Автолитические изменения углеводов, их значение

После убоя ресинтез гликогена в мясе не осуществляется в связи с отсутствием поступления кислорода, и начинается его анаэробный распад по пути фосфоролиза и амилолиза (рис. 6) с образованием молочной кислоты и глюкозы.

Через 24 часа гликолиз приостанавливается вследствие исчерпания запасов АТФ и накопления молочной кислоты, подавляющей фосфоролиз.

Важнейшим следствием гликолиза является сдвиг рН мышечной ткани в кислую сторону за счет накопления органических кислот (рис. 7).

К моменту максимального развития посмертного окоченения (около 24 час автолиза при 0-4 ^оС) величина рН достигает минимального значения (5, 5-5, 6). По мере развития окоченения медленно возрастает на 0, 1-0, 2, не достигая величины рН парного мяса, и стабилизируется на уровне 5, 6-5, 8.

Сдвиг рН в кислую сторону зависит от содержания гликогена в мышечной ткани в момент убоя животного, поэтому у здоровых и отдохнувших животных конечная величина рН всегда ниже, чем у утомленных, истощенных.

Рис. 6. Анаэробный распад гликогена

Рис. 7. Изменение свойств мышечной ткани в процессе автолиза (при 0-4 ^оС);

1 - усилие резания; 2 - напряжение среза; 3 - ВСС; 4 - рН среды

Величину рН мяса можно достаточно точно и просто замерить с помощью рН-метров, что позволяет отслеживать стадии автолиза, выявлять мясо с нетрадиционным характером автолитических изменений.

Величина рН мяса является важнейшим показателем его качества, так как изменения в процессе автолиза влекут за собой существенные практические последствия, а именно:

· увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов;

· снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающая способность за счет приближения рН мяса к изоэлектрической точке белков (4, 7-5, 4);

· происходит набухание коллагена соединительной ткани;

· повышается активность катепсинов (оптимальное рН 5, 3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза.

Ферментативный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов.