Типы и подготовка оболочек

Колбасные оболочки являются технологической ем­костью, придающей изделию форму и защищающие его от внешних воздействий. Общие требования к обо­лочкам включают:

- прочность, плотность и эластичность;

- устойчивость к воздействию микроорганизмов;

- термостойкость и влагостойкость;

- определенный уровень водо-, паро- и газопроница­емости;

- наличие стандартного диаметра;

- экономическую доступность.

Для каждого вида колбас в соответствии с техноло­гическими условиями подбирают оболочку определен­ного типа, диаметра и длины.

В промышленности обо­лочки подразделяют на четыре основных группы:

1. Натуральные (кишечные)

2. Белковые (коллагеновые)

3. Целлюлозные

4. Полимерные.

Натуральные кишечные оболочки представляют со­бой надлежащим образом обработанные и подготов­ленные отделы кишечника убойных животных. После первичной обработки: удаление содержимого, обезжи­ривание, шлямовка, промывка, проверка качества, ка­либровка, метрирование, - полученная оболочка пред­ставляет собой непрерывную сетку, образованную сое­динительной тканью по всей стенке.

Для каждого вида колбасных изделий подбирают оболочку в соответствии с ТУ и ТИ на изготовление данного вида изделий.

С соленых кишок удаляют соль, промывают в холодной воде в течение 10-15 минут и замачивают в холодной воде: говяжьи 12-16 часов, сви­ные и бараньи - 2-3 часа. Сухие кишки замачивают в холодной воде до полного размягчения (до 1 суток). Вода должна быть чистой, проточной или часто сменяемой. Если за­мачивают кишки в теплой воде (30-35°С), то продол­жительность замочки - 2-3 часа. Цель замачивания - придание стенкам кишок эластичности.

После замачивания кишки развязывают, разматывают и промывают теплой водой или продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличия отверстий и прочих дефектов.

Загрязнения и остатки жира удаляют. При необходимости кишки калибруют и сортируют по качеству.

В местах, где есть отверстия, кишки перерезают. Гнило­стные места - вырезают. Для снижения уровня микро­биологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки в воде дополнительно замочить в течение 8 часов в 4 % -ном водном растворе молочной или винной кислоты. Затем сырье промыва­ют в холодной воде и 12 часов выдерживают в 1 % -ном растворе триполифосфата натрия (рН 8, 0) для нейтра­лизации кислоты.

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см. С одной стороны на расстоянии 2-2, 5 см от края перевязывают шпагатом.

При изготовлении сырокопченых колбас нарезанные отрезки кругов подсаливают, выдерживают под прессом или в перфорированных ящиках (для стекания) не менее 1 сут.

Говяжьи и свиные черевы для вареных и п/к колбас, на отрезки обычно не режут. При изготовлении с/к колбас говяжьи черевы разрезают на отрезки длиной 40-50 см.

Говяжьи синюги разрезают на отрезки не более 50 см. Глухие части синюг обычно использую для выработки фаршированных и вареных колбас в/с. Бараньи синюги подготавливают аналогично говяжьим.

У свиные гузенки, предназначенные для с/к и п/к колбас вырезают среднюю часть, выворачивают и тщательно зачищают ножом от жира. Крону и тонкий конец отрезают. У свиных гузенок, предназначенных для выработки субпродуктовых колбас, крону и тонкий конец не отрезают, гузенку не обезжиривают. Длинные гузенки разрезают на две части. Гузенки перевязывают шпагатом с одной стороны.

Свиные пикала перевязывают с одного конца и за 10-15 мин до шприцевания замачивают в воде температурой 35-45 °С.

Крупные пузыри используют для рулетов и зельцев, средние – для вареных колбас, мелкие – для изготовления с/к. Пузыри замачивают перед шприцеванием в теплой воде в течение 10-15 мин.

Белковые оболочки изготавливают из обрезков шкур КРС.

Коллагеновые оболочки с большей толщиной применяют в производстве колбасных изделий, подвергаемых термиче­ской обработке; тонкослойные - для производства су­хих колбас. При выработки сухих и полусухих с/к колбас широко используют армиро­ванные оболочки, изготавливаемые из слоя коллагена, упрочненного шелковой или хлопковой нитью. Бел­ковые оболочки, предназначенные для выработки вареных и полукопченых колбас, замачивают в воде в течение 10 минут, для ферментированных колбас - смачивают непосредственно перед шприцеванием. Как правило, белковые оболочки нарезают на отрезки дли­ной 50 см диаметром 28-90 мм.

Целлюлозные оболочки. Представляют собой гидратцеллюлозную пленку, со­держащую для придания эластичности 12% глицери­на.

Целлюлозные оболочки перед шприцеванием водой не смачивают, а надевают на оболочку сухими; штриковка целлофановой оболочки не допускается.

Полимерные оболочки (оболочки из синтетических материалов)изготавливают на базе поли­этилена, поливинилхлоридов, поливинилденхлоридов.

Полимерные оболочки:

— низкие паро-, водо-, газопроницаемость;

— стабильность диаметра;

— вариабельность свойств в зависимости от вида материала;

— высокая прочность;

— возможность окрашивания и нанесения литографии;