НАРИНЭ» СҮТ ҚЫШҚЫЛ АЗЫҒЫН (АЛҒАШҚЫ ҰЙЫТҚЫ) ДАЙЫНДАУ ӘДІСІ. СҮТ ҚЫШҚЫЛ АШУ

Жұ мыстың мақ саты: «Наринэ» сү т қ ышқ ыл азығ ын (алғ ашқ ы ұ йытқ ы) дайындау ә дісін ү йрену. Сү т қ ышқ ыл ашу тақ ырыбымен танысу.

Зертханалық қ ұ рал-жабдық тар: сү т, фермент (бифидумбактерин), колба, бактериологиялық ілмек, сү зінді қ ағ аз, заттық шыны, жабындық ә йнек, микроскоп, тоқ пеші.

«Наринэ» - емшек жасындағ ы балалардың ішегінің микрофлорасынан бө лініп алынғ ан, вакуумда кептірілген сү т қ ышқ ыл культурасы. «Наринэ» штаммы (317/402) 1963ж. Армения ғ ылыми академиясының микробиология институтында патент алғ ан.

Сү т қ ышқ ылы ашу ү рдісінде лактоза қ анты ерекше сү т қ ышқ ылы бактерияларының кө мегімен сү т қ ышқ ылына айналады. Бұ л ү рдіс тө мендегі реакция бойынша жү реді:

С₆Н₁₂О₆ = 2С₃Н₆О₃ + 18 ккал

қ ант сү т қ ышқ ылы энергия

Сү т қ ышқ ылы ашу ү рдісі кө бінесе сү тте кездеседі жә не бұ л ү рдіске қ атынасатын бактерияларды сү т қ ышқ ылы бактериялар деп атайды. Бұ л ү рдістің нә тижесінде негізгі продукт ретінде қ ышқ ыл тү зіледі.

Сү т қ ышқ ылы ашу ү рдісі табиғ атта, тұ рмыста кең таралғ ан. Ол ө ндірісте, ауыл шаруашылығ ында қ олданылады. Ө неркә сіпте таза сү т қ ышқ ылын алу, тү рлі тағ амдар даярлау (сү збе, қ аймақ, айран т.б.) жемшө пті сү рлеу, кө кеністерді ашыту негізінен осы сү т қ ышқ ылы бактерияларының қ асиетіне негізделген.

Сү т қ ышқ ылы ашу ү рдісінің ішкі сыры соң ғ ы кездерде анық талды. Қ ант ашығ анда, бірден сү т қ ышқ ылы пайда бола қ оймайды. Алдымен аралық ө нім ретінде пирожү зім қ ышқ ылы тү зіледі. Егерде ашытқ ы саң ырауқ ұ лақ тарда осы пирожү зім қ ышқ ылын сірке альдегидіне дейін ажырататын карбоксилаза ферменті болса, сү т қ ышқ ылы бактерияларында ол жоқ. Соның нә тижесінде пирожү зім қ ышқ ылы одан ә рі ажырамайды, сутегінің ә серінен тотығ у ү рдісіне ұ шырап, сү т қ ышқ ылына айналады.

Сү т қ ышқ ыл бактериялары шар жә не таяқ ша тә різді болып келеді де, ө здері қ озғ алмайды, спора да тү збейді жә не ауалы да, ауасыз да жерлерде бірдей тіршілік ете береді. Бірақ бактериялар топтарының барлығ ы дерлік бірдей мө лшерде сү т қ ышқ ылын тү зе бермейді. Олардың кейбір топтары қ ышқ ыл ортағ а тө зімсіз (шар тә різді) келеді. Ал таяқ ша тә різді сү т қ ышқ ылы бактериялары ортада едә уір мө лшерде қ ышқ ыл жинай алады жә не осындай жағ дайда тіршілік етеді.

Сү т қ ышқ ылы ашу ү рдісін жү ргізетін бактериялардың ішіндегі ең маң ыздылары:

Стрептококкус лактис – қ ос-қ остан немесе моншақ тә різдене орналасқ ан шар тә різді бактериялар +30-35^оС температурада ө сіп-дамиды. Ашу барысында ортада 1 %-ғ а дейін қ ышқ ыл тү зеді. Сү т тағ амдарын (айран, кефир, қ аймақ т.б.) даярлауда белсенді қ атысады.

