ГОСТ 779-55

Мясо при термической обработке делят на:

1.Остывшее-в естественных условиях не менее 6 часов с корочкой подсыхания мышцы упругие

2.Охлажденное-т=0-4 в мышцах возле костей мышцы эластичные 3.Мороженное-в толще мышц у костей т=-5.

По упитанности: 1-категории и 2-категории.

1=мышцы развиты удовл остисьые отростки позвонков седал бугры маклоки выступают не резко подкож жир покрывает тушу от 8 ребра к седалищным буграм в паху отложения жира. Лопатки без впадин бедра неподтянутые подкож жир на корне хвоста и на верх части внутр стороны бедер на челышке жир и прослойки нана разрубе м/у остистыми отростками первых 5-4 спинных позвонков.Умолодых-мышцы развиты хор лопатки без впадин бедра не подтянуты маклоки бугры выступают жир навнутр стороне бедер и у основания хвоста.2=от взр-мышцы менее удовл отростки бугры маклоки выступают отчетливо подкож жир в виде небольших участков в обл бугров поясницы и последних ребер. У молодых-у бедер впадины мышцы развиты менее удовл отростки бугры маклоки отчетливо видны жир может отсутствовать.Если мясо имеет показатели ниже-оно тощее.Мясо реализуют полутушами или четвертинами (делят м/у11-12 ребрами)молодых только полутушами.Не допуск наличие внутр органов сгустков крови грязи на мороженных не допуск наличие снега льда.Д/б без повреждений поверхности кровоподтеков допуск зачистки срывы жира на 15% поверхности.Не реализуют а на пром переработку: мясо тощее, некастрированных быков, с зачистками и срывами подкож жира более 15%, замороженное более 1 раза, свежее но потемневшее в области шеи.Партия выпускается под ветконтролем ветврача в сопровождении документов в нем указывают отправителя, получателя, №документа, вид категорию состояние мяса, кол-во мест и вес по каждой категории мяса, дату выработки, назначение, срок транспортирования Приемка по док-м. Клеймо: РБ, предприятие и слово ветосмотр.1 категор=круглое диаметр=40 мм 2 категор=квадрат со сторонами 40 мм тощая=треугол бока 40-45 мм у мяса молодых 1 и 2 кат справа буква М 20 мм на бугаях Б 20 мм на не сортовом НС 20 мм. Транспортировка по инструкции.Хранить в охлаждаемых и неохлаждаемых помещениях подвешенно без соприкосновения при т=0-2 влажности относит –85%. Мороженное т=-8 влажности 90-100% штабелями на решетках. Зимой в обычных складах покрытых брезентом с соблюдением вет-сан правил. Сроки хранения устанавливаются соответствующими технолог инструкциями.В зависимости от качества мяса отдел производ-ветер контроля или старший вет врач предприятия имеет право изменять сроки хранения мяса.

21. Определение качества колбасных изделий и копченостей.

Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ли-

верные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию.

Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым [или светло-розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно [распределены кусочки шпика, грудинки или языка определен­ного размера. Фарш полукопченых, варено-копченых, сырокоп­ченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины. Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато-красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно-коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого цвета (зельцы из крови темно-красные), с' кусочками вареных субпродуктов.

Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено-копченые и сырокопченые — слегка ост­рые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выра­женным ароматом копчения.

В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий.
22. Убой и разделка туш крупного рогатого скота.

Конвейерная линия убоя крупного рогатого скота и разделки туш рассчитана на многоэтажный мясокомбинат, она условно разделена на 12 зон.

1 зона — подгон, оглушение и подъем скота на путь обескровливания. Скот из помещения предубойного содержания загоняют в бокс. Рабочий с площадки производит оглушение животных. Оглушенное животное выбрасывается из бокса на пол, задние ноги скрепляют. Подъем скота и посадку на путь обескровливания производят электрической лебедкой.

II зона — обескровливание и сбор крови. Эти операции производят при движении туши на конвейере.

III зона — ветеринарно-санитарная инспекция и предвари­тельная обработка голов. Подготовку голов и ветеринарно-санитарный осмотр проводят на конвейере.

IV зона — перевеска туш с конвейера обескровливания на конвейер забеловки.

5 зона — забеловка туш.

VI зона — съемка шкуры. В зависимости от мощности линии съемку шкур производят на агрегатах периодического или непрерывного действия. Снятые шкуры подвергают инспекции и обрядке на столе и затем по спуску направляют в шкуроконсервировочный цех.

VII зона — выемка и инспекция внутренних органов.

VIII зона — предварительная обработка желудков.

IX зона — распиловка и инспекция полутуш. Освобожденные от внутренних органов туши по конвейеру поступают на распиловку, где их разрезают вдоль спинного хребта электро­пилой.

X зона — сухая зачистка полутуш. Этот процесс производят с площадок расположенных на разной высоте. У площадки имеются спуски: для почек и почечного жира для хвостов и для пищевой обрези.Для сбора обрези под подвесным путем зачистки устанавливают желоб.

XI зона — мокрая зачистка полутуш. С площадок полутуши промывают с помощью щеток, в которые поступает вода. У площадок устанавливают щит, предус­матривающий разбрызгивание воды. В зависимости от произ­водительности линии мокрая зачистка производится с помощью моечной машины.

XII зона — клеймение, взвешивание и транспортирование полутуш в холодильник. С площадки полутуши клеймят, затем вручную по подвесному пути подают к подвесным весами взвешивают. Взвешенные полутуши направляют на подвесной конвейер для транспортирования в холодильник.

23. Технологический процесс производства мясных баночных консервов.

Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасование), закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и упаковывание. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими, как посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), подготовка бобовых и круп (для мясорастительных консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание) и др.

Для производства консервов «Мясо тушеное» из говядины, свинины, баранины и конины мясо нарезают на куски массой 50—120 г (при выпуске консервов в банках № 14 допускается нарезание мяса на куски массой до 200 г). Жир-сырец измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 4—6 мм, топленый жир предварительно растапливают в котлах и подают в дозатор. Для консервов «Гуляш» мясо измельчают на куски массой до 60 г. Для консервов «Фарш колбасный» используют сырье в виде шрота (16—25 мм) или мелкоизмельченное (2—6 мм).

Для консервов «Завтрак туриста» мясо измельчают на куски массой 30—70 г на волчке с двумя приемными решетками и ножом между ними или на мясорезке, перемешивают в мешалке с поваренной солью. Посоленное мясо выдерживают для созревания при 2—4 " С в течение 2—4 сут, затем перемешивают в мешалках с измельченным клеидающим сырьем и направляют на фасование в банки.

При производстве мясорастительных консервов мясо измель­чают на волчке с диаметром отверстий решетки 12—15 мм, перемешивают в мешалках с растительным сырьем (крупами, капустой, картофелем), топленым жиром, поваренной солью, специями, питьевой водой и направляют на фасование.

При производстве паштетов мякотные субпродукты бланши­руют, мясокостные — варят, отделяют от костей и хрящей и куттеруют с полученным при бланшировании субпродуктов бульоном, добавляют обжаренный лук, поваренную соль и специи. Для улучшения консистенции паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения. После этого паштетную массу немедленно передают на фасование.

Изготовление консервов из мяса птицы предусматривает более сложную подготовку сырья. При изготовлении консервов «Курица в собственном соку» подготовленные тушки птицы разрубаются на куски и направляются на порционирование. Для производства консервов «Мясо куриное в желе» и «Рагу куриное в желе» подготовленные тушки кур обваливают (схема 40).

Очищенное белое и красное мясо направляют для приго­товления консервов «Мясо куриное в желе», кости — для варки бульона, который используют в консервах «Рагу куриное в желе». Оставшиеся после обвалки спинку и шею разрубают на части, кожу режут на куски и используют для выработки консервов «Рагу куриное в желе».