Особенности и порядок маркировки и клеймения мяса различных видов сельскохозяйственных животных.

Клеймение говядины: РБ предприятие и слово ветосмотр.1 категор=круглое диаметр=40 мм 2 категор=квадрат со сторонами 40 мм тощая=треугол бока 40-45 мм у мяса молодых 1 и 2 кат справа буква М 20 мм на бугаях Б 20 мм на не сортовом НС 20 мм.

Свинины: по правилами 1 категор (беконная) клеймо круг диаметр=40 мм, 2 категор (мясо молодняк) квадрат стороны по40 мм 3 категор (жир) овальное Д1=50 мм и Д2=40 мм 4 категор (промпереработка) треугол стороны по 45-50-50 мм 5 категор (мясо поросят) круг Д=40 мм буква М 20 мм справа.Если шпиг пожелтел деформирована полутуша подморожена справа от клейма оттиск букв ПП 20 мм.

Конина: 1 категор-круг Д=40 мм 2 категор-квадрат стороны по 40 мм без категор-45-50-50 мм на каждую полутушу 2 клейма на бедра и лопатку справа от клейма прямоугольный штамп «Конина» 25*50 мм жеребцов «Жеребец»25*50 мм жеребятины «Ж» высотой 20 мм полутуши молодых 1 и 2 категор справа штамп буквы М высотой 20 мм.На туши с зачистками и с неправильным разделением по позвоночнику клеймо в лопатку и в бедро справа кроме «конина» «М» «Ж» или «Жеребец» ставят штамп «ПП»30 мм высотой т.е. промпереработка.

Баранина и козлятина:

Крольчатина: на каждую тушку 1 клеймо на внешней стороне голени 1 категор- круг Д=25 мм у 2 кат- квадрат сторона по 25 мм у кроликов-бройлеров овал Д1=25 мм Д2=20 мм на тушки не отвечающие требованиям на спине треугол (20*25*25 мм) на пакете с тушкой предприятие товар знак наименование категор упитан слово «ветосмотр» цена за кг стандарт

15. Характеристика сырья для выработки кормовых технических продуктов.

Сырьем для производства кормовой продукции являются: ветеринарные конфискаты, непищевые отходы и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке всех видов скота, птицы и кроликов, отходы от производства пищевой и технической продукции, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарной службой.

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на четыре группы:

мякотное и мясокостное сырье. К нему относятся: жировое сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболо­чек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира (забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира; отходы, получаемые при выработке натуральных кол­басных оболочек, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье. К нему относятся кость от обвалки туш и голов сырая и вываренная (в том числе костный остаток от механической дообвалки кости убойных животных); бараны головы и ноги; яичная скорлупа; кератинсодержащее сырье — малоценное перо (подкрылок) отходы перопухового сырья.

Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цех кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сыры не должно быть мусора и металлических предметов.

В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на переработку.

При задержке переработки сырья более чем на 24 ч, а также для сохранения сырья на предприятиях, где нет цехов для утилизации, сырье консервируют (в зимний период естественным холодом, в летний — консервирующими вещества­ми). В качестве консервантов используют пиросульфит калия или натрия в количестве 1, 5—2, 0 % или поваренную соль в количестве 20 % массы сырья. Консервированное сырье можно хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении до 3 мес.

16. Технология производства вареных колбас, сосисок, сарделек.

Подготовка сырья включает размораживание (при использо­вании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделы­вают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1, 7—2, 9 кг соли на 100 кг мяса.

Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчаю вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах.

Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки.

Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах.

Осадка. Операция осадки фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных у изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки t зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч.

Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при 71+1 °С. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение.

Приготовление фарша. Приготовление фарша сарделек и сосисок производят так же как для вареных колбас с однородной структурой.

При составлении фарша сливочных сосисок добавляют 1, 7 % поваренной соли к массе натуральных сливок.

В зависимости от состава сырья в фарш сарделек и сосисок добавляет воду или лен количество которых регламентируется нормативной документацией.

Измельченные шпик и жир-сырец для сарделек и сосисок, сухое молоко добавляют ни второй стадии куттерования.

Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Оболочку с сосисочным фаршем откручивают батончиками с помощью специальных приспособлений или вручную, или перевязывают нитками на автоматах.

Сардельки отделяют одну от другой перевязыванием оболочки с фаршем ниткам перевязывающих автоматах различных конструкций или tohki m шпагатом вручную, или с пользованием клипсаторов.

Сардельки могут откручиваться так же, как сосиски.

Сардельки и сосиски навешивают на тонкие палки с интервалами между батонами во избежание слипов, помещают на рамы и направляют на термическую обработку

Термическая обработка. Термическую обработку сарделек и сосисок производят в стационарных обжарочных и варочных камерах, а также комбинированных камерах.

Дым для обжарки сарделек и сосисок получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах различных систем.

В стационарных камерах обжарку сарделек и сосисок производят при температуре 85-100 °С в течение 30-50 минут до покраснения поверхности батончиков и достижения температу­ры внутри батончиков не ниже 55 °С.

Обжаренные изделия варят в пароварочных камерах паром или котлах с водой при температуре 75-85 °С в течение 10-50 минут до достижения в центре батончика температуры 70 С. При варке в котлах сардельки и сосиски загружают в воду, нагретую до 85-95 °С.

Охлаждение. После варки сардельки и сосиски охлаждают под душем холодной во­дой в течение 5-10 минут, а затем в камере при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С или в туннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 " С или в других аналогичных устройствах до температуры в центре батончика не ниже 0 и не выше 15 " С.

17. Технология выработки варено-копченых колбас.

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделы­вают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок.

При посоле мяса, предназначенного для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм.

Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготов­ку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных у изделий.

Варка и запекание. Варят все виды колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас.

Для хранения. и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые металлические, пластмассовые и деревянные ящики или ящики из гофриро­ванного картона, а также в контейнеры.

18. Натуральные (порционные и мелкокусковые; мякотные и мясокостные). Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными.

К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым - бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).

Порционные полуфабрикаты из свинины - это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее): мелкокусковые - бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).

Из баранины получают порционные полуфабрикаты - котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без панировки, мелкокуско­вые — бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).

Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45⁰ (косой срез).

Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на маши­нах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывают мясокостное сырье а также рубящие машины (гильотины) непрерывного действия.

вниимПом разработана технология мясных натуральных полуфабрикатов при комплексной разделке говядины и баранины 1-й категории а также свинины 2-й категории по кулинарному назначению. Технология позволяет использовать 85—90%туши для изготовления натуральных бескостных и мелкокусковых (мякотных и мясокостных) полуфабрикатов.