Формование колбасных изделий

Формование батонов включает следующие технологические процессы: подготовку колбасной оболочки; шприцевание оболочки колбасным фаршем; вязку батонов и их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание предназначено для придания определенной формы мясопродуктам, предохранения их от внешних воздействий, для улучшения товарного вида и удобст­ва в обращении.

Традиционная форма колбасных изделий - цилинд­рическая, разного диаметра и длины; однако существу­ют мясопродукты с иной конфигурацией, которую придают фаршу, помещая его в оболочку либо пакет и затем в условиях подпрессовки подвергая термообра­ботке в специальных формах.

Физическая сущность процесса шприцевания за­ключается в пластической деформации фарша под воздействием определенного давления и его истечения через насадку шприца - цевку.

Скорость истечения оказывает существенное влияние на состояние мясной эмульсии и на про­изводительность труда.

Чем больше диаметр цевки, тем меньше скорость истечения, менее выражены изменения в структурной матрице мясной эмульсии, выше производительность оборудования. Однако, выработка колбас большого ди­аметра сопряжена с существенным удлинением про­цесса последующей термообработки, а в некоторых случаях - имеется опасность закисания фарша.

Чем выше давление вытеснения, тем больше скоро­сть истечения и производительность шприца. Использование чрезмерно высоких давлений вытеснения приводит к ухудшению состояния и свойств эмульсии: снижается ее стабиль­ность, нарушается структура, теряется целостность.

Выбор величины давления вытеснения обусловлен составом, реологическими свойствами (вязкость, пла­стичность) эмульсии, параметрами последующей тер­мообработки. Оптимальная величина давления для мясных эмульсий разных типов составляет:

Плотность заполнения оболочки мясной эмульсией имеет важное значение, т.к. предопределяет степень появления брака и состояние органолептических ха­рактеристик готовой продукции.

Фарши сосисок, сарделек, вареных кол­бас следует шприцевать с меньшей плотностью, т.к. в процессе последующей термообработки, сопровождаю­щейся объемным расширением мясной системы и ин­тенсивным парообразованием, может произойти раз­рыв оболочки.

Мясные эмульсии копченых колбас шприцуют с наибольшей плотностью, т.к. объем бато­нов сильно уменьшается при последующем копчении и особенно сушке, что приведет к деформации поверхности колбас, отслоению оболочки и появлению других дефектов.

Современные шприцы-вытеснители должны удовлетворять следующим технологическим требова­ниям:

§ не врабатывать воздух в мясную эмульсию. Его наличие вызывает образование пор и вакуолей в гото­вом изделии, ухудшает цвет, катализирует окисление жира;

§ не перетирать мясную эмульсию, особенно ее жи­ровой компонент, в противном случае может про­изойти изменение состояния структурной матрицы эмульсии, размазывание жира, что приведет к потере монолитности, расслоению продукта на разрезе, появ­лению рыхлости и бульонно-жировых отеков;

§ обеспечивать относительно равномерное давление по сечению цевки при вытеснении эмульсии. Наличие значительного градиента в величине давлений в пери­ферийной и центральной зонах, сопровождающееся смещением слоев эмульсии друг относительно друга при истечении, вызывает нарушение целостности структурного каркаса мясной системы и появление де­фектов, аналогичных описанным выше. Устранить по­следствия расслоения мясных эмульсий можно увели­чив продолжительность осадки батонов, в течение которой произойдет восстановление состояния эмульсии;

§ иметь систему вакуумирования эмульсий. Наличие воздуха в эмульсии вызывает изменение цвета колбас, ухудшает консистенцию и текстуру;

§ при производстве мелкоштучных изделий шпри­цы должны быть оснащены порционно-перекручивающим устройством.

Выбор типа шприца обусловлен:

- видом и свойствами мясной эмульсии;

- типом используемой оболочки;

- необходимой производительностью;

- требуемой точностью дозировки;

- желательным уровнем механизации.

При заполнении оболочек эмульсией большое зна­чение имеет правильность выбора цевок. В зависимо­сти от диаметра используемой оболочки следует уста­новить цевку с соответствующим диаметром:

При широкой оболочке нельзя применять узкую цевку, т.к. процесс шприцевания будет замедляться и под оболочку может попадать воздух. лишком широкая цевка затрудняет надевание оболочки.

Для интенсифи­кации работы с естественными оболочками рекомендуется использовать сменные цевки (цанги), кишконадеватели и вертушку (патрубок, имеющий два изгиба), которую соединяют с отверстием в цилиндре шприца для выхо­да фарша только с одной стороны. В то время, как на одну из трубок надевают оболочку, через вторую про­исходит шприцевание мясной эмульсии.

В процессе шприцевания необходимо соблюдать равномерную подачу и распределение эмульсии по объему батона. Для удаления воздуха из оболочки следует верхний конец ее оставлять на цевке приоткрытой. Целлофано­вые оболочки надевают на цевку сухими и завязанным концом доводят почти до конца цевки. Подачу мясной эмульсии в широкие оболочки осуществляют при регу­лировании скорости подачи: в начале - при слабом давлении, а затем - без рывков постепенно увеличивая скорость подачи эмульсии. В конце шприцевания прекращают подачу фарша и рукой сжимают открытый конец батона, уплотняя фарш. Во избежание попадания воздуха с мясной эмульсией при ее шприцевании в черевы, кишку приподнимают на цевке и шприцуют эмульсию дугообразно.

Шприцевание эмульсий в ме­таллические формы (мясные хлебы) производят как можно плотнее причем перед заполнением внутрен­нюю поверхность форм смазывают жиром (если не имеется антиадгезионных покрытий).

Нашприцованные натуральные оболочки, имеющие значительную длину (синюги), а также белко­вые и полимерные оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения мясной эмульсии, повышения механической прочности, образования петли подвешивания батонов и маркировки готовой продук­ции (торговая отметка). В зависимости от вида, сорта колбас и диаметра батонов вязку осуществляют по разным схемам:

- сосиски и сардельки не перевязывают, а перекру­чивают;

- вареные колбасы большого диаметра и копченые колбасы перевязывают через каждые 3-5 см. При использовании белковых и полимерных оболо­чек вязку шпагатом (либо наложение клипс) делают только на концах батонов, т.к. на их поверхности литографичеким методом заранее наносится необходимая информация о готовой продукции. После шприцевания и вязки кишечные и белковые оболочки прокалывают в нескольких местах штриковкой для удаления из ба­тонов воздуха.

Полимерные оболочки, а также мясные эмульсии, прошедшие вакуумирование, не штрикуют.

Нашприцованные и перевязанные батоны навешивают за пет­ли на палки так, чтобы они не касались друг друга и вся поверхность подвергалась действию теплого возду­ха и дымовых газов в процессе тепловой обработки. Если батоны будут соприкасаться друг с другом, могут образоваться «слипы» - неокрашенные (необжарен­ные) светлые пятна на поверхности батона. Палки с батонами колбасы навешивают на раму.

Норма наве­шивания колбасных батонов на 1 м палки составляет (в шт.):

При размещении батонов кол­бас в оболочке большого диаметра (120-150 мм) в ис­кусственной оболочке используют рамы специальной конструкции, оснащенные 6-7 наклонными полками, на каждую из которых укладывают по 8-10 батонов. Полки выполнены из нержавеющей проволоки или сетки, имеют зигзагообразную форму.