Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Классификация мяса по полу, возрасту и упитанности.






16.. Бензидиновая проба.

 

17.. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности мяса, методы их определения.

18.. Реакция с реактивом Несслера.

 

19.. Основные физико-химические свойства мяса (цвет, вкус, аромат, нежность, сочность, влагоудерживающая способность и др.).

20.. Химический состав мяса.

 

21.. Комплексная оценка качества мяса.

22.. Химический состав вареной колбасы.

 

23.. Факторы, влияющие на пищевую ценность мяса.

24.. Реакция на сероводород.

 

25.. Основные зооветеринарные требования к подготовке, транспортирова­нию и сдаче убойных животных.

26.. Реакция с 5% раствором медного купороса.

 

27.. Способы перевозки животных и птицы.

28.. Реакция с 10% раствором медного купороса.

 

29.. Погрузочно-разгрузочные работы при транспортировке животных.

30.. Проба варкой.

 

31.. Сдача- приемка скота и птицы.

32.. Химический состав полукопченой колбасы.

 

33.. Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса.

34.. Методы обезвреживания условно годного мяса.

 

35.. Общие сведения о ветеринарном осмотре животных перед убоем.

36.. Изменения в мясе после убоя.

 

37.. Подача животных на переработку.

38.. Методы определения свежести мяса.

 

39.. Последовательность и состав технологических операций переработки скота и птицы.

40.. Характеристика степени обескровливания.

 

41.. Технологические схемы поточных линий для убоя животных и разделки туш.

42.. Сортовой разруб туш овец и его обоснования.

 

43.. Унифицированные линии убоя и переработки птицы.

44.. Сортовой разруб туш свиней и его обоснования.

 

45.. Способы оглушения животных и птицы.

46.. Ценообразование и взаиморасчеты между мясоперерабатывающими предприятиями.

 

47.. Обескровливание животных и сбор крови.

48.. Товароведение мяса и мясных товаров.

 

49. Съемка шкур.

50.. Оформление документов о приёмке животных на переработку.

 

51.. Обработка свиных туш в шкуре и методом крупонирования.

52.. Хранение быстрозамороженных готовых мясных блюд.

 

53.. Извлечение внутренних органов из туш.

54.. Технологические операции, выполняемые при изготовлении колбасных изделий.

55.. Санитарная обработка туш.

56.. Химический состав мяса.

 

57.. Распиловка, зачистка и оценка качества туш.

58.. Консервирование мяса низкой температурой.

 

59.. Особенности переработки птицы и кроликов.

60.. Режим хранения мяса в холодильных камерах.

 

61.. Убой и разделка туш животных на малых мясоперерабатывающих предприятиях.

62.. Переработка крови.

63.. Сущность послеубойных изменений в мясе.

64.. Химический состав различных колбас.

 

65.. Созревание мяса и его признаки.

66.. Общие сведения о составе и свойствах крови.

 

67.. Последовательность развития ферментативных процессов и их значение.

68.. Подготовка к реализации фасованного мяса.

 

69.. Факторы, влияющие на процесс созревания и его ветеринарно-санитарное значение.

70.. Классификация и характеристика шкур.

 

71.. Нежелательные изменения в мясе при хранении: загар, ослизнение, плесневение, покраснение, свечение и др.

72.. Реакция с 5% раствором медного купороса.

 

73.. Причины, условия возникновения, мероприятия по предупреждению порчи мяса и его санитарная оценка.

74.. Охлаждение мяса, способы, условия и оценка (быстрое, медленное).

 

75.. Мероприятия в местах хранения мяса по предупреждению нежелательных изменений в мясе.

76.. Проба варкой.

77.. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов.

78.. Реакция на сероводород.

 

79.. Методы консервирования мяса, их обоснование и значение.

80.. Первичная обработка, консервирование и хранение шкур.

 

81.. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, под­мороженное, замороженное и размороженное) и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов.

82.. Целесообразность производства различного ассортимента колбасных изделий.

 

83.. Принципы машинного получения холода.

84.. Виды колбасных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

 

85.. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и другие).

86.. Общие понятия о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.

 

87.. Изменения в мясе, мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного мяса - (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.).

88.. Определение категории упитанности овец.

 

89.. Замораживание мяса и оценка способов (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.).

90.. Реакция на пероксидазу.

 

 

91.. Изменения в мясе при охлаждении и замораживании.

92.. Определение категории упитанности свиней.

 

93.. Нормы естественной убыли при хранении мяса, мероприятия по уменьшению потерь, гигиена и сроки хранения.

94.. Сырье для колбасного производства.

 

95..Размораживание мяса: методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

96.. Особенности технологических процессов при производстве готовых к употреблению продуктов и полуфабрикатов.

 

97.. Консервирование посолом: сущность, способы и их оценка.

98.. Технология производства жиров.

 

99.. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов.

100.. Технология обработки кишечного сырья.

 

101.. Изменения в мясе при посоле.

102.. Виды ветчинных изделий, упаковочные и увязочные материалы.

 

103.. Консервирование мяса высокой температурой (копчение, вяление, высушивание, сублимационная сушка мяса).

104.. Переработка крови.

 

105.. Обработка ферментного и специального сырья.

106.. Проба варкой.

 

107.. Стабилизация, дефибринирование и сепарирование крови.

108.. Основы технологии производства полуфабрикатов.

 

109.. Консервирование крови и ее компонентов, их хранение.

110.. Технология мясопродуктов из различных видов мяса птицы.

 

111..Классификация субпродуктов, их пищевая ценность и хранение.

112.. Технологические операции, выполняемые при изготовлении копченостей.

 

113.. Обработка мясокостных, мякотных, слизистых и шерстных субпродуктов.

114.. Технология производства сосисок.

 

115..Понятие о кишечном комплекте.

116..Технология производства сарделек.

 

117.. Характеристика кишок.

118.. Основы технологии производства рубленых полуфабрикатов.

 

119.. Оценка дефектов, консервирование и хранение кишечного сырья.

120.. Виды колбасных изделий и их классификация.

 

121.. Сбор и первичная обработка эндокринного, ферментного и специального сырья, его хранение.

122..Определение РН мяса.

 

123..Переработка кератинсодержащего сырья (щетины, волоса, рогов, копыт и перопухового сырья).

124.. Деликатесные изделия (шейка, буженина, карбонат, корейка, грудинка, рулеты, ветчина) и другие продукты.

 

125.. Технология производства кормовой муки.

126.. Сырье для ветчинного производства.

 

127.. Использование субпродуктов, крови, молочных продуктов, белковых добавок растительного происхождения (мука, концен­трат, белковый изолят) и специй для производства колбасных изделий.

128.. Химический состав мяса разных видов животных.

 






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.