Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Завдання 2. Провести органолептичну оцінку якості м'яса птиці






Студенти досліджують зразки птиці на свіжість за ГОСТ 7702.

Зразок звільняють від упакування, зважують на технічних терезах.

Результати зважування порівнюють з масою птиці, визначеною продавцем під час реалізації. Можливу втрату маси визначають у грамах, потім переводять у відсотки.

Органолептично свіжість фасованої птиці визначають за зовнішнім виглядом і кольором, станом м'язів на розрізі, консистенцією, запахом, прозорістю і ароматом бульйону.

Під час огляду фасованого м'яса птиці спочатку звертають увагу на вгодованість і відповідність клейма, наявність на шкірі залишків пір'я, пуху, пеньків, опіків, розривів, синців. Особливо ретельно досліджують шкіру під крилами, де щонайперше виникають осередки псування м'яса.

Для визначення вологості грудинні і тазостегнові м'язи розрізають поперек м'язових волокон і прикладають до поверхні м'язового розрізу фільтрувальний папір на 2 секунди.

Липкість м'язів визначають дотиком пальців до поверхні м'язового зрізу, а колір м'язів – візуально при денному розсіяному світлі.

Для визначення консистенції на поверхні тушки птиці на ділянках грудинних і тазостегнових м'язів, легко натискаючи пальцем роблять ямку і визначають час її вирівнювання. М'ясо птиці вважається слабкої консистенції, якщо ямка зникає протягом 1 хв.

Під час визначення запаху м'яса особливу увагу звертають на наявність стороннього запаху (затхлого, пліснявого, гнильного), невластивого даному виду птиці. У сумнівних випадках вводять тонку, підточену дерев'яну щпильку під крило в грудинну частину, і після видалення визначають ії запах.

Підшкірний і внутрішній жир птиці досліджують окремо: визначають колір і смак, а у сумнівних випадках додатково колір, запах і смак розплавленого жиру. Пробу складають із зразків жиру внутрішнього, знятого зі спини, у основи шиї і під крилом. Зразки жиру звільняють від м'язової і з'єднувальної тканин, подрібнюють ножицями і витоплюють у хімічному стакані на водяній бані. Ще не застиглий жир фільтрують через 4 шари марлі, наливають у суху пробірку із безбарвного скла, охолоджують до кімнатної температури і визначають колір при розсіяному денному світлі.

Запах встановлюють, помішуючи у стакані плавлений жир скляною паличкою чи розтираючи декілька його крапель на долоні.

Жир птиці підозрілої свіжості внаслідок гідролітичного розпаду його молекул стає м'який, сіруватого кольору, маститься, липне, має запах окисленого жиру.

Жир зіпсованих тушок – сіруватого кольору із бруднуватим відтінком, зі згірклим різко вираженим запахом осалення. Його поверхня слизька. Такий жир має мазку консистенцію, маститься.

Результати досліджень записати у таблицю 2 і зробити висновок шодо свіжості зразків тушок птиці.

Таблиця 2

Показники Характеристика зразка
за ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1 власні дослідження
Втрати маси    
Органолептична оцінка
Зовнішній вигляд:
- поверхні тушки
- підшкірної і внутрішньої тканини
- серозної оболонки
- грудинно-черевної порожнини
М'язи на розрізі
- консистенція
- запах
- прозорість і аромат бульйону    

 







© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.