Болгар таяқ шасы – оны алғ аш рет болгар айранынан И.И.Мечников бө ліп алып зерттеген. Ұ зындығ ы 4-5 микрондай болатын қ озғ алмайтын таяқ ша, ө ніп-ө суге қ олайлы температура +40-48⁰С. Ортада 3, 0-3, 5 %-ғ а дейін қ ышқ ыл тү зе алады. Қ ышқ ылды ортағ а аса тө зімді. Бұ л айран дайындауда қ олданылады.

Ацидофиль таяқ шасы - емшек жасындағ ы балалардың ішегінен бө лініп алынды. Ол +40^о температурада жақ сы ө сіп-дамиды. Тіршілік ортасы сү т болғ анда 2, 2 %-дай сү т қ ышқ ылын тү зеді.

Дельбрюк таяқ шасы – бірден немесе бірнешеден тізбектеле орналасқ ан таяқ ша бактериялары. Спора тү збейді. Тіршілігіне ең қ олайлы температура +45 ⁰ . Тіршілік еткен ортасында 2, 5 %-дай қ ышқ ыл тү зеді. Ал ортада бор болса, қ ышқ ыл мө лшері 10 %-ғ а жетеді. Бұ лар ө ндіріс жағ дайында сү т қ ышқ ылын алу мақ сатында қ олданылады.

Бактериум кукумерис ферментати – ұ зындығ ы 2 микрондай, қ ос-қ остан немесе моншақ тә різді орналасқ ан микроорганизмдер. Кө бінесе қ ияр тұ здығ ынан кейін оны ашыта бастайды. Тіршілік етуі ү шін ең қ олайлы температура +35 ⁰ , ортада 1 %-дай сү т қ ышқ ылын тү зеді.

Айтылып ө ткен бактериялардың барлығ ы да қ анттан тек сү т қ ышқ ылын тү зеді, сондық тан да оларды гомоферментативті сү т қ ышқ ылы бактериялары деп атайды. Бұ лардың барлығ ы да спора тү збейді, қ озғ алмайды жә не тіршілік жағ дайына талғ ампаз келеді. Қ олдан жасалғ ан қ оректік ортағ а азот кө зі ретінде оның минералды тү рлерін қ осса, бұ л бактериялар тез дамып, кө бейеді. Азотты олар органикалық қ осылыстардан ғ ана алады. Сонымен қ атар сү т қ ышқ ылы бактериялары В₁₂ витаминінде қ ажет етеді.

Жұ мыс барысы:

1. 0, 5 л. сү тті бактерияларды ө лтіру ү шін 5-10 минуттай қ айнату қ ажет. Сү т қ айнағ ан кезде беті кө терілуі керек, кө терілмесе ол сү тте қ осындылар бар деуге болады. Сү тті 38-39⁰ С дейін суытады. Содан соң, 0, 5 г «Наринэ» ферментін қ осады. Колбаны жылтпалап орайды. Біраз уақ ыттан соң азығ ымыз қ оюланады. Дайын (алғ ашқ ы айран - ұ йытқ ы) ө німнің тү сі сарғ ыш-қ оң ыр, ө зі созылғ ыш болу керек.

2. Алғ ашқ ы ұ йытқ ыны тоң азытқ ышта 5-7 кү н +4-6 ⁰С сақ тайды.

Қ олданылғ ан ә дебиеттер тізімі:

1.Аникиев В.В., Лукомская К.А. Руководство к практическим занятим по микробиологии. – Москва: Просвещение, 1983.

2.Пименова М.Н.т.б. Руководство к практическим занятиям по микробиологии. – М., 1971.

3.Сказкин Ф.Д. т.б. Практикум по физиологии растений. – М., 1958.

4.Дарқ анбаев Т.Б., Шоқ анов Н.Н. Микробиология негіздері. – Алматы, 1969.