Технологи производства пищевых топленых жиров.

Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят:

- говяжий

- бараний

- костный

- свиной.

В зависимости от жирно-кислотного состава жир-сырец делится на две группы:

1 гр.: - сальник;

- околопочечный;

- брыжеечный жир;

- обрезь свежего свиного шпика;

- жирное вымя молодняка крс;

- курдюк свежий.

2 гр.: - жировую ткань с желудка;

- мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш;

- кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.

Усредненный химический состав жира-сырца:

- влаги — 6, 4%

- жира — 92, 2%

- золы — 0, 05%

- белка — 1, 35%

Процесс производства пищевых жиров

1. Сортировка и обработка

2. Предварительное измельчение и промывка

3. Тонкое измельчение

4. Извлечения жира из сырца

5. Отделение жира от белковой фракции

6. Очистка жира

7. Охлаждение и упаковка

Измельчения проводят с целью механического измельчения жировых клеток.

Извлечения жира:

1. Вытопка

2. Экстракция

3. Гидромеханический

4. Гидролизный

Вытопка - это тепловой метод извлечения жира.

Достоинства:

- простота

- отсутствие сложного оборудования

Недостатки:

- дороговизна

Экстракция — измельчения жира из сырья летучими растворителями.

Достоинства:

- полное обезжиривания сырья

Недостатки:

- использования сложной оппаратуры

- необходимость очистки от остатков растворителя

- пожароопасность

Гидромеханический — измельчения жира основана на использовании высокорослых механических импульсов возникающих при быстром движении рабочего органа.

Метод используется для извлечения жира из кости.

Гидролизный — извлечение жира происходит при разрушении белков в горячей щелочи используется 1, 5 NaOH к количестве 30%.

Достоинства:

- жир высокого качества

Недостатки:

- жир не стоик при хранении

- шквар нельзя использовать на кормовые цели

Наиболее распространенный способ - это вытопка.

Осуществляется двумя способами:

- сухим

- мокрым

Мокрый — в процессе переработки жир-сырец находится в соприкосновении с водой или острым паром.

В результате нагрева белки денатурируют, оболочки жировых клеток разрушаются и жир мигрирует из клеток.

Состоит из 3-х фаз:

- жир

- бульон

- шквара

Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхности.

Жир распловляется, выделяется из клеток и образуется 2-х фазная система.

2-х фазная система состоит из жира и сухой шквары.

Недостатки:

- большие энерго-затраты

- снижение органалептических показателей жира

- необходимость обезжиривать шквару.