25%); це Одеська, свиняча, Буковинська, Яловича. В ковбасах 2-го сорту в якості жиру може використовуватись курдючний жир; це Польська, Бараняча, Шахтарська. До 3-сорту відносять Особливу субпродуктові. Вимоги до якості: оболонка-суха, міцна, еластична, без нальоту, щільно прилягає до фаршу. Смак і запах - властивий даному виду ковбаси, виразний запах диму і прянощів. Консистенція пружна, щільна, не рихла. Масова частка солі не більше 4, 5%, нітратів-5мг%. Дефекти: заборонено продавати Напівкопчені ковбаси, які мають дефекти: деформовані, ламані, лопнуті ковбаси; забруднені жиром, попелом сажею; плісень та слиз на оболонці; наявність злигав більше 5см; блідий або тьмяний колір оболонки; недовар і сірі плями на розрізі; рихлий фарш, жовтий або осалений шпик; сильно плавлений шпик. Напівкопчені ковбаси можуть зберігатися при звичайній (, але при довгому зберіганні на поверхні розвиваються мікроорганізми, шпик окислюється, втрачається волога. Тому тривалого транспортування ковбаси захищають додатковою оболонкою-поліамідною, етилцелюлозною. Для продовження терміну зберігання ковбаси одробляють 0, 5% розчином Собінової кислоти. При І 12" С відносній вологості 75% термін зберігання 10 діб.

29. Вплив на якість м’яса окремих операцій переробки великої рогатої худоби, свиней і овець. Можна виділити такі операції переробки ВХР, свиней і овець: транспортування, передзабійна витримка, глушіння, забій, знекровлення, знімання шкіри, нутровка, зачистка. Перевезення худоби часто викликає стресовий стан тварин, внаслідок чого відбувається втрати маси, що впливає на вгодованість та інколи призводить до загибелі худоби. Свині тяжче переносять тривалі перевезення ніж молодняк ВРХ. Витримування тварин в передзабійних загонах дозволяє дещо послабити стресовий стан тварин, голодна витримка тварин полегшує подальшу переробку м’яса (знімання шкіри та обробку внутрішніх органів). При глушінні тварин електрострумом відбуваються часті внутрішні крововиливи, що затруднює ветеринарний огляд, погіршує якість та стійкість м’яса. При поганому знекровленні м’ясо у процесі зберігання швидко темніє і піддається мікробіологічному псуванню. При зніманні шкіри можуть відбуватися втрати м’яса (для уникнення цього процесу під шкіру пускають повітря). При вийманні внутрішніх органів, особливо кишково-шлункового тракту, можуть забруднюватися цінні частини туші. На кінцевому етапі туші піддають сухій та мокрій зачистці для надання притаманного зовнішнього вигляду.

30. Нутрієнти в хімічному складі риби та нерибних суб’єктів промислу, їх порівняльна характеристика. Білки м’яса риб переважають серед усіх азотистих речовин. Вони мають найбільше значення для організму людини. Кількість білків у м’ясі риб коливається від 7-13 % (язик морський, макрурус малоокий, палтус) до 18-20 % і більше (окунь, сайра). У кісткових рибах білки становлять 85-90% азотистих речовин, а у хрящових лише 55-65%, переважають білки м’язових волокон (міофібрилярні, саркоплазми, сарколеми та ядра). Міофібрилярні (структурні) займають 55-65 % всієї к-сті білків м’язової частини і мають найбільше значення: міозин, актин, актоміозин. Жири в рибах займають від 1 до 15 % і більше його маси – являють собою суміш тригліцеридів. Вміст насичених к-т складає від 17 до 30 % (переважає пальмітинова), ненасич від 70 до 83 (олеїнова (1), лінолева (2), ліноленова (3), іскоринова (3), ейкозинова, зоомаринова (1)). Присутній глікоген, який входить до складу міофібрил та саркоплазми, в процесі глікоген перетвор на молочну к-ту. У мясі риб виявлено понад 50 ферментів.