Возможности и перспективы производства замороженного хлеба

Товар-новинка, производители, поставщики и сегменты потребителей

Существует мнение, что найти принципиально новые рецепты и технологии в хлебопекарном производстве очень сложно.

Хлеб становится особенно привлекательным для потребителя, если он продается или подается очень свежим. Особенно это актуально для ресторанов и кафе, иными словами, для сегмента HoReCa. Между тем, многие из них не имеют собственных пекарен. В такой ситуации оптимальный вариант – использование «замороженного хлеба», который доводится «до кондиции» прямо на предприятии общепита. Замороженный хлеб составляет сейчас около 7- 9% всего хлебного рынка Москвы. Для многих ресторанов покупка замороженного хлеба является оптимальным выбором, для производителей – реальная возможность найти или сформировать свою нишу на рынке хлебопекарной продукции.

Главное преимущество замороженного хлеба – длительный срок хранения. Он сохраняет все вкусовые свойства в течение 18 месяцев. Таким образом, обычные потребители смогут ходить за хлебом раз в полгода. Однако ни в одном из российских супермаркетов в продаже его нет. То есть он, разумеется, продается, но уже выпеченный. Практически все крупные магазины, продающие «собственный» хлеб, выпекают его именно из импортных или отечественных замороженных полуфабрикатов. Он пользуется у покупателей высоким спросом, хотя стоит дороже заводского. Так почему бы не продавать эти же булки замороженными?

– А у нас брать не будут, – уверен Сергей Мясников, менеджер по маркетингу компании «Свит-трейдинг», поставляющей на российский рынок замороженный импортный хлеб. Сергей считает, что сказывается недоверчивость наших покупателей: сомнительные полуфабрикаты, из которых еще неизвестно что получится, они брать не готовы.

На Западе замороженный хлеб закупают около 80% ресторанов, в Москве его достоинства оценили порядка 30% ресторанов за последние 2-3 года. Считается, что достижению таких цифр очень помогли презентации, тренинги и иные рекламные акции, проводимые поставщиками. Сейчас в столице на долю замороженного хлеба приходится 15% от всего объема хлебного производства. Производители из Литвы, Франции, Германии, Италии и Швеции (их продукцию поставляют на отечественный рынок компании «Еврофрешпродукт», «Мантинга», «Делифранс», «Шоллер», «Глобал Фудс», «Фрико-М» и др.) предлагают россиянам 100 видов замороженного хлеба, ассортимент отечественных хлебопеков примерно вдвое меньше.

На российском рынке сейчас работают около 10 компаний, предлагающих в своем ассортименте замороженный хлеб. Крупных всего несколько – «Еврофрешпродукт», «Матинга», «Делифранс(Агрофранс)» и «Шоллер». Помимо этих компаний, основными игроками на рыке можно назвать компании «Глобал Фудс», «Фрико-М», «Эмборг», «Фрешлайн», «Агама-трейд». Основные марки, представленные на рынке – BCS, Delifrance, Neuhauser, (Франция), Schoeller, Gramss, Edna, Fricopan (Германия), Vandemoortele (Бельгия), Cerealia Unibake, Schulstad (Дания), Pain Delice (Италия, Франция, Бенилюкс, Швеция, Финляндия) и др. В ассортименте российской компании «Валентайн 2000», которая производит замороженные слоеные булочки, недавно появились замороженные булочки из пресного дрожжевого теста. Помимо «Валентайн 2000», среди российских производителей замороженного слоеного теста, а также готовых изделий из него – круассанов, булочек с начинкой и т.д., такие компании, как «Талосто», «Звездный».

Рынок замороженного хлеба неуклонно растет. За последние 2 года объем продаж нашей компании по замороженному хлебу вырос более чем на 50% (притом, что мы работаем только с HoReCa), – говорит Андрей Спиридонов, менеджер по продажам компании «Шоллер».

Демократичные рестораны все еще предпочитают экономить на хлебе и покупать его у хлебозаводов. Среди клиентов компаний-поставщиков замороженного хлеба рестораны со средним чеком в 30 долл. составляют не более 30%. Во Франции замороженный хлеб используется в 80-90% ресторанов. Специалисты считают, что хлеб – последний продукт в ресторане, на котором можно экономить. Кроме того, по мнению некоторых специалистов даже в самом простом демократичном ресторане должно быть не менее 5-7 видов хлеба.

Один из немногочисленных ведущих российских производителей замороженного хлеба – «Сибирская хлебная корпорация» (СХК). Она начала выпускать этот продукт в Новосибирске в 2003 году, купив производственную линию стоимостью 3 млн. долл. В прошлом году СХК, по данным которой рынок замороженного хлеба России ежегодно растет на 25%, решила укрепить свои позиции в этом перспективном сегменте и объединилась с канадской компанией Fiera Foods для запуска производства замороженного хлеба в Москве. Компаньоны вложили в проект 9 млн. долл. СХК планирует выпускать 32 тонны замороженного хлеба в сутки и занять 30% столичного рынка.

Питерская компания «Балтийский хлеб» тоже выпускает замороженный хлеб с 2003 года. Тогда компания инвестировала в проект 950 тыс. долл. Сейчас компания выпускает более 30 видов замороженного хлеба – как сырого, так и частично приготовленного. В перспективе ассортимент планируется расширить до 80 сортов.

Основные клиенты компании «Звездный» – сегмент фаст-фуда: палатки на улице, такие как «Ням-Ням», «Пирожки из печи» и др. «Мы заняли свою нишу на рынке общественного питания, и все обстоит весьма удачно: мы работаем на взаимовыгодных условиях, клиентов устраивают наши цены, которые значительно ниже, чем цены на импортные аналоги», – рассказывает Светлана Пронченко, бренд-менеджер компании Звездный. – «Также мы работаем и с розницей; соотношение объема продаж в HoReCa и в розницу составляет 70% на 30%».

По данным петербургской компании «Талосто» (в структуре производства мороженое обеспечивает 53% доходов, замороженные полуфабрикаты – 39% и замороженное тесто –8%), российский рынок замороженного теста в прошлом году составил 20 000 тонн. По данным компании, среднедушевое потребление замороженного теста в России в 2004 г. составило около 0, 12 кг, тогда как средний финн съел 4, 83 кг замороженного теста, француз – 1, 97 кг.

«Технология производства недовыпеченного хлеба – золотая жила. Она дает возможность участникам стагнирующего рынка хлебобулочных изделий выйти в растущее b2b-направление», – уверен Рустам Атахаждоев, генеральный директор «Черемушек». Потребление обычного «промышленного» хлеба ежегодно снижается на 4-5%. «И будет расти по мере развития сетей супермаркетов, располагающих собственными мини-пекарнями», – поясняет гендиректор «Черемушек». Потенциальный объем только московского рынка поставок замороженных изделий из теста в секторе b2b его участники оценивают в 30 млн. долл.

Другие компании являются не производителями замороженного хлеба, но его поставщиками на российский рынок. Группа компаний ЗАО «ИнтерХлеб» и ООО «Свиит-Трейдинг» основана в 1999 году. Она специализируется на поставках высококачественных полуфабрикатов выпечки, хлебобулочных, кондитерских изделий глубокой заморозки, сотрудничает с широким кругом отечественных и зарубежных производителей и является дистрибьютером таких торговых марок, как: Bridor (Франция), Fazer (Финляндия), Shulstad (Дания), Edna (Германия), Neuhauser (Франция), Vandemoortele (Бельгия), Bindi (Италия), Ля Буланжери, Мистраль, Ромбус (Россия).

Поставщики замороженного хлеба говорят, что отличить бывшую «заморозку» от свежеиспеченной булки невозможно. Для теста подбираются морозоустойчивые дрожжи, остальные составляющие при шоковой заморозке не страдают. Единственный недостаток замороженного хлеба – цена. Булочка, которую сначала заморозили, а только потом испекли, стоит в два, а то и в десять раз дороже обычной. «Цена складывается из аренды морозильных установок, таможенных сборов, затрат на доставку», – объясняет коммерческий директор компании «Глобал Фудс» Алексей Хованов. Кроме того, в странах, где пекут хлеб для замораживания, дорогая рабочая сила. Багет из Франции или ржаная булочка из Финляндии стоить дешево не могут. А наладить массовое производство замороженного хлеба в России не так просто. Все дело в муке. Главный технолог компании «Саф-Нева», производящей ингредиенты для хлеба и выпечки, Виталий Лунин объяснил, почему из российской муки нельзя печь замороженный хлеб, – в ней не хватает клейковины. Если в муке мало клейковины, при выпекании замороженный хлеб сморщится и потеряет всякий вид. Поэтому производители российского замороженного хлеба покупают улучшитель – клейковину и добавляют ее в муку. Правда, таких производителей немного: импортная заморозка все равно считается лучшей. Самую качественную пшеницу собирают на Кубани, но, собрав, смешивают на элеваторе со всем остальным зерном. Поэтому багет «с корочкой» из нашей муки никогда не получается.

Технология приготовления

Существуют два основных способа заморозки хлеба. Все процессы по приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичен для всех вариантов. Затем начинаются отличия.

При первом способе хлеб выпекают до готовности на 70-90%. Затем хлеб подвергается глубокой заморозке в специальных морозильных камерах, куда поступает по конвейеру. Температура в таких камерах опускается до минус 35 градусов. Затем хлеб упаковывается в «нулевой» камере (температура 0 градусов) и помещается в морозильный шкаф, где и хранится при температуре минус 18. Кстати, некоторые производители повышают температуру хранения готовой продукции до минус 12 градусов, что приводит к уменьшению энергозатрат ресторана или конечного покупателя, но не влияет на качество. Для приготовления нужно: вынуть хлеб из морозилки, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, поместить его в пароконвектомат или духовой шкаф на 10-30 минут (время зависит от объема – булочки выпекаются в течение 10 минут, большие буханки – дольше). И все – свежий горячий хлеб готов. Желательно, чтобы духовой шкаф был снабжен функцией конвекции, но это необязательное требование.

Второй способ имеет два существенных отличия. Первое заключается в том, что хлеб замораживают сырым, без предварительной частичной выпечки (методы заморозки и хранения идентичны). Второе отличие кроется в приготовлении, которое проходит таким образом: хлеб вынимают из морозилки и дают ему оттаять в течение 30 минут, затем хлеб помещают в расстоечный шкаф на 2-4 часа, где он «подходит» при температуре +20-25 градусов и влажности 70-75%. Затем хлеб выпекается около 10-25 минут в пароконвектомате.

«Сырой» хлеб дешевле «частично выпеченного» на 20-40% – из-за значительной экономии на энергозатратах при его производстве. Но для приготовления готового продукта обязательно нужен расстоечный шкаф, для которого не всегда можно найти место в кухне или небольшом цехе: он весьма большой и громоздкий, к тому же недешевый.

Ассортимент

В мире существует до 300 видов замороженного хлеба. На российском рынке представлено более 100. Лишь около 10 из них – наиболее универсальные и популярные, остальные – узкой направленности – на определенную кухню, к определенному блюду и т.д. Кстати, по мнению некоторых шефов, к каждому блюду требуется свой сорт хлеба. Помимо традиционных белого, ржаного и смешанного хлеба, есть множество видов с наполнителями: с томатами, злаками, семечкам, с грецкими и другими орехами, с различными травами, с оливками и т.д. Наибольшим спросом пользуются булочки (40г), белые дрожжевые, ржаные, со злаками. На втором месте – традиционные белые французские багеты разных размеров, от 17 до 58 см длиной, от 60 до 450 г весом. На третьем месте – буханки (белая, ржаная, с наполнителем – в порядке убывания популярности). Далее места распределяются относительно ровно между более редкими видами хлеба – итальянские панини, чиабатта, фокачо, финский ржаной хлеб, ирландский содовый, французский из разных регионов и т.д. Отдельно стоит упомянуть сладкую выпечку – на нашем рынке есть около 40-50 позиций, наиболее продаваемых – около 10. Это круассаны (первое место в рейтинге популярности), крендельки с изюмом, шоколадом, заварным кремом, абрикосовые конвертики и т.д.

Перспективы развития бизнеса в России

Макаронная фабрика «Алтан» (п.Поспелиха, Алтайский Край)

Идею открытия принципиально нового для «Алтана» производства – комбината замороженных продуктов – гендиректор и совладелец компании Валерий Покорняк впервые озвучил еще в 2006 году. Тогда же он начал подыскивать участок для строительства завода в Подмосковье, но сейчас остановил свой выбор на производственной площадке в поселке Поспелиха, где расположены комбинат хлебопродуктов и макаронная фабрика «Алтана». Монтаж оборудования для производства замороженного хлеба (багетов), печенья и изделий из слоеного теста (пиццы, тортов) начнется уже летом, а выпуск продукции – в апреле 2007 года. Мощность линий составит 30-50 тонн в сутки, затраты на организацию производства и сбыт – около 5 млн. евро. В ближайшее время «Алтан» планирует разместить облигационный заем, и около 35% его объема компания потратит в том числе на финансирование проекта.

Новое направление бизнеса предприниматель объяснил более высокой рентабельностью полуфабрикатов по сравнению с выпуском макарон. «В следующем году оборот от продаж полуфабрикатов может в два раза перекрыть выручку от продажи макарон», – пояснил Покорняк. В структуре выручки холдинга на долю макарон сейчас приходится около 90%, а рентабельность их продаж не превышает 2, 2%.

Сбывать продукцию «Алтан» собирается пока в «родном» регионе – Алтайском крае и Горном Алтае через свою сеть: входящий в холдинг торговый дом будет брать в субаренду небольшие торговые точки в магазинах сети «Пятерочка». О брендах новой продукции и затратах на ее продвижение руководитель говорить отказался, отметив, что рынок готовых замороженных изделий из теста на Алтае практически пуст.

Аналитики считают, что проект «Алтана» на региональном уровне будет успешен. Ежегодно рынок замороженных полуфабрикатов растет на 15-20%, и ярко выраженного лидера на нем нет. Однако шансы в европейской части России у компании минимальны – здесь рынок уже поделен, а федеральные игроки завершают вытеснение региональных компаний. Предполагается, что для создания узнаваемых брендов «Алтану» придется ежегодно вкладывать в продвижение продукции не менее 5 млн. долл.