Біологічна цінність білкових та екстрактивних речовин м’яса риби.

Риби є важл. джерелом білків. Білки риб належать до повноцінних. У них міст. всі незамінні амінокислоти, у т.ч. особливо необх. для орган. людини лімітовані – лізин, метіонін, триптофан. Від їх наявності залежить засвоюв. усіх білк. реч. За своєю цінністю білки риб не поступ. перед білками мяса теплокровних тварин. Переваж. білки мязов. волокон. Їх поділ. на міофібрилярні (міозин-це найбільш важл. білок з м’язових білків, займ. 25-30%, каталіз. гідроліт. розпад АТФ і АДФ і фосфор. к-ти з вид. енергії.; актин – має невел. к-ть зв’язаної аденозинтрифосфорн. к-ти; актоміозин – зумов. скороч. мязів при життєвій мех.. роботі і при посмертн. закляканні). Білки саркоплазми предст. альбумінами і глобулінами. Альбуміни (міоген-міоген А, Б, міоальбумін, міоглобулін. Міоген харак. Ферментною активн.-каталіз. окисні перетв. вуглеводів, розч. у воді. Глобуліни предст. глобуліном-Х, який розч. у слабк. роз-нах солей. Білки саркоплазми займ. 20-30% білків м’язових волокон, належ. до повноцін. Міоген-5-8%, міоальбумін-7-10%, глобулін-Х-8-12%. Білки сарколеми та спол. тканин предст. сполучно-тканинними білками, а саме в основному колаген і в незнач. кіл-ті еластин. Це неповноцінні білки. У колагені немає незамінних амінокислот – триптофан, цистин, цистеїн. Колаген важко підлягає дії травних ферментів, тому не перетравлюєт. У кістк. риб – 2-4% всіх білк. реч., а в деяких – 6-7%, у хрящов.-8-10%. При нагрів. з водою, колаген перех. у водорозч. форму-глютин (клей). Цим поясн. короткий строк варіння риби, липкість відвар. мяса. Білки клітинного ядра (нуклеопротеїди, фосфопротеїди) –складні білки. Нуклеопротеїди – сполуки білків з рибонуклеїновими кис-ми, а фосфопротеїди-сполуки білків з фосфор. кис-тою. Незначний їх вміст. У м’ясі риби є також такі складні білки, як ліпопротеїди, глюкопротеїди (мукопротеїди), хромопротеїди (гемоглобулін, міоглобін). Біологічна повноцінність білків риб досить висока. У деяких випадках цей показник визначають відношенням кількості в м’ясі триптофану до оксипроліну. Екстрактивні речовини беруть участь у створенні специфічного смаку і аромату м’яса, їх вміст складає 2, 3-4, 5%.Екстрактивні речовини бувають безазотистими і азотистими. Азотисті екстракт. речовини - накопич. в процесі прижиттєвого білкового обміну і посмертних автолітичних змінах, легко розчинні у воді. Вміст у кістк. рибах-1, 5-4%, у хрящ.-до 7-9% може коливат. залежно від віку, статі та фізіол. стану риби, в період нересту збільшується. Небілкові азот. реч. більше ніж білки зазнають дії м/о, тому від їх залежить швидкість псування риби при зберіг. До без азотистим віднос. вуглеводи та їх похідні (глюкоза, мальтоза, молочна, піровиноградна, янтарна к-ти, вітаміни і АТФ, АДФ). До азотистих – азотисті основи, амінокислоти, аміди кислот, похідні гуаніну і пурину. Азот. основи – леткі основи і триметиламонієві. утвор. після смерті риби при дії на неї м/о. Леткі основи – аміак (10-12 мг%), моно-, ди- та три метиламін (у морс. риб- 2-2, 5мг%, у пріснов.-до 0, 5мг%). Моно і диметиламіну у такому м’ясі немає або вони є тільки у вигляді слідів. Леткі основи швидко накоп. у зіпсов. рибі і надають неприєм. запах. До триметиламонієвих основ – триметиламіноксид, бетаїни, лецитин, холін-їх дуже багато. Ці речовини надають морським рибам спец. запаху. Найбільше міст. триметиламінооксиду у кіст. морс. риб – 100-1080мг%, у хрящ. – 250-1430мг%. Амінокислоти (аланін – 10, 5-72 мг%, лейцин-3, 8-7, 1мг%, гліцин – 18, 0 – 166, 0 мг% та ін.). Аміди кислот представлені сечовиною. Вміст сечовини у акул і скатів – 2%, в інших рибах не перевищує 0, 5-15мг%. При розпаді сечовини утв. аміак –сильний аміачний запах м’яса акул, скатів. Похідні гуаніну і пурину станов. Важливу групу небілкових азотистих речовин. До них належать креатин і його ангідридкреатін, а пурину – ксантин, гіпоксантин, аденін, гуанін..