Процессы, происходящие при тепловой обработке используемого сырья

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходит: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений, зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.Тепловая денатурация мышечных белков начинается при температуре 30—35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при температуре 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60—70°С — розовая, при 70—80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. При жарке мясо прогреваеться только до 80 – 85 °С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняються меньше, чем при варке.Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их – деструция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Переход коллагена в глютин – основная причина размегчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 – 45%. При жарке, кроме того происходит испарение влаги.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль внешний вид блюд другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Крахмал превращаеться в клейстер и легче усваиваеться, а протопектин переходит в пектин.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

-при нагревании микроорганизмы, образуещие споры, переходят в некативное состояние и не размножаються;

-большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает;

-разрушаються бактериальные таксины.

-погибают возбудители многихи инвазионных (гистных) заболеваний – финны, трихины и др.;

-разрушаеться или перефодят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы).