Хід роботи. Для проведення аналізу необхідно скласти прилад для перегонки парою

Для проведення аналізу необхідно скласти прилад для перегонки парою. До складу приладу входять дві плоскодонні (чи круглодонні) колби об’ємом по 1 дм³, холодильник, краплевловлювач.

Наважку фаршу масою 25г вносять у круглодонну колбу, у яку додають 2% розчину сульфатної кислоти. У другу колбу наливають дистильовану воду.Під холодильник ставлять конічну колбу об’ємом 250см³ і відмічають об’єм 200см³. Дистильовану воду в плоскодонній колбі доводять до кипіння і парою, що утворюється відганяють леткі жирні кислоти до того часу, доки в конічній колбі не збереться 200см³ дистиляту. Увесь об’єм дистиляту титрують 0, 1 моль/дм³ розчином лугу в присутності індикатора фенолфталеїну до появи стійкого малинового забарвлення.

Паралельно за тих же умов проводять контрольний аналіз для визначення витрати NаОН на титрування дистиляту з реактивом без м’яса.

Кількість летких жирних кислот (Х) в міліграмах натрій гідроксиду на 100 г м’яса вираховують за формулою:

де

V ─ об’єм 0, 1 моль/дм³ розчину NаОН чи КОН, використаного для титрування 200 см³ дистиляту з м’яса;

V₀─ об’єм 0, 1 моль/дм³ розчину NаОН чи КОН, використаного для титрування 200 см³ дистиляту контрольної проби;

К ─ поправка до титру 0, 1 моль/дм³ розчину NаОН чи КОН;

4 ─ маса калій гідроксиду, що міститься в 1см³ 0, 1 М розчину (мг);

М ─ маса проби (г).

За результат аналізу приймають середнє арифметичне значення двох паралельних проб.

Отримані дані дають змогу оцінити свіжість м’яса. М’ясо вважається свіжим, якщо в ньому міститься до 4мг летких жирних кислот; сумнівної свіжості, якщо вміст кислот від 4 до 9мг та несвіжим, якщо вміст кислот у ньому більший за 9мг.

Виконати роботу, зробити розрахунки і висновки.

Робота 5. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ НІТРИТУ У М’ЯСІ ТА М’ЯСОПРОДУКТАХ

Принцип методу полягає в екстрагуванні досліджуваної проби гарячою водою, осадженні білків і фільтрування розчину. Червоне забарвлення розчину у присутності нітриту одержують при додаванні до фільтрату амінобензолу сульфаміду і N-1-нафтилетилендиаміну дигідрохлориду та фотометрично, при довжині хвилі 538 нм, вимірюють оптичну густину, яка пропорційна концентрації нітритів у розчині.

Матеріал для дослідження: м’ясопродукти, ковбаса.

Обладнання: ФЕК чи спектрофотометр; механічна м’ясорубка лабораторного типу з перфорованою пластиною, діаметр якої не перевищує 4мм; аналітичні терези; мірні колби з однією міткою місткістю 100, 200 і 1000 см³; піпетки з однією міткою місткістю 10 см³; кипляча водяна баня; гофрований фільтрувальний папір діаметром біля 15см, що не містить нітриту; конічна колба місткістю 300 см³.

Реактиви: Розчини для осадження білків: розчин калій гексаціаноферату (К₄Fe(CN)₆·Н₂О) і цинк ацетату (Zn(СН₃СООН)₂·2Н₂О); бура, насичений розчин; еталонні розчини і розбавлений (0, 05 г/дм³) розчин нітриту натрію.

Розчини для одержання забарвлення: розчин І - амінобензолу сульфаміду (NН₂С₆Н₄SО₂NН₂); розчин ІІ - N-1-нафтилетилендиаміну дигідрохлориду (С₁₀Н₇NНСН₂СН₂NН₂·2НCl); розчин ІІІ - хлоридної кислоти (НCl)