Товароведческая характеристика и оценка качества свини­ны.

Свинина содержит большое количество белка. Воды в ней зна­чительно меньше, чем в говядине и баранине. В то же время она богата жирами, которые обладают высокой биологической ценно­стью.

Мясо свиней оценивают по химическому составу мышечной ткани (влага, сухое вещество, жир, протеин, зола), аминокислот­ному составу, белково-качественному показателю (отношение ами­нокислот оксипролина к триптофану), составу липидов мышц (фос-фолипиды, холестерин, триглицериды, эфиры холестерина и сво­бодные жирные кислоты) и гистологической структуре мышечной ткани (микромраморность, толщина мышечных волокон, число во­локон в пучке).

В жировой ткани определяют: цвет, температуру плавления, консистенцию шпика, йодное число, химический состав жира (вла­га, протеин, жир, зола), состав липидов жировой ткани. Кроме того, оценивают вкусовые качества свинины путем дегу­стации различного рода мясной продукции.

Одна из особенностей мясной продуктивности свиней — высокая изменчивость соотношения двух основных ее компонентов — мяса и жира. Коэффициент наследуемости соотношения компонентов мясо: сало колеблется в пределах 0, 62—0, 81.

Жесткость мяса как один из показателей его качества зависит от толщины коллагеновых тяжей. Количество соединительной тка­ни — основной показатель оценки сорта мяса. Грубоволокнистое строение соединительной ткани отрицательно влияет на питатель­ную ценность мяса, хотя и служит потенциальным резервом жиро­вой ткани.

На качество мяса кроме содержания в нем жира и соединитель­ной ткани оказывает влияние и толщина мышечных волокон (табл.

Влагоудерживающая способность, определяемая количеством связанной воды в процентах от массы мяса, обусловливает неж-

ность и сочность его. Чем больше удерживающая способность бел­ковой молекулы, тем сильнее мясо связывает воду и, следователь­но, меньше теряет ее при термической и кулинарной обработке. Такое мясо нежное и сочное, суше на разрезе, имеет хороший то­варный вид.

О качестве мяса судят также по интенсивности окраски, кото­рая зависит от содержания миоглобина (на 90%) и гемоглобина (на 10%), производных миоглобина и продуктов распада. Мясо взрослых свиней должно иметь темно-красный цвет, молодая сви­нина — светло-красный.

На цвет свинины стали обращать большое внимание после того, как у свиней, особенно мясных пород, были обнаружены различ­ные формы дегенерации мышц, при которых очень бледная окра­ска мяса связана с его водянистостью. Появление светлой водяни­стой свинины (Р8Е), по определению датских ученых, — результат " синдрома плохой адаптации" свиней, который называют еще " стрессовым синдромом". Это явление, по-видимому, связано с не­способностью эндокринной системы свиней нормально функциони­ровать в изменившихся условиях, наступивших в процессе селек­ции животных на повышенную мясность.

Употребление в пищу 30—50 г свиного жира обеспечивает су­точную потребность человека в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах, Свиньи, в отличие от крупного рогатого скота и овец, обладают биологической особенностью накапливать в мышечной ткани зна­чительное количество витамина В_х По содержанию этого витамина мясо свиней превосходит такие признанные источники его, как черный и серый хлеб (6, 2 и 0, 3 мг%).

25. Прижизненные факторы, влияющие на качество мяса.

Вид животного оказывает определяющее влияние на качество мяса. Видовую принадлежность мяса устанавливают по его цвету, запаху, консистенции мышечной ткани и жира, строению костей и т. д. Обычно чем больше по размеру и массе вид животного, тем грубее мышечные волокна, сильнее развита внутримышечная соединительная ткань, темнее цвет мяса. Существенные различия наблюдаются и в жировой ткани, ее количестве, местах отложения, консистенции, содержании и соотношении жирных кислот.

Порода. Животные разных пород различаются не только по живой массе, но и по качеству мяса. Ос­новные показатели качества передаются по наследству. От животных мясных пород получают наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и жиро­вой тканями.

Пол животного оказывает существенное влияние на качество и количество получаемого мяса. Мясо некастрированных самцов жесткое и грубой конси­стенции, без жировых отложений между мышцами, на разрезе крупнозернистое, с сильно развитой меж­мышечной соединительной тканью.

Возраст животного. С возрастом происходят су­щественные изменения в организме животных: зако­номерно повышается относительное содержание мы­шечной ткани, подкожного и внутримышечного жира.

Упитанность животного. При прочих равных условиях степень упитанности животных оказывает решающее влияние на качество мяса. С увеличением упитанности существенно изменяется морфологический, а вместе с ним и химический состав мяса.