Глава 16. Технология производства зельцев

Зельцы являются разновидностями колбасных изделий.

В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь.
Зельц употребляют только в качестве холодных закусок.

Подготовка сырья. Для производства зельцев используют мясопродукты в остывшем, охлажденном или размороженном состоянии, обработанные в соответствии с действующими инструкциями.

При производстве зельца киевского тушки поросят после предварительной обработки и промывки варят в открытых котлах. Продолжительность варки — 2—2, 5 ч. Не допускается переваривание сырья.

После варки мясо отделяют от костей и хрящей. Мясо нарезают кусочками размером 40—50 мм. К измельченному мясу поросят добавляют бульон, полученный при варке в количестве 10—12 %.

Для производства зельцев белого и серого свиные головы варят, затем отделяют мясо от костей или же предварительно обваливают, мясо голов жилуют, а затем варят в подсоленной воде.

Сваренное головы разбирают, удаляя кости и непищевые отходы и измельчают на кусочки размером не более 20—25 мм для белого зельца, 16—20 мм — для серого. Допускается при производстве зельца серого свиные головы после обработки подвергать мокрому посолу рассолом плотностью 1, 11 г/см³ в течение 4 суток, после чего варить.

Мясо говяжьих голов подвергают сухому посолу и выдерживают при температуре 3—4°С в течение 48 ч. Выдержанное в посоле мясо говяжьих голов варят до готовности и измельчают для зельца серого на кусочки размером 16—20 мм.

Для производства зельца днепропетровского свиные головы варят в подсоленной воде с добавлением лаврового листа до отделения мяса от костей. Сваренные головы разбирают, удаляют кости и непищевые отходы, добавляют специи, согласно рецептуре, и свертывают рулетом, обертывают целлофаном и перевязывают через каждые 7 см, затем направляют на варку.

Для производства зельца любительского мясо говяжьих голов освобождают от соединительной ткани, хрящей и жира и измельчают на куттерах с диаметром отверстий решетки 12—15 мм.

Желудки размораживают в холодной воде (проточной), промывают и варят в кипящей воде, в которую добавляют 3% соли (для удаления специфического запаха рекомендуется довести до кипения и слить первую воду).

Рубцы говяжьи для устранения специфического запаха подвергают кислотно-тепловой дезодорации. Обработанные рубцы погружают в котел, заливают водой, доводят воду до кипения и сливают ее. Затем вторично заливают рубцы холодной водой, также доводят до кипения, понижают температуру воды до 90±2°С и поддерживают на этом уровне 1, 5 ± 20 мин, после этого рубцы помещают в другую емкость, заливают холодной (водопроводной) водой в соотношении 1: 1, добавляя на каждые 100 кг рубцов 500 г пищевого 9 %-ного уксуса и выдерживают в этом растворе 20 ± 5 мин, периодически перемешивая.

После дезодорации рубцы раскладывают на стол или стеллажи для охлаждения и стекания воды. Охлажденные рубцы измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20—25 мм.

Субпродукты второй категории, а также соединительную ткань и хрящи, полученные от жиловки мяса, шкурки, тщательно промывают и очищают, загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах каждый вид отдельно или группируют по наименованиям, в зависимости от структуры и содержания грубой соединительной ткани. Продолжительность варки мясного сырья по видам приведена в таблице 27.

Таблица 27- Продолжительность варки мясного сырья

Зельцы следует выпускать в реализацию с температурой в толще батона 0—8°С.

Хранят зельцы на предприятиях при температуре 0—8°С и относительной влажности воздуха 80—85 %.

Гарантийный срок хранения зельцев высшего и первого сортов — не более 24 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч, зельцев третьего сорта — не более 12 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 4 ч,

Допускается вырабатывать зельц в металлических оборотных формах (прямоугольных, овальных или цилиндрических).

Массовая доля, влаги готового зельца — не более 70 %. Выход готового продукта к массе несоленого сырья — 76 %.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребенюк С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств/ Под ред. Н. И. Назарова. – М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 360 с.

2. Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. М.: 2001. – 242 с.

3. Зобкова З. С. Соя и продукты на ее основе. – М.: 2001. – 142 с.

4. Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б.Обогащение молока и кисломолочных напитков витаминами. ГУП ВНИИ молочной промышленности. ГУ НИИ питания РАМН. – М.: 2002. – 32 с.

5. Храмцов А. Г., Евдокимов И. А., Рябцева С.А. и др. Российская лактулоза – XXI век. Научные основы, производство и использование. – М.: МИИТ; 2000. – 110 с.

6. Оленев Ю. А. Технология и оборудование для производства мороженого. – М.: Изд-во «Де Ли», 1999, – 263 с.

7. Крусь Г. Н., Шалыгина А. М., Волокитина З. В. Методы исследования молока и молочных продуктов. / Под общ. ред. А. М. Шалыгиной. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

8. Петров А. Н., Григоров Ю. Г., Козловская С. Г., Ганина В. И.Геродиетические продукты функционального питания. М.: Колос-Пресс, 2001. – 96 с.

9. Промышленная переработка нежирного молочного сырья / Храмцов А. Г., Полянский К. К., Нестеренко П. Г., Василисин С. В. /. – Воронеж, Изд-во Воронежского университета, 1992. – 192 с.

10. Винникова Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. – Киев: Инкос,

2006. - 600 с.

11. Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и

мясных продуктов.- Москва: Колос, 2009. - 568 с.