Гнилостная порча мяса

Внутреннее гниение вызывается облигатными (такими, как клостридии), а также факультативными анаэробными бакте­риями, к которым относятся бактерии группы Proteus. Эти микроорганизмы являются следствием первичной бактериаль­ной обсемененности. В большинстве случаев их размножению способствует замедленное остывание мяса изнутри. В особых случаях можно установить, чти в результате газообразного рас­ширения кусок мяса увеличивается в объеме. Из-за нарушения своей структуры мясо приобретает пышную, а затем и «вязкую» консистенцию. Соединительная ткань приобретает зе­леноватую окраску, которая зачастую возникает только при доступе воздуха. Запах мяса становится неприятным.

К этому виду гниения особенно предрасположены толстые отрубы мяса, по­тому что охлаждение внутренних участков в них протекает с запозданием.

Нестойкое внутреннее гниение имеет место в том случае, если бактерии вдоль соединительнотканных тяжей снаружи проникают внутрь мяса, причем увеличение количества ана­эробных бактерий приводит к сокращению числа первоначаль­ных микроорганизмов.

Внутреннее гниение часто еще называют анаэробным или трупным. Его нельзя смешивать с загаром.

Поверхностное гниение или аэробное, гниение встречается значи­тельно чаще, чем внутреннее. При этом гниении можно наблю­дать большое количество бактерий различных видов, частично даже в виде смешанной культуры. В отдельных случаях разли­чают мезофильное и психрофильное гниение. Часто встреча­ется смешанное гниение, причем в каждом отдельном случае преобладает тот или другой вид бактерий. Из бактерий при таком гниении встречаются кокки, микробы родов Escherichia, Enterobacter, Proteus и бациллы.

Психрофильное поверхностное гниение ча­сто можно наблюдать при правильном, но длительном хране­нии охлажденного мяса.

Среди микроорганизмов, вызывающих психрофильное по­верхностное гниение мяса, обнаруживают бактерии семейства Pseudomonadaceae. Примерно 70 % занимают бактерии рода Pseudomonas.

У мяса наблюдается лоснящаяся поверхность. Оно липкое и частично покрыто слизью. В запахе можно обнаружить от­тенки запаха пота, неприятного, сырного, гнилостного.

Смешанное гниение представляет собой наиболее распространенную форму поверхностного гниения. Ее можно наблюдать у товарного мяса. Запахи с признаками старения и гниения более выражены и обнаруживаются раньше, чем при психрофильном гниении. Поверхность мяса блекнет и теряет свой структурный рисунок. По соединительнотканным тяжам гниение может распространяться в глубину мяса.

Мезофильное поверхностное гниение имеет место при грубых нарушениях правил обработки мяса, а зача­стую его причиной может быть неисправность холодильных уст­ройств.