Способы размораживания.

Воздушное:

1. Быстрое, в течение 15-25 часов, при температуре 12-20 градусов, относительная влажность 65-70%. При этом потери составят примерно 3%. На поверхности образуется плотная сухая корочка.

2. Медленное, в течение 3-5 суток, относительная влажность 90-92%, потери составят около 4%.

Паро-воздушное:

1. Температура 4-5 градусов, в течение 16 часов, относительная влажность 100%, не значительные потери массы, но теряется часть белковых экстрактивных веществ и мясо обесцвечивается и теряет аромат.

2. Относительная влажность 100%, в течение 12-14 часов, при температуре 20-25 градусов, при обвалке идёт большая потеря сока.

Изменения. Образование и выделение мясного сока при размораживании обусловлено тем, что часть воды, образующаяся при таянии кристаллов льда, не успевает мигрировать внутрь клеток и вступить в связь с белками клеток. Часть мясного сока оттекает из мяса во время размораживания, большая часть теряется в процессе обработки мяса (обвалки, жиловки) под давлением ножа. С мясным соком теряется некоторое количество белковых и экстрактивных веществ, составляющих до 9 % мясного сока, а также до 12 % витаминов группы В. При медленном размораживании в мышечной ткани повышается концентрация тканевых растворов, что способствует денатурации и разрушении коллоидных систем, что сопровождается увеличением выделения мясного сока.
При высокой скорости размораживания концентрация минеральных солей тканевых растворов увеличивается в меньшей степени, что приводит к снижению выделения мясного сока. В связи с этим качество мяса снижается в большей степени, если медленное размораживание сочетается с медленным замораживанием. При размораживании важное значение имеет санитарное состояние мяса. Во время размораживания температура поверхности мяса на несколько градусов выше криоскопической. Вследствие этого на поверхности мяса развиваются микроорганизмы, и, особенно интенсивно, если поверхность увлажнена.Иногда к концу размораживания мясо покрывается слизью или плесенью и обесцвечивается. Это особенно заметно при большой продолжительности размораживания.

33.Дефекты мяса и их устранение. В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18—20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания.Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрого и равномерного удаления тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ.Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 ч не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажности воздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0°С. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15—20 %-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направлять в переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.Иногда ослизнение возникает в начальной стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обусловливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса происходит в результате развития на поверхности плесневых грибов. Плесени могут развиваться при наличии кислой среды в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и др. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3—6% ной уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0, 5—1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса — приобретение мясом неприятного кислого запаха, которое вызывается кислообразующими бактериями при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или при хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Гниение — сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных и конечных продуктов распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечается наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Потемнение — концентрация красящих веществ в результате интенсивного испарения влаги во время хранения охлажденного и мороженого мяса при недостаточной влажности воздуха и повышенной температуре или образовании метмиоглобина чаще всего в шейной части и в местах кровоподтеков.

Следы насекомых — мухи и другие насекомые оставляют на мясе яйца, из которых выводятся личинки (яйца и личинки погибают при — 15°С), а также заражают мясо болезнетворными бактериями. Для борьбы с насекомыми температура в помещении должна быть ниже 5°С.

34 и 35

36 Люминесцентный анализ(под действием УФлучей с длиной волн 360—365мкм мясо и водного экстракта из него(1: 10)люминесцирования, интенсивность и окраска свечения зависит от степени свести мяса и вида).Мышечная ткань свежей говядены люминесцирует бархатистым темно-красным цветом, баранина-темно-коричневым, свинина-светло-коричневым; соединительная ткань-интенсивно-голубым и жировая-светло-желтым. Свежее говяжье мясо красно-бархатистым цветом, сомнит.свежести-темно-красным, несвежее-грязно-темным. Водные вытяжки из свежей говядены характеризуется желто-зеленым люминесценцией, сомнит.свеж-зеленовато-голубым свечением, несвежее-молочно-голубым. Для свежего мороженого мяса характерна интенсивная люминесценция в пределелах 2-10мксб в максимуме спектра 528-544Нм, сомнит.свеж.в максимуме спектра 512-516Нм, интенсив.20-30мксб, несвеж.в максимуме спектра 498-502Нм, 10-50мксб.

37 К химическим методам относится: 1-количество летучих жирных кислот определяют путем отгона их острым паром из навески измельченного мяса после вытеснения их из солей серной кислотой и титрования отгона раствором щелочи. Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг, сомнительно свежим — 4...9 мг, несвежим — более 9 мг гидроксида калия. 2-состояние бульона после добавления сернокислой меди -основан на осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сульфата меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сульфата меди бульон остается прозрачным. Мясо относят к сомнительно свежему, если при добавлении раствора сульфата меди бульон помутнеет, а в бульоне из замороженного мяса появляется интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сульфата меди образуется желеобразный осадок, а в бульоне из размороженного мяса — крупные хлопья. 3-Содерж.амино-аммиач.азота(метод основан на определение количества азота): свеж-не более1, 26мг.сомнит.свеж-от 1, 27до1, 68мг, несвеж.-более1, 68мг.

38.Гистологический м-д (основан на изменении микроструктурных показателей в мышечных волокнах)-в свежем мясе четко выражена структура ядер мышечных волокон, волокна сохраняют поперечную и продольную исчерченость, сомнительная свеж- ядра мышечных волокон находятся в состоянии распада, несвежее-вместе с лизисом ядер полностью исчезает исчерченость мышечных волокон.

39. В розничную сеть говядина от взрослого скота и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каждую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают неодинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением.

Говядину разрубают на 11отрубов трех сортов. Схемы стандартной разрубки туш должны быть вывешены в магазине на видном месте.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную, тазобедренную, плечевую и грудную части. Выход отрубов этого сорта — 88% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и пашину. Выход отрубов — 7% туши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. Выход отрубов — 5% туши. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на 9отрубов трех сортов. К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши. Баранина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира. При розничной продаже баранины и козлятины туши расчленяют на 6 отрубов 1 и 2сортов. К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши. Свинину разделывают на 7 отрубов(каждую полутушу). К 1 сорту лопаточную часть, спинную часть(корейка), грудинку и окорок, выход 95% веса полутуши. Ко 2 сорту относят предплечье(рульку) и голяшку. Выход-5%. Полутуши свиные могут поступать без рульки и голяшки.

40. Разделка говядины. Говядину разрубают на 11отрубов трех сортов. Схемы стандартной разрубки туш должны быть вывешены в магазине на видном месте.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную, тазобедренную, плечевую и грудную части. Выход отрубов этого сорта — 88% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и пашину. Выход отрубов — 7% туши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки — переднюю и заднюю. Выход отрубов — 5% туши. Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полутуш и разрубается на 9отрубов трех сортов. К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов — 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов — 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов — 12% туши.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.В основу деления на отрубы по сортам поло­жена их пищевая ценность, на которую влияет ряд факторов, основными из которых являются биологическая ценность белков, определяется их химическим составом и степенью усвояемости организмом человека. В отрубах 1 и 2сортов содержится больше мышечной и жировой ткани и меньше соединительной и костной. Мышечная ткань в отрубах 1сорта нежная, тонковолокнистая. В отрубах 3сорта больше соединительной и костной ткани, мало мышечной, причем она грубоволокнистая, жесткая, почти без жира.КУЛИНАР.НАЗНАЧЕНИЕ. Шейный отруб -из него приготовляют рагу, гуляш, фарш, студень, супы. Лопаточный отруб -для приготовления жареного и отварного мяса, котлет, бульона. Из предплечья готовят студни и суПы. Грудной отруб с пашиной для приготовления жареного, запеченного и отварного мяса, рагу, супов. Спинной отруб для натуральных котлет, шницелей, эскалопов и бульонов. Поясничный отруб для эскало­пов, натуральных котлет, вареного мяса и бульонов. Тазобедренный отруб для приготовления различных вторых блюд — запекают, жарят в виде целых кусков, используют для шни­целей и бульонов. Голень для приготовления супов и студня, из мякоти готовят начинки.

41 Полутуши свинины в рознич­ной торговле разделяют на 7 отрубов, которые в зависимос­ти от пищевой ценности относят к 1-му и 2-му сорту. 1-й сорт — лопаточный отруб, спинной отруб (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отруба составляет 94% массы полутуши. Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полутуши.Ку­линарное назначение: лопаточного отруба — гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы. Из рульки готовят студни, бульоны. Спинной отруб (корейка)для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыка. Грудинку рекомендуют для приготов­ления жареного и тушеного мяса, борщей, супов. Поясничная часть с пашиной мясо верхней части отруба, оно используется для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыка. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша. Окорок (тазобедренная часть) приготовляют раз­личные блюда — жареное, запеченное и отварное мясо, а так­же шницели, шашлыки, котлеты рубленые и др. Голяшка характеризуется низ­кой пищевой ценностью, так как содержит большое количес­тво костей и соединительной ткани, и используется для студ­ней, бульонов, супов.

42 Перед продажей каждую тушу разрубают поперек на 2 половины —переднюю и заднюю по линии, проходящей между 10 и 11-м ребрами перпендикулярно позвоночнику. Половины разделяют на 6 отрубов, которые в зависимости от качества мяса относят к 1 или 2-му сорту. 1-й сорт — тазобедренный и поясничный (включая па шину), лопаточно-спинной (включая грудинку и шею) отру­бы. Средний выход составляет 93% массы туши.Ко 2-му сорту относят зарез, предплечье, голяшку зад­нюю. Средний выход отрубов этого сорта составляет 7% мас­сы туши.

Лопаточно-спинной отруб (включая грудинку и шею)-из спинной части, где мясо самое нежное, готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шашлык и шницели; из шейной и лопаточной частей, где мясо грубее, — супы, рагу, плов, котлеты; из грудной части, содержащей много жира и костей, — супы, рагу, плов. Предплечье содержит много костей и соединительной ткани, поэтому рекомен­дуется для приготовления студней и бульонов. Поясничный отруб- Мясо этого отруба в области спины и поясницы нежное, тонковолокнистого строения, его используют для приготов­ления эскалопов, натуральных и отбивных котлет, шашлы­ка, плова. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без кос­тей, из него готовят плов, гуляш, фарш и жирные супы. Из тазобедренного отруба готовят шашлык, плов, натуральные шницели, жареное, тушеное, отварное мясо, харчо и другие блюда. Го­ляшка- Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

43.Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24, 7%, ножная - 32, 85, спинно-лопаточная - 24, 2%, шея - 7, 3%, крылья - 10, 5%.

Жировые отложения у птицы находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике и желудке. Если жир располагается по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами крупный песок.

Ноги птицы состоят из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и несъедобных частей у птицы зависит от вида, упитанности, возраста, способа откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности от 59, 6 до 65, 6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха съедобные - до 10%. На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы. Мышечная ткань птицы по сравнению с мышцами крупных животных имеет меньше соединительной ткани. И сама соединительная ткань у птицы относительно нежная, рыхлая и равномерно распределяется в мышцах тушки. Жир птицы имеет более низкую точку плавления, чем жир других животных. Поэтому жир птицы, мышечная и соединительная ткани легче усваиваются. В мясе птиц содержится от 0, 9 до 1, 2 % экстрактивных веществ. Это способствует хорошим вкусовым свойствам мяса, усиленному выделению пищеварительных соков при его потреблении и лучшей усвояемости пищи.

Высокими диетическими качествами обладает мясо кур и индеек. Мясо уток и гусей не относится к категории диетических продуктов, но характеризуется высокой калорийностью. Например, мясо кур содержит 26, 1 % сухого вещества, в том числе белков- 19 г, жиров - 4, 5 г; калорийность 100 г мяса 120 ккал. Мясо гусей содержит 46, 6 % сухого вещества, в том числе 15, 68 г белков, 26, 1 г жиров; калорийность 100 г мяса 307 ккал.

В мясе птиц содержатся аминокислоты гистидин, тирозин, триптофан, цистин, глютаминовая кислота, а также витамины В|, Вг, РР и др. Соотношение составных частей тела птицы колеблется в зависимости от ее вида, а внутри вида - от пола, возраста, упитанности, способа откорма. Выход съедобных частей тушки кур составляет 55-65 % живой массы птицы. В тушках петушков 1 категории упитанности съедобная часть составляет 65-66 %, II категории - 59-60 %.

44. При поступлении на переработку птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование, сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

Оглушение проводят электрическим током различного напряжения.После оглушения проводят обескровливание наружным или внутренним способом.При наружном убое берут за голову, и, удерживаю клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1, 5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.При внутреннем убое голову птицы левой рукой подворачивают клювом к себе, а правой вводят ножницы в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком.

После обескровливания птица поступает на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке.

Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм.

Потрошение включает следующие операции: удаление ног, разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах

Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

После формировки птицу быстро охлаждают для предупреждения образования загара и излишнего увлажнения. Охлаждают в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1, 5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы. Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0, 4 – 0, 7%.Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку.

45. В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и нео­роговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков - мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят - нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков - твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей - грубая кожа. По способу обработки различают тушки птицы п олупотрошен ы е - с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова - между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект по­трохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан или пергамент. По термическому состоянию на предприятия общественного пита­ния может поступать тушка птицы остывшая -с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, о х л а ж д е н н а я - с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4° С и з а м о р о ж е н и а я, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8° С. По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

46. Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса. Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 º С. Температура охлаждающего воздуха составляет 0..-1 º С, а скорость его движения - 1...1, 5 м/с. Относительная влажность воздуха 92...98 %. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные или металлические лотки, составляет 12..24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до -0, 5..-4 º С и увеличения скорости движения воздуха до 3...4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6...8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0, 5 до 1 %. С целью сокращения усушки и интенсификации процесс а рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15...20 ос орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре -4..-6 º С и скорости движения воздуха 3...4 м/с.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2 º С и относительной влажности воздуха 80...85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5...6, в сарановые с тепловой усадкой - до 10 сут.

Органолептический метод: 1. Внешний вид и цвет мышц.2Состояние мышц на разрезе3.Прозрачность и аромат бульона.2.Химическим исследованиям подвергают мясо и жир тушек птиц, органолептические показатели которых не соответствуют требованиям стандарта для свежих тушек.Определение аммиака и солей аммония: Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет с сохранением прозрачности или слегка мутней.Мясо сомнительной свежести – интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком. После отстаивания в течении 10-2 минут наблюдается значительное помутнение и выпадение осадка. Несвежее мясо – желто-оранжевое окрашивание, быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок.Реакция на пероксидазу: Свежее мясо – появление в течение 1-2 минут сине-зеленого окрашивания, постепенно переходящее в буро-коричневое.Сомнительная свежесть мяса – отсутствие окрашивания или появление его после трех минут.В мясе больной птицы сомнительной свежести из-за сдвига рН за пределы оптимальных условий, реакция отрицательная (запоздалое окрашивание или его отсутствие).Определение количества летучих жирных кислот: Мясо птицы считается свежим, если летучих жирных кислот содержится до 4, 5 мл КОН, мясо сомнительной свежести – от 4, 5 до 9 мл КОН, несвежее мясо – более 9 мл КОН. Определение кислотного числа жира Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птиц с кислотным числом до 1 мг. КОН считают свежим. Куриный жир от охлажденных тушек с кислотным числом 1, 0-2, 5 мг. КОН, гусиный – 1, 0-2, 0 мг. КОН, утиный и индюший – 1, 0-3, 0 мг. КОН, а также жир от мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1, 0-1, 6 мг. КОН, считают сомнительной свежести. Определение перекисного числа жира Жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы считается свежим, если значение перекисного числа не превышает 0, 1% иода. Куриный жир от охлажденных тушек с перекисным числом 0, 01-0, 04% иода, гусиный, утиный и индюшиный – 0, 01-0, 1% иода, жир от мороженых тушек всех видов птицы с перекисным числом 0, 01-0, 03% иода считают сомнительной свежести. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (реакция с сернокислой медью) Свежее мясо – прозрачный бульон.Мясо сомнительной свежести – легкое помутнение.Замороженное мясо – интенсивное помутнение бульона с образованием хлопьев.Несвежее мясо – с желеобразным осадком, из размороженного мяса – с крупными хлопьями. 3. Микроскопический анализ Метод основан на определении количества бактерий путем микроскопирования мазков-отпечатков.

49 При хранении мороженого мяса птицы может сильно измениться цвет поверхности тушки. При —4 °С цвет поверхности тушек изменяется уже после 14 сут хранения, при —18 °С поверхность темнеет после 1, 5 мес хранения, при —30 °С окраска остается относительно стабильной и после 3 мес хранения заметного изменения окраски не происходит. Основной причиной изменения окраски поверхности тушек является высушивание поверхностных слоев. По мере высушивания на поверхности образуются светлые пятна — вначале у перьевой сумки, затем они расширяются по поверхности. Образующиеся белые пятна («ожоги от замораживания») являются следствием сублимации льда из кожи, значительного высушивания части кожи и денатурации белков соединительной ткани. В результате высушивания в коже образуются пустоты, которые заполняются воздухом. Световые лучи, падающие на сухие места, преломляются, отчего эти места выглядят, как белые пятна. Изменение товарного вида тушек и запаха мяса также зависит от температуры хранения и ее колебания: при более высокой температуре и больших ее колебаниях эти изменения протекают существенно быстрее.

50. Мясокопчености представляют собой части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки. Они имеют высокую пищевую ценность (260--630 ккал на 100 г) и прекрасные вкусовые качества.В зависимости от вида мяса копчености бывают свиными, говяжьими, бараньими; по способу термической обработки мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные; в зависимости от пищевой и вкусовой ценности свинокопчености делят на сорта: высший (буженина, карбонад, окорока Тамбовский, Советский и др.), 1-й (лопатка копченая и др.), 2-й (голова и ребра копченые) и 3-й (голяшка и рулька копченые); в зависимости от используемой части туши и способа обработки - окорока, рулеты, разные копчености. Наиболее высокими вкусовыми достоинствами обладают свиные копчености, и их выпускают в более широком ассортименте. Технология производства свиных копченостей состоит из следующих операций: разделки туши на части, их посола, вымачивания для удаления соли с поверхностного слоя, термической обработки, сушки.

52 Копченые продукты из мяса - это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25--45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

По виду термической обработки различают:

· копчености сырокопченые,

· варено-копченые,

· копчено-запеченные,

· вареные,

· запеченные,

· жареные.

В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей.

Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский -- из тазобедренной.

Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом.

Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом.

Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус.

Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам.

копченый мясо минеральный вода ассортимент

Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.

Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.

Ассортимент копченостей: грудинка, бекон или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский.

Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани.

Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш.

Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция -- довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый.

Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока.

Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш.

Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат -- копчения, консистенция -- нежная, цвет -- темно-красный.

Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий - малосоленый, буженины и карбоната - несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов. Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета, запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром. Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1, 5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке -- не более 45%.

53. Посол в мясной промышленности используют как способ консервирования сырья (шкур, кишок, реже мяса), а также как способ обработки мяса, который в сочетании с другими: варкой, копчением, сушкой, - применяют для изготовления мясных продуктов (колбас, копченостей).
Под посолом понимают обработку сырья поваренной солью (часто в сочетании с веществами, улучшающими результат) и выдержку его в течение времени, достаточного для равномерного распределения соли и завершения процессов, в результате которых продукт приобретает необходимые свойства.
Различают сухой посол - нанесение посолочной смеси на поверхность сырья; мокрый - погружение сырья в рассол; смешанный - сочетание сухого и мокрого.

55. Мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению называют колбасными изделиями.

Колбасы являются популярным продуктом питания благодаря своим высоким качествам и питательности. В состав фарша (для производства колбасы) входят легко усвояемые свиной жир и другие, ценные ингредиент, но удаляются все несъедобные и малосъедобные части (хрящи, кости, пленки, сухожилия, грубая соединительная ткань).

Классификация и ассортимент колбасных изделий:

I.По виду колбасные изделия бывают: варёные, полукопчёные, копчёные, сырокопчёные, варёно-копчёные, сосиски, сардельки, зельцы, кровяные колбасы, ливерные, паштеты и др.

II. По виду, используемого в производстве мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком.

III. По составу сырья: мясные, субпродукты, кровяные.

IV. По качеству сырья: высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

V.По виду оболочки: в натуральных оболочках, искусственных оболочках и без оболочки.

VI.По рисунку фарша: с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

VII. По назначению: колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.Химический состав, питательная, биологическая и энергетическая ценность колбасных изделий. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус.Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость. При составлении рецептур колбас также должны учитываться содержание в готовой продукции незаменимых жирных полиненасыщенных кислот, макро- и микроэлементов, витаминов и усвояемость

56 В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

· вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

· сосиски и сардельки;

· полукопченые колбасы;

· копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

· ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

· копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

· прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой (высшей сорт - Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др.).

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см; (высший сорт сосисок - Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные);

Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

(высший сорт сарделек - Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские; 1-го сорта - Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные).

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (высшего сорта относят: Полтавскую, Краковскую, Армавирскую, Охотничьи колбаски, Таллиннскую, Украинскую жареную, Приму).

Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки (высшего сорта — Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта — Любительская и Заказная).

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке (высшего сорта - Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Сервелат, Тамбовская, Польская, Столичная, Брауншвейгская).

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением (Ливерная, Ливерная обыкновенная).

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови (Кровяная копченая; Кровяная вареная).

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме (высшего сорта – Любительский и Заказной; 1-го сорта -Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный; 2-го сорта - Чайный, Молодежный).

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме (высшего сорта - Деликатесный, Столичный, Ветчинный; 1-го сорта - Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный, Паштет для завтрака в мелкой расфасовки и безсортовой).

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном (высшего сорта - Красный, Русский; 1-го — Белый; 2-го - Красный головной; и 3-го - Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный и др.).

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй (Студень высшего сорта; Студень 1-го сорта; Студень 2-го сорта; Холодец в оболочке).