Технология выработки пищевых жиров из костного сырья.

Основными подготовительными операциями являются: сортировка и освобождение от нежелательных примесей (оборка), предварительное измельчение и промывка, охлаждение, стекание и тонкое измельчение.

Поступающую на переработку кость сортируют по виду животных, особенностям строения и содержанию жира.

Подготовка костного сырья к обезжириванию. Загрязненную кость промывают водой при 15 - 20 °С в моечных барабанах или чанах. Для извлечения жира, содержащегося в трубчатых костях (главным образом в составе костного мозга), опиливают кулаки на дисковой пиле. Все другие виды кости дробят на костедробильных машинах, силовых измельчителях и молотковых дробилках.

Процесс дробления необходим для увеличения площади поверхности кости, ускорения и наиболее полного извлечения кира. Размер дробленой кости, предназначенной для выработки желатина и клея, должен быть не менее 50 мм, для выработки кормовой муки — 18—20 мм. При более мелком измельчении кость может слеживаться, что приводит к ухудшению процесса обезжиривания.

Обезжиривание кости. Кость обезжиривают тепловым (мокрым и сухим) и холодным (экстракционным, гидромеханическим, электроимпульсным) способами.

При тепловом обезжиривании кости мокрым методом жир (вытапливают при атмосферном давлении и температуре 90 - 110" С или при избыточном давлении 0, 3—0, 4 МПа.

Экстракционное обезжиривание кости проводят летучими растворителями. При этом методе извлечение жира из сырья практически полное.

Электроимпульсный метод обезжиривания заключается в воздействии на кость гидравлических импульсов при электрических разрядах конденсаторов. Отделение вытопленного жира или жироводной суспензии от шквары. Шквару (обезжиренную кость) отделяют от воды и пара на вращающемся сетчатом барабане (ротационном фильтре или горизонтальной отстойной центрифуге непрерыв­ного действия). При вытопке жира в открытых котлах с паровой рубашкой шквару отделяют, сливая жир из жироводной смеси.

Очистка жира. Для удаления влаги к взвешенных примесей жир после вытопки очищают путем сепарирования и отстаивания.

Охлаждение и упаковывание. Для получения однородной структуры, а также торможения окислительных процессов жиры охлаждают в пластинчатых и ганековых охладителях, фризерах, охлаждающих барабанах, ротаторах и других аппаратах.

В бочки, ящики и контейнеры перед упаковыванием жира вкладывают мешки-вкладыши из полимерных материалов. Качество пищевых жиров устанавливают на основе органолептической оценки и химического анализа.