Маслянокислые бактерии

Маслянокислые бактерии представляют собой крупные подвижные палочки, окрашиваются по Граму положительно, образуют споры, относятся к роду Clostridium. Споры выдерживают кипячение в течение 1 – 2 мин. В цитоплазме клеток содержатся зерна гранулезы (крахмалоподобного вещества), которые окрашиваются йодом в синий цвет. Оптимальная температура развития 30 - 35°С. Маслянокислые бактерии сбраживают молочный сахар и молочную кислоту с образованием масляной кислоты и большого числа побочных продуктов брожения, способны усваивать белки и аминокислоты. Развиваются в средах с рН 7, 4 – 7, 6 и прекращают развитие при рН 5, 5 и ниже.

1.5. Плесневые и дрожжевые грибы

Грибы широко распространены в природе, их насчитывается более 100 тысяч видов. Большинство грибов являются сапрофитами. Плесневые грибы и многие виды дрожжей способны вызывать пороки пищевых продуктов.

Плесневые грибы образуют на поверхности субстратов бархатистые пушистые колонии, которые сливаются в сплошной налет. Оптимальными условиями для роста плесеней являются хороший доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться при низкой влажности и низкой температуре до -11°С, при высоком осмотическом давлении, а некоторые виды даже при ограниченном доступе кислорода.

Плесневые грибы продуцируют очень активные протеолитические, липолитические и др. ферменты. Они вызывают глубокий распад белков, разлагают жиры до альдегидов и кетонов. Плесневение мяса сопровождается химическими превращениями, которые обуславливают изменение запаха, вкуса и товарного вида мяса.

Дрожжи – это факультативно анаэробные микроорганизмы, которые хорошо растут в кислой среде при температуре 20 - 30°С, но многие виды могут развиваться и при более низкой температуре. Дрожжи попадают на пищевые продукты из воздуха. Как правило, дрожжи сбраживают большинство углеводов. Некоторые роды углеводы не сбраживают, их называют пленчатыми дрожжами (роды Саndida, Мycoderma). Клетки таких дрожжей имеют вытянутую форму. Попадая в продукты, они вызывают порчу. Например, в мясе дрожжи потребляют молочную кислоту, что ведет к повышению рН мяса. Многие дрожжи способны расщеплять жиры, что приводит к прогорканию продуктов.

Дрожжи рода Debaryomyces выделяют из мяса и мясных продуктов. Характерным свойством этих дрожжей является способность развиваться при высокой концентрации поваренной соли до 24% и использование белков мяса в метаболизме.

Вопросы для самопроверки

1. Какие группы сапрофитных микробов обнаруживаются в мясе и мясопродуктах?
2. Какие аэробные гнилостные бактерии Вы знаете?
3. При какой температуре развиваются бактерии рода псевдомонас?
4. Какие процессы в продуктах вызывают плесневые грибы?
5. В каких условиях способны развиваться плесени?
6. Какое влияние оказывают дрожжи на пищевые продукты?