Второй способ

На поточно-механизированных линиях рекомендуется изготавлять зернистую, майкопскую, невскую, сервелат, советскую, столичные колбасы согласно схеме №1.

Подготовка сырья. Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см, в морозильной камере до температуры в толщине куска или блока -3±2 С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1 С.

Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3..-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.

Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0, 5…1, 0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0, 5…1, 0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0, 5..1, 5 мин. Общая продолжительность измельчения 1, 5…3, 5 мин.

Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0, 4…0, 5

Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.

Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема №1)

Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дмі. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнением оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.

Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны 1 способу.

Упаковка. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2кг.

Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г.

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг.

Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12 С.

Колбасы хранят при 12…15 С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9 С не более 9 месяцев.

В настоящее время основным направлением использования микроорганизмов в мясной отрасли является применение стартовых культур для производства для производства сырокопченой продукции.

Особое место в группе сырокопченых изделий занимают цельномышечные продукты из свинины и говядины, а также из других видов сырья. В качестве сырья для этих продуктов может быть использована любая из мышц животного, выполняющая двигательную функцию, практически с «нулевым» содержанием коллагена.

Очень важное значение для производства высококачественного продукта имеют качественные характеристики мясного сырья и способы его первичной переработки.

Исследования по сокращению продолжительности созревания мяса проводятся в течение длительного времени. Интенсификация процесса созревания может быть осуществлена за счет сокращения сроков посола, созревания (с использованием стартовых культур) и оптимизации сушки.

В случае правильного соблюдения технологии производства, начиная от убоя скота и заканчивая температурными режимами хранения, количество нативной микрофлоры мяса достаточно низкое. При этом основная часть позитивной флоры не участвует в формировании вкуса и аромата продукта, а также не продуцирует вещества, подавляющие рост нежелательной микрофлоры.

Продуктами их жизнедеятельности являются перекиси, вызывающие обесцвечивание, увеличение пористости продукта и окисление жиров, поэтому на этапах созревания и сушки необходимо обеспечить доминирующее влияние микрофлоры и в результате получить хорошее качество готового продукта.

В настоящее время известны несколько способов изготовления цельномышечных сырокопченых изделий.

Традиционным является посол сухой солью и выдержка продукта при температуре 2-4 °С в течение 7-10 сут.

Современные способы производства предусматривают инъецирование изделий рассолом (с массированием или без него) с последующей его выдержкой в течение более короткого, по сравнению с традиционным, промежутком времени. Эти способы позволяют сократить длительность технологического процесса, если непосредственно в рассол вносят стартовую культуру и комплекс сахаров.

Для оптимизации процесса сушки, нас корость которого существенно влияет величина рН мясной системы, а также для улучшения качества готового продукта, можно предложить две группы микроорганизмов, применяемых при производстве сырокопченых колбас как по традиционной технолгии, так и способом ускоренной ферментации. Это бактерии группы Staphylococcus (факультативный анаэроб), отвечающие за цвето- и ароматообразование, а также за стабильность цвета во время хранения, и молочно-кислые бактерии Lactobacillus pediococcus, обеспечивающие быстрое снижение роста нежелательной и патогенной микрофлоры.

Одновременное использование Staphylococcus carnosus и Lactobacillus pentosus подходит для всех видов цельномышечных сырокопченых изделий, обеспечивая их созревание при температуре 8-10°С за 72-96 ч и отличные вкусоароматические свойства продукта.

При повышении температуры до 12-14°С время созревания мяса сокращается до 2-3 сут, так как повышение температуры активизирует деятельность микроорганизмов. Это приводит к интенсификