Неркәсіпте қолданылатын ашытқылар сипаттамасы

Спирт алуғ а қ олданылатын ашытқ ылар, Saccharomyces тегіне жатады. Бұ л текке кө бінесе диплоидты фазада вегетативті кө бейетін тө рт тү рі жатқ ызылғ ан. Аса маң ыздысы S. cerevisiae. Бұ л тү рге наубайханада, спирттік ө ндірісте, сырақ айнатуда, квас ө ндірісінде қ олданылатын ашытқ ылар жатады.

Уыттық суслода ү штә уліктік дақ ылда -де жасушалар сфералық, элипсоидады немесе біреуден немесе жұ ппен орналасатын, кейде қ ысқ а шынжырлар немесе майда грозьдттар тү зетін бірнеше созылың қ ы пішіді болады.

Ө лшеміне қ арай ү ш морфологиялық топқ а бө лінеді:

1. ең ірі жасушалы штаммдар ;

2. жасушалары кіші штаммдар ;

3. аралық .

Кейбір штаммдар жә не одан жоғ ары ұ зын жасушалар тү зеді.

S. cerevisiae штаммдарына ү лкен мә н беріледі. Оларды тө мен жә не жоғ арғ ы ашу расаларына бө леді. Ашуы тө мен расаларына шарап жә не сыра ашытқ ыларының кө бісі, жоғ арғ ы ашу расаларына – спирттік, наубайханалық жә не кейбір сыра ашытқ ылары жатады. Ашуы тө мен ашытқ ылар ө ндірісте жә не тө мен , а жоғ арғ ычсы – ә детте -де қ имыл жасайды.

Ашу соң ында тө мен ашытқ ылар тығ ыз тұ нба тү зе отырып тү біне шө гіледі, жоғ арғ ылары – жоғ арғ ы бетке қ алқ ып шығ ып, «шапка» тү зеді. Соң ғ ысының жоғ арғ ы бетке қ алқ ып шығ у қ абілеті, бү ршіктенгеннен кейін жасушалар ү лкен емес шынжырларғ а біріккен тү рінде қ алады, кө мірқ ышқ ыл кө піршіктері оларды жоғ ары кө тереді.

Ашу ортадағ ы мінез-қ ұ лық ына байланысты ү лпектә різдес жә не шаң тә різдес деп екіге бө леді. Бұ л бө лінудің негізінде олардың флокуляциялық қ асиетіндегі айырмашылық. Ү лпектә різдес ашытқ ылар немесе тү біне шө гіледі немесе бетіне шығ ады. Шаң тә різдес ашытқ ылар ашудың барлық ү рдісі кезінде ө лшенді кү йде болады. Тө мен жә не жоғ ары ашу ашытқ ыларын флокулирлейді. Арнайы селекцияландырылғ ан микроорганизмдердің таза дақ ылдарын пайдалану – ашу ү рдісінің сапасы мен тазалығ ы ү шін кү ресудің маң ызды кезең і.

Ашытқ ылардың таза дақ ылдары ө ндірістік зертханаларда олардың ө суіне қ олайлы оптималды ортада, барлық ө сіру сыйымдылық тарына егіле отырып кө бейеді. Цехтарда, берілген бағ ытта ашытқ ылардың тіршілігі ү шін қ ажет жә не зиянды микроорганизімдердің ө суін басатын жағ дай тудыртады.

Зауыттарда ұ зақ уақ ыт культивирлеу кезінде, ә сіресе ү здіксіз ашыту ә дістері кезінде, белгілі ашытқ ыларда бастапқ ы расамен салыстырғ анда ө ндіріс жағ дайына аса бейімді мутанттар жиналуы мү мкін.

Ашытқ ылардың жаң а расаларын сынамағ а алуды, ә детте, ашу ү рдісі зертханалық жағ дайда ө тетін ферментерлардан жү ргізеді. Ашудың ең жақ сы кө рсеткіштерін беретін расалар, ө ндірістік болады жә не тә жірибеде кең інен қ олданылады.

