Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Показатели качества солянки
|
|
Органолептические показатели:
Внешний вид: на поверхности части блёстки жира. Нарезанные овощи и другие компоненты соответствуют технологии приготовления. Овощи, лимон, рыба и другие компоненты хорошо очищены. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Цвет: жидкой части – от светло-желтого досветло-коричневого, с оттенком различной интенсивности: от светло- до ярко-красного; блестки жира от светло- до ярко-оранжевого цвета. Овощи и другие компоненты характерны для их вида.
Вкус и запах: ярко выраженный солоновато-кислый, достаточно острый привкус с характерным для преобладающих компонентов. Маслины и каперсы усиливают приятные вкусовые ощущения.
Консистенция: огурцов, овощей, рыбы- мягкая, плотная(продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.
Физико-химические показатели:
Влаги или сухих веществ %
Жира%
Микробиологические показатели:
Качество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта не более 5*102
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 1, 0
Эшерихия коли не допускается в массе продукта, –не определяется
Proteus не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г 25
Пищевая и энергетическая ценность
Пищевая и энергетическая ценность приведена в таблице 2.3
Таблица – 2.3 Пищевая и энергетическая ценность солянки
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность |
| 4, 9 | 5, 2 | 2, 8 | 78, 1 |
Расчет пищевой энергетической ценности приведен в таблице 2.4
Таблица 2.4 – Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
| № | Наименование продукта | Норма закладки на 100 гр. | Содержание сухих веществ | Содержание белков | Содержание жиров | Содержание углеводов | Энергетическая ценность | |||||
| % | гр. | % | гр. | % | гр. | % | гр. | ккал | ккал | |||
| 1. | Осётр | 18, 5 | 28, 6 | 5, 3 | 16, 4 | 3, 0 | 10, 9 | 2, 0 | 1, 3 | 0, 2 | 164, 0 | 30, 3 |
| 2. | Головизна | 9, 4 | 21, 6 | 2, 0 | 13, 1 | 1, 2 | 7, 1 | 0, 7 | 0, 0 | 0, 0 | 116, 0 | 10, 9 |
| 3. | Морковь | 4, 0 | 11, 5 | 0, 5 | 1, 3 | 0, 1 | 0, 0 | 0, 0 | 7, 0 | 0, 3 | 33, 0 | 1, 3 |
| 4. | Петрушка коренья | 3, 0 | 15, 0 | 0, 5 | 1, 5 | 0, 0 | 0, 0 | 0, 0 | 11, 0 | 0, 3 | 47, 0 | 1, 4 |
| 5. | Лук репчатый | 7, 0 | 14, 0 | 1, 0 | 1, 7 | 0, 1 | 0, 0 | 0, 0 | 9, 5 | 0, 7 | 43, 0 | 3, 0 |
| 6. | Огурцы солёные | 6, 0 | 8, 0 | 0, 5 | 0, 8 | 0, 0 | 0, 1 | 0, 0 | 1, 7 | 0, 1 | 13, 0 | 0, 8 |
| 7. | Каперсы | 2, 0 | 8, 0 | 0, 2 | 0, 8 | 0, 0 | 0, 1 | 0, 0 | 1, 7 | 0, 0 | 13, 0 | 0, 3 |
| 8. | Маслины | 5, 0 | 30, 4 | 1, 5 | 1, 8 | 0, 1 | 16, 3 | 0, 8 | 5, 2 | 0, 3 | 175, 0 | 8, 8 |
| Помидоры свежие | 8, 0 | 8, 0 | 0, 6 | 1, 1 | 0, 1 | 0, 2 | 0, 0 | 3, 8 | 0, 3 | 24, 0 | 1, 9 | |
| Томатное пюре | 5, 0 | 30, 0 | 1, 5 | 3, 6 | 0, 2 | 0, 0 | 0, 0 | 11, 8 | 0, 6 | 66, 0 | 3, 3 | |
| Масло сливочное | 2, 4 | 75, 0 | 1, 8 | 0, 8 | 0, 0 | 72, 5 | 1, 7 | 1, 3 | 0, 0 | 661, 0 | 15, 9 | |
| Лимон | 1, 0 | 12, 2 | 0, 1 | 0, 9 | 0, 0 | 0, 1 | 0, 0 | 3, 0 | 0, 0 | 34, 0 | 0, 3 | |
| Итого, без учета тепловой обработки | 15, 4 | 4, 9 | 5, 2 | 2, 8 | 78, 1 |
Энергетическая ценность в 100 гр =∑ К7х4+∑ К9х9+∑ К11х4
Энергетическая ценность в 100 гр.19, 7*4+47, 4*9+11, 5*4=78, 6 (ккал)
Рисунок 2.1 - Технологическая схема процесса приготовления солянки донской
|
|