Влияние сырья и технологии произв-ва на формир-е кач мясных копченостей.

Мясные копч-ти часто наз-ют солено-копч изд-ями, т.к. они готовятся из предварит-но посолен. мяса. Отлич-ся выс питат.цен-тью, хорош.вкус.кач-ами, повышен.стойкостью при хр-ии. Копч-ти подразд:

•по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи;

•по СП-бу термич.обраб-ки − сырокоп-ые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые. Также относят некот.изд-ия, выраб-мые из несол.мяса в запеченном, жареном и вареном видах. Наибол.шир.асс-т копч-тей из свин. Д/их произв-ва исп-ют свинину беконную/мясную в охлажд. или разморож.сост-ии(свиные туши в шкуре). Говяжьи копч-ти изгот-ют из охлажд./размор.туш 1 и 2 катег.упитанности, бараньи − из охлажд.туш 1 кат. Не исп-ют туши старых и некастриров.жив-ых, подсосных и супорозных маток, с признаками пожелтения шпика, мягкой мажущ.конс-ей, туши тощие, хр-еся в заморож.сост-ии более 3 мес, несвежие и дважды замороженные. При произв-ве копч-ей туши разд-ют на части, каждая из к-ых предназн-ся д/выраб-ки опред.видов копч-ей.Напр, говяжьи копч-ти выраб-ют из задн.части туши и языка, бараньи− из окорока.при произв-ве мясокопченостей вкл.след.стадии:

•посол(исп-ют соль, нитрит, сахар, фосфаты идр.), соль повышает стойк-сть готов.изд-ий при хр-ии, при посоле в мясо проникают соль и др.в-ва, извлекается часть воды, белков, экстрактивных и др.в-в мяса. Посол при 2-4º С. Бывает: сухой, мокрый, смешанный.

• пр-с копчения(коптят пр-ты коптильным дымом). Разл-ют: холодное(18-22º С), горячее(35 и выше), обжарка(90-110);

• сушка при произ-ве изд-ий в сырокопч.виде. При сушке пр-т обежвоживают до устан.влажн-ти.• Варка при изг-нии копчено-вареных изд.

• запекание и жарка при произ-ве карбонада и буженины.

• копчение-запекание − одноврем.обр-ка коптильным дымом и теплом в коптильн.камерах от6 до 12 ч при 85-95 º С.

Виды мясокопч-тей: свинокопчености (окорока, рулеты, разные коп-ти(грудинка, бекон, корейка, филей, ветчина в форме, буженина, щековина и др.); говяжьи и бараньи копч-ти (говяжий рулет копчено-вареный, бараний рулет, баранина в форме).

Копч-ти д.иметь сух, чист пов-сть, без плесени и слизи, выхватов мяса и Ж, без остатков щетины, ровно обрез.края.Поверх-ть равном-но прокопченной.Конс-ция упругая. На разрезе мыш-ткань равном окрашена. Жир белого цв.без пожелт-ия. Запах и вкус- -св-ые, без затхлостей, постор.привк и зап.

65. На какие сорта делятся мясные копч-ти?

Мясные копчености часто наз-ют СКИ, т.к. они готовятся из предварительно посолен. мяса. Отличаются высокой питат. цен-тью, хорош. вкус. кач-ами, повышен. стойкостью при хр-ии. Копчености подразд: •по виду мяса – свиные, говяжьи, бараньи; •по СП-бу термич.обраб-ки − сырокоп-ые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые. Также относят некот.изд-ия, выраб-мые из несол.мяса в запеченном, жареном и вареном видах. Наибол.шир.ассорт-т копченостей из свинины. Д/их произв-ва исп-ют свинину беконную/мясную в охлажд. или разморож.сост-ии(свиные туши в шкуре). Говяжьи копч-ти изгот-ют из охлажд./размор.туш 1 и 2 катег.упитанности, бараньи − из охлажд.туш 1 кат. Не исп-ют туши старых и некастриров. жив-ых, подсосных и супорозных маток, с признаками пожелтения шпика, мягкой мажущ. конс-ей, туши тощие, хр-еся в заморож. сост-ии более 3 мес, несвежие и дважды замороженные. • пр-с копчения(коптят пр-ты коптильным дамом). Разл-ют: холодное(18-22º С), горячее(35 и выше), обжарка(90-110); • сушка при произ-ве изд-ий в сырокопч.виде. Виды мясокопч-тей: свинокопчености (окорока, рулеты, разные коп-ти(грудинка, бекон, корейка, филей, ветчина в форме, буженина, щековина и др.); говяжьи и бараньи копчености (говяжий рулет копчено-вареный, бараний рулет, баранина в форме). Копчености д.иметь сухую, чистую пов-сть, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без остатков щетины, ровно обрез.края.Поверх-ть равномерно прокопченной.Конс-ция упругая. На разрезе мыш-ткань равномерно окрашена. Жир белого цв.без пожелт-ия. Запах и вкус-св-ые, без затхлостей, постор.привк и зап.

69. Товароведная хар-ка панир-ных и рубл-ых п\ф-тов.

Панир-ные п\ф-ы – порционные куски отбитого мяса, смоченные в льезоне (взбитой яич. Массе, сост-щей из меланжа, воды и соли в соотн-ии 40: 10: 1) и обвал-ые в панир-ной муке. После жарки они облад-ют нежной конс-цией, сочностью и выс-ими вкус. кач-вами, т.к. изг-ся из разрых-ого мяса, а образ-щаяся при кулинар. обр-ке корочка из яич. Белков и сухарей предотвр-ет потери сока из мяса. В порции п\ф-а массой 125г панир-ная мука сост-ет 11г, льезон –4г.

Асс-т: 1. ромштекс (из говядины), 2.котлета отбивная и шницель (из свин-ы и баран-ы кусками по 110г), 3.котлета куриная отбивная (из белого кур-ого мяса по 90г).

Рубл-ые п\ф-ы – порцион. Изд-ия из фарша, сост-ленного в соотв-ии с рецептурой, основой к-ого явл. рубл-ое (измел-ное) мясо.

В торг-ю поступ-ют в осн. п\ф-ы из мяса УЖ: бифштекс рубл-ый (гов-его котлетного мяса или мяса жилованного 2 сорта, шпика), котлеты (Московские из гов-ы, Киевские из свин-ы, Домашние из гов-ы и свин-ы, Особые из мяса кур или индеек, Школьные из гов-ы и свин-ы и молоком) и фрикадельки.

Рубл-ые п\ф-ы хар-ся высокой ПЦ, усвояемостью и вкус-ыми достоин-ами.

70. Мяс КИ и БЗГБ: кл-ция, виды, пок-ли кач-ва, хр-ние.

Мяс. КИ предс-ют собой мяс. про-ды, предвар-но подгот-ные и подверг-ые тепловой обр-ке до гот-сти к употр-нию.

При выраб-ке рубленых изд-ий исп-ют вторич-ые прод-ы убоя (субпро-ы 2 кат-ии, кровь, кровяную плазму и др.), белки животного и раст-ого происх-ия с целью повыш-ия их биол-ой цен-ти и увел-ия мясных ресурсов.

По виду сырья мяс. КИ подразд-ют на изд-ия из мяса УЖ, из мяса птицы и кроликов, из субпрод-ов; по сп-бу предвар-ой обр-ки – на натур-ые и рубленые; по сп-бу тепл. обр-ки – на жареные, вар-ые, запеч-ые и копч-запеч-ые.

КИ из мяса УЖ выраб-ют в жар-ом виде в сл. асс-те: из гов-ны – антрекот (из спинной мышцы), филе (из пояснич. мускула), котлеты Моск-кие; из свинины – котлеты Киевские, из смеси гов. И свин. – котлеты Домашние. КИ д. им. форму, соотв-щую кажд. наим-нию прод-а, б. равномерно прожар-ыми, с норм-ным вкусом, сочной и мягкой конс-цией, котлеты, кроме того, с обнородой корич. корочкой, без видимых кусков мяса, хлеба и сухожилий на разрезе. Для котлет норм-ся сод-ние сух. в-в (не < 35%), хлеба (не > 30%), повар. соли (1, 5-2, 5%), кисл-сть – не > 3, 5Т.

КИ из мяса пт. выраб-ют в жар-ом виде (тушки кур, цыплят, уток, гусей и индеек), вар-ом (тушки кур и цыплят), запеч-ом (тушки цыплят и уток), копч.-запеч-ом (тушки уток).

В реал-цию поступают также тушки кроликов, печень гов-ья и свиная в жар-ом виде, сердце в вар-ом виде.

КИ из мяса пт. и кролика д.б. чистыми, с равномерно обжар-ной или запеч-ой пов-стью, от золотист. до св.-корич-ого цв., обладать приятным вкусом и зап-ом, без постор. привк-ов и запахов, с сочной и нежной конс-цией, равном-но подвергнутыми тепл. обр-ке. Сод-ние соли – 0, 8-1, 0%, темп-а изд-ий при выпуске в торг. сеть – 0+8 С.

Хр-ят КИ при темп. 0+8С, вар-ые изд-ия – не > 24 ч, а при темп. не > 20С – не > 3ч, жар-ые и запеч-ые – не > 48 ч, копч.-запеч. – 72 ч.

Мяс. быстрозам-ые блюда пригот-ют из натур. или рубл. Мяса в сочетании с гарниром или без него.

По виду мяса БЗГБ подразд-ся на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса пт., из субпрод-ов; по сп-бу обр-ки мяса – натур-ные (порционные и мелкокуск-ые) и рубл-ые (фаршевые); по кулинар-ому назнач-ю – на обеденные (первые: щи мясные, борщи мясные, суп-харчо, рассольники; вторые: гуляш, рагу, тефтели, котлеты, блинчики с мясом) и завтраки; по составу блюда – с гарниром и без; по назнач-ю – для взрослого здорового насел-я, для диет-ого пит-я, для детского (школьного) пит-я; по сп-бу тепл. обр-ки – на жар-ые, туш-ые, вар-ые и запеч-ые.

Порцион. Мяс. прод-ы д.б. нарезаны поперек волокон, мелкокуск.—в виде кусочков 20-30 г., рубленые – в виде овально-плоской(бифштекс) или круглой (тефтели, фрикадельки) формы, субпрод-ы – в виде кусков(языки) или ломтиков(почки), блинчики – прямоуг-ой плоской формы без разрывов тестовой оболочки, равномерно обжар-ые. Цв. мяса д.б. от св.-корич. до корич., языков – серым, блинчиков – золот-ым, гарнира – св-ным кажд. виду овощей и крупы. Вк. и запах – св-ные дан. виду блюда с ароматом овощей и специй. Конс-ция мяса – нежная, сочная, конс-ция соуса – однород-ая, а гарнира – мягкая.

Общ. кисл-ть для гуляша, гов-ны туш-ой, тефтелей, рагу, почек – 0, 4%, для языков -0, 3. Сод-ние соли – не > 2%, жира – не < 2, 5%(почки, языки, тефтели), 4%--для ост-ых блюд (блинчики – 4, 5%). Общ. кол-во бактерий в 1 г прод-а д.б. не > 20000, а титр бактерий гр. киш. палочки – не < 0, 1. Темп. в толще прод-а д.б. -18С. Доп-мые отклон-я массы 1 порции -- 5%, 10-20 порций – 3%.

Доп. сроки хр-ия БМГБ из натур-ого мяса—5 мес. при темп. -30С, 3 мес. при -18С, 14 сут при

-10С, 7 сут. при -5С и 3 сут при 0С. Сроки хр-ия блюд из рубл-ого мяса при тех же режимах примерно в 2р меньше, а блинчиков 4 мес при -30С, 3 мес при -18С.