Соң ғ ы жылдары ө неркә сіптің бірқ атар салаларының ө суі ү шін (мелассадан спирт алуда, наубайханаларда) ашытқ ыларды селекциялау кезінде, ү лкен жетістікпен гибридттеу ә дісін қ олданады.

Материалдар жә не жабдық тар. 250 мл колбалар, сахароза, наубайханалық ашытқ ылар, ө лшегіш цилиндрлер, тығ ындар жә не иілген шыны қ ұ быршалар, су моншасы, электр плиталары, барит суы, пробиркалар, спиртовка, H₂SO_{4 ­} (конц.), тік шыны тү тіктері бар пробиркалар, K₂Cr₂O₇.

Жұ мыстың орындалу реті. 250 мл колбағ а 50 мл 20% сахарозаның сулы ерітіндісін қ ұ йяды жә не 10 мл 20% сахароза ерітіндісінде араластырылғ ан шамамен 1 г наубайхана ашытқ ысын қ осады. (Белсенділігін жоғ арлату ү шін ашытқ ыларды сабақ тың басталуына бір сағ ат қ алғ анғ а дейін араластыру қ ажет). Параллельді, этил спиртін бражканы тікелей айдау жолымен алу ү шін осындай сынақ ты қ ояды, бірақ 2 л сұ йық тық қ а есептей отырып. Колбаны иілген шыны тү тігі бар тығ ынмен жабады. Тү тіктің тө менгі соң ын бариті бар пробиркағ а салады. Ашып жатқ ан сұ йық тығ ы бар колбаны 35-40 ⁰С температуралы су моншасына орналастырады. Бірнеше минуттан соң қ ұ ралды бариті бар пробиркағ а орналастырғ аннан кейін газ кө піршіктері тү зіле бастайды, 10-15 минуттан соң біркелкі шынжыр тү зеді. Осы уақ ыт ішінде барлық ауа колбадан ығ ыстырылып шығ ады деседе болады жә не ө німнің біреуі –кө мірқ ышқ ыл газ бө лінеді. Нә тижесінде барит суы, ВаСО₃ ерімейтін тұ нбаның тү зілуі салдарынан қ арқ ынды лайланады. Спирттің тү зілуін дә лелдеу, оның аз мө лшері салдарынан ә лі мү мкін емес. Сондық тан ашып жатқ ан сұ йық тығ ы бар колбаларды мақ та тығ ынмен жауып келесі сабақ қ а дейін бө лмеде қ алдырады. Келесі сабақ та сұ йық тық та спирт пайда болады. 1-3 мл зерттелетін сұ йық тығ ы бар пробиркағ а K₂Cr₂O₇ кристалигін жә не бірнеше тамшы H₂SO₄ қ осады жә не араласпаны спиртовкада қ ыздырады. Сұ йық тық тү сі осы кезде, хромның алтыдан ү шваленттілікке дейін тотық сыздануы салдарынан жасыл тү ске дейін ө згереді. Бө лінетін сірке альдегіиді иісі бойынша байқ алады.

Айдау арқ ылы спиртті байқ ау.

Ашу сұ йық тығ ы бар колбаны ұ зындығ ы 40-50 см жоғ ары қ арай бағ ытталғ ан тік шыны қ ұ бырша орнатылғ ан тығ ынмен жабады. Колбаны сұ йық тық тың біркелкі қ айнауына дейін қ ыздырады жә не шыны қ ұ быршаның соң ына жанып тұ рғ ан шырпы шамды жақ ындатады.

Тікелей мұ здатқ ышы бар бражканың екі литрлік кө лемінен спиртті айдауды жү ргізу жә не калий бихроматымен реакцияны қ айталау. Айдалғ ан фракциядағ ы спирттің пайыздық мө лшерін жә не еріген сахарозағ а есептеудегі зат бойынша шығ ымды анық тау.

Бақ ылау сұ рақ тары:

1. Спирттік ашуғ а қ олданылатын ашытқ ының жіктелуі.

2. Спирттік ашудың химизмі.

3. Ө неркә сіпте қ олданылатын ашытқ ы сипаты қ андай?

4. Ө неркә сіпте этил спиртін алу қ алай жү ргізіледі?