ВВЕДЕНИЕ. на курсовую работу студента

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента

Ивановой Ксении Сергеевны

Группа ЭТТ – 209

1. Дисциплина «Физико-химические и биохимические основы производства мяса и

мясопродуктов»

2. Тема работы «Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR).»

3. Срок сдачи студентом законченной работы май 2014 г.

4. Перечень вопросов, подлежащих разработке:

–;

–;

–;

5 Календарный план

Руководитель работы __________________________/А.А. Лукин/

(подпись)

Студент _________________________________/К.С.Иванова/

(подпись)

РЕФЕРАТ

Иванова К.С. Современные представления о ходе автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR).

– Челябинск: ЮУрГУ, ЭТТ-209, 2014.

– 46 с.,

библиографический список – 14 наим.

Объектом исследования является мясо различных групп качества (PSE, DFD, NOR).

Цель работы – изучение автолитических изменений в мясе различных групп качества (PSE, DFD, NOR) и современные представления о них.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. 6

1.1. Понятие об автолизе, стадии автолиза. 6

1.2. Биохимия автолиза. 7

1.3. Автолитические изменения углеводов, их значение. 9

1.4. Изменения в белковой системе мяса, их значение…………………………12

1.5. Созревание мяса. 15

1.6. Характеристика потребительских и технологических свойств мяса на разных стадиях автолиза……………………………………………………………….17

1.7. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса...................................................................................................................................19

1.8. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза...............................20

1.9. Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DFD.........22

2. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ.. 35

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 44

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 45

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Потребительские свойства мясопродуктов в

значительной степени зависят от исходного качества мясного сырья.

Рациональное использование мяса с отклонениями в процессе автолиза

приобретает большое значение, т.к. значительно возросло количество убойных

животных, у которых при созревании мышечной ткани отмечается ухудшение

органолептических показателей и функционально-технологических свойств.

Такое сырье по аномальному развитию автолиза делят на мясо с PSE (pale –

бледное, soft – дряблое или мягкое, exudative - водянистое, рН менее 5, 2) и DFD (dark - темное, firm – плотное, dry – сухое, рН более 6, 4) – свойствами. Мясо с признаками PSE и DFD достигает 40-50%, поэтому перед специалистами

мясной отрасли поставлена задача разработать доступные способы

идентификации мяса на группы PSE, DFD и NOR и на их основе

технологические решения для улучшения качества выпускаемой продукции.

Одним из рациональных способов ее решения является использование

пищевых добавок, регулирующих функционально-технологические

характеристики мясного сырья для обеспечения качества производимой

продукции.

Целью работы является изучение

Задачи работы:

Объект работы –

Результаты работы рекомендуется использовать при разработке рецептур мясопродуктов в лабораториях ЮУрГУ.