Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






порча кишечного сырья






При нарушении технологических и температурных режимов производства или температурно-влажностных режимов хранения и транспортирования в результате размножения микроорганизмов могут возникать пороки (порча) кишечных продуктов: гнилостный процесс (гниение), краснуха, ржавчина, плесневение.

Гниение. Потемнение, неприятный запах. При сильной степени гниения - ослабление их механической прочности.

Краснуха. Появление розово-красного или красного налета на соленых кишках в результате размножения и образования колоний аэробными галофильными и солеустойчивыми бактериями, продуцирующими пигмент красного или розового цвета: галофильным тетракокком (Tetr. carneus halophilus), розовым микрококком, чудесной палочкой. Этот порок развивается на соленых кишечных продуктах во время хранения в неохлаждаемых помещениях при температуре выше 10 ° С в тех случаях, когда при утечке рассола в бочках создаются аэробные условия. Чаще поражаются говяжьи кишки. Специфический запах чеснока. Различают смываемую краснуху (налет легко удаляется при промывании, микробы развиваются только на поверхности кишечных стенок)и несмываемую краснуху, при которой микробы проникают втолщу стенки, разрушают ткани и уменьшают ее прочность. Налет несмываемой краснухи чаще всего наблюдается на соленых кишках с пониженным содержанием влаги.

Ржавчина. Это образование в стенках кишок мелких шероховатых островков измененной ткани от белого до коричневого цвета, которые деформируют кишечную стенку и сужают еепросвет. Вследствие этого утрачивается эластичность кишечной стенки, и при набивке фаршем она разрывается. Порок чаще всего поражает бараньи кишки. Возбудители - специфические галофильные бактерии, при температуре выше 10 ° С в присутствии солей кальция и железа: Micr. subviscosus и бактерия В.parahalobicum. Способствует появлению «ржавчины» длительное (более 1 мес.) хранение при свободном доступе воздуха (в непрочных бочках, пропускающих воздух) и температуре выше10 °С. Для предотвращения этого порока необходимо использовать поваренную соль с минимальным содержанием примесей -солей железа и кальция.

Плесневение. Плесневые налеты разного цвета — порок главным образом пресно-сухих кишечных оболочек. Является результатом размножения плесневых грибов на кишечных стенках. Плесневению часто подвергаются недостаточно высушенные кишечные продукты, а также сухие кишечные оболочки при нарушении температурно-влажностных режимов хранения или транспортирования: колебаниях температуры и высокой относительной влажности воздуха (90 %). Чаще всего плесневение вызывают леечная плесень (голубовато-зеленые, желто-зеленые и черные колонии), кистевидная плесень (беловато-голубоватые колонии) и головчатая плесень (серые пушистые колонии). Кишечные продукты утрачивают глянец, приобретают специфический запах плесени. При длительном размножении плесневых грибов на кишках нити их мицелия пронизывают стенки и разрушают их.

5 ВИДЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ПОРЧИ МЯСНЫХ И МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ

Обсеменение консервируемых продуктов микроорганизмами происходит за счет микрофлоры сырья, и в процессе его подготовки для закладки в банки, при закладке в банки и порционировании.

Наиболее распространенные виды микробной порчи консервов: бомбаж, плоскокислая порча(плоскокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давления, называются бомбажными. Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим. Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО2, Н2, Н2S и др.).

Микробиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридий Cl. sporogenes, Cl. putrificus и Cl. Perfringens, Cl.botulinum. Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки по внешнему виду остаются вполне нормальными. Кроме мезофильных облигатных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят термофильный облигатный анаэроб Cl. thermosacharolyticus, обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию. Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные бациллы: Вас. polymyxa, палочка картофельная Вас. mesentericus ruber, палочка Вас. Asterosporus; бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность при стерилизации или попавшие в готовые консервы вследствие негерметичности тары.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложением углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, нет. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда изменяется цвет продукта. Основные возбудители: термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясорастительных консервов чаще всего вызывают: Вас. aerothermophilus и палочка Вас. stearothermophilus. Эти микроорганизмы сохраняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повышенных температурах (55-70 °С).

Сульфитная порча - возбудитель термофильная спорообразуюшая С1. nigrificans, со слабовыраженными сахаролитическими свойствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбируется продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц.

6 МИКРОФЛОРА МЯСА ПТИЦ

Обсеменение мяса птицы, как и мяса убойных животных,

происходит прижизненно и после убоя.

 

Прижизненное обсеменение. Наличие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в тканях и органах птицы наблюдается при туберкулезе, сальмонеллезе и других инфекционных болезнях. У здоровой птицы эндогенное прижизненное

обсеменение микроорганизмами органов и тканей происходит во

время транспортирования на убой.

У птицы (особенно водоплавающей) перед убоем часто наблюдается обсемененность мышц, в первую очередь конечностей, сальмонеллами,

которые обитают в кишечнике, желчном пузыре и яичных фолликулах птицы.

 

Послеубойное обсеменение. Обсеменение внутренних тканей, органов и поверхности тушек птицы происходит в ходе

технологического процесса убоя и последующей обработки тушек птицы. Наибольшая степень обсеменения микроорганизмами тушек птицы наблюдается во время тепловой обработки

(шпарки), удаления оперения и внутренних органов (потрошение), холодильной обработки.

В процессе тепловой обработки, когда тушки погружаются в

горячую воду, происходит значительное загрязнение циркулирующей воды органическими веществами и микроорганизмами,

смываемыми с пера и пуха погружаемых тушек птицы. За несколько часов работы количество микробов в воде шпарильных

чанов увеличивается в 100 и более раз. Часто вода обсеменяется не только сапрофитными, но и патогенными бактериями, в первую очередь сальмонеллами и Cl. Perfringens, которые

часто находятся на оперении птицы.

В процессе снятия оперения тушки птицы обсеменяются

микроорганизмами в результате повреждения кожи (порезы, ца

рапины, ссадины), через которые микробы проникают в подкожную клетчатку и мышцы.

При удалении внутренних органов (потрошении и полупотрошении) обсеменение микроорганизмами тушек птицы происходит в результате порезов и разрывов кишечного тракта. Значительно чаще это наблюдается при полупотрошении (удалении

лишь кишечника и клоаки). Во время удаления кишечника через

клоаку он часто разрывается, и внутренняя полость тушки обсеменяется микроорганизмами содержимого кишечника, в числе

которых не только сапрофитные и условно-патогенные микробы

(кишечная палочка, протей), но часто и патогенные бактерии При задержке с

извлечением внутренних органов возможно эндогенное обсеменение тканей тушек птицы микроорганизмами из кишечного

тракта.

 

Холодильную обработку мяса птицы в зависимости от его

дальнейшего использования проводят методами охлаждения или

замораживания. В процессе охлаждения контактным способом,

наиболее распространенным на птицеперерабатывающих предприятиях, путем погружения тушек птицы в ледяную воду или

водоледяную смесь при температуре 0-2 0С происходит обсеменение микробами используемой для охлаждения воды и перекрестное обсеменение тушек микроорганизмами, в том числе

патогенными.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.