Сущность новой идеологии в области белка

Новая идеология в области белка заключается в производстве комбинированных мясопродуктов на основе мяса и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения её себестоимости.

Новая идеология в области белка подразумевает комплексный подход к использованию имеющихся белковых ресурсов с обеспечением в результате - увеличение объёмов вырабатываемых пищевых продуктов, повышение их качества и экономической эффективности производства.

Криминала в термине " комбинированные мясопродукты" нет. Колбаса - сама является комбинированным изделием. Каждый специалист знает, что традиционно в колбасном производстве, наряду с мясным сырьём, в рецептуру вводят значительные количества добавок: воду и поселочные вещества, специи и функциональные добавки (сухое цельное и обезжиренное молоко, крахмал, муку, яйцепродукты, цельную кровь и плазму и т.п.), - без которых зачастую изготовить высококачественную продукцию невозможно.

При этом никто не считает фальсификацией наличие в рецептуре колбасы 2-3% муки или в консервах -до 6% крахмала, несмотря на то, что по своей природе они являются углеводами и практически не содержат белка. Более того многие из них - и, в частности, молочные и яйцепродукты имеют высокую стоимость.

Новая идеология в области белка предполагает сочетание мясного сырья с дешевыми, высокофункциональными и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, получаемыми из разнообразных сырьевых источников растительного или животного происхождения, многие из которых являются побочным продуктом переработки.

Следует отметить, что ресурсы растительного белка громадны: на Земле произрастает около 500 тыс. видов растений (из которых возделывается всего 6 тыс. видов, а массово культивируется около 90 видов), причем в каждом из них содержится определенное количество белка.

Но с практической точки зрения наиболее перспективны такие источники белка как шрот соевых бобов и арахиса, жмых подсолнечника (остающегося после производства растительного масла), горох, семена хлопка и томатов, виноградные косточки (побочные продукты переработки), кукуруза, пшеница, травы и листья (люцерна, рапс, табак) различных растений.

В Японии имеется опыт получения изолированного белка из сырого шелка и коконов тутового шелкопряда.

Методами экстракции или термокоагуляции из сырья выделяют белок, очищают от примесей, придают препарату требуемые функциональнотехнологические свойства и концентрируют на распылительных сушилках.

В зависимости от степени очистки и концентрации белка, препараты подразделяют на: муку (белка не менее 40-50%), концентраты (65-70%) и изоляты (не менее 91 % белка). В качестве дополнительных источников сырья животного происхождения рассматривают субпродукты II категории, плазму крови, сыворотку молока, пахту, кость, отходы рыбоперерабатывающих производств, океанический криль, - из которых также представляется возможным получать белковые препараты различных типов.

Перспективные сырьевые источники пищевого белка:

Наибольшее распространение в отечественной практике колбасного производства получили: диспергированные смеси и гидролизаты из субпродуктов II категории; гидролизаты и сухие бульоны из кости и молочно-белковые препараты (пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты, сывороточные белковые концентраты).

Ясно, что рассмотренные нами источники растительного и животного белка не адекватны по перспективам практического использования, т.к. каждый из них характеризуется своими реальными объёмами, стоимостью сырья, единицы сырого белка и готового препарата, качественным составом белка и многими другими факторами.

Оценка ресурсности и стоимости 1 тонны сырого белка различных источников, доступных в условиях СНГ показывает, что с экономической точки зрения наиболее целесообразно ориентирование на получение белковых препаратов из кости, сои и хлопкового ядра. Однако, учитывая отсутствие либо выраженный дефицит в составе белка кости и хлопка ряда важнейших незаменимых аминокислот, становится очевидной перспективность получения изолированных полноценных белков из соевых бобов.

Затронутый вопрос является принципиально важным. Необходимо помнить, что большинство растительных белков и часть животных являются неполноценными, в связи с чем применение белковых препаратов и вторичного сырья в технологии колбасно-консервного производства, как правило, сопряжено с решением задачи получения готового продукта с заданными качественными характеристиками (химический состав, степень сбалансированности пищевых веществ, уровень биологической ценности, комплекс органолептических показателей и т.п.), что реализуется путем математического моделирования рецептурного состава изделия и корректировки параметров отдельных операций технологического процесса.