Мясо птицы. Экстрактивные вещества мяса

Экстрактивные вещества мяса

Не менее важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества. Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше.

Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы.

Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.

Мясо птицы

Особо нужно выделить мясо птицы. Оно относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков.

Особый интерес представляют белки мяса ку р. Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей.

В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2, 1-3, 8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек.

Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим.

При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.