Морожена риба. Побудова асортименту, товарні властивості, керування якістю під час товароруху.

Мороженою вважається риба, у якої температура тіла риби знижена до -6…-20 ^оС. Формування асортименту мороженої риби залежить від виду риби, способу розбирання, розміру та якості. Для заморожування використав. майже всі промислові види риб. Риба морожену поділяють на 1, 2 сорти. За видами розбирання поділ. на нерозібрану (реаліз. стерлядь, білорибиця, дрібні риби), обезголовлену, потрошену з головою та потрошену обезголовлену (камбали, велику щуку, великий сом), зяброва ну (пеламіда, скумбрія, ставрида), шматок та спинку (баличок).

Оселедці морожені залежно від району вилову поділяють на атлантичні, біломорські, тихоокеанські, азово-чорноморські, каспійські, чорноспинка. На 1, 2 сорти. Реалізують нерозібраними (цілими).

Сардини морожені (сардинела, марокканська, атлантична, сардинопс) виготовляють нерозібраними. За розмірами не поділяють, за якістю на 1, 2 сорти.

Риби океанічного промислу включає риби всіх родин у морях і затоках. Нерозібрана (реалізують риби всіх видів і розмірів, крім макруру, путасу) потрошена з головою, потрошена без голови, у вигляді тушки, тушки напівпотрошеної, шматок і спинка. На 1, 2 сорти.

Риба спеціального розбирання морожена виготовляють у вигляді тушки та тушки-шматка. На сорти не поділяють.

Тунець, парусник, макрель, марліна, меч-риба за розмірами не поділяють. Нерозібрані, потрошені обезголовлені, у вигляді шматка. На 1, 2 сорти.

Філе рибне морожене очищають від луски. На сорти не поділяють.

Для заморожування використовують рибу-сирець або охолоджену рибу. Відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси.

Основна маса води переходить у лід при темпер. від -1до -5. При Т -18 майже 90% води загальної її кількості перетвор. у лід. При цьому різко сповіл. Процеси денатурації білків, гідролізу та окислення жирів. Розріз. швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживчі властивості має риба швидкого способу заморож.., при якому вода не встигає переміститися з волокон у між волокнистий простір. Кращою для заморожування є свіжа риба, в якій не відбув. ще посмертне заклякання, або риба в стадії розслаблення її тканин. При заморожуванні об’єм і твердість риби збільшується, а густина зменш. При заморожуванні

денатуруються білки актоміозинового комплексу, внаслідок чого зменшуються їх розчинність здатність до набухання і водоутримання. При заморож. спостер. усих. риби – від 0, 5 до 1, 5%, що залежить від виду риби, фізіол. стану, способу розбирання, швидкості та способу заморож. Використ. водо- і паронепроник. пакув. матеріал. – зводить усихання до мінімуму. Морожену рибу, Т якої не вище від -18 і морожене філе з такою Т перевозять у рефрижектор. суднах при Т не вище -18, в рефрижект. вагонах або автомобілях – при Т від -15 до -18 і нижче. Рибу з Т тіла вище -18 перевозять у рефриж. суднах при Т не вище від -18 або у рефрижект. вагонах при Т -9 до -12, або у рефрижект. автомоб. при Т не вище від -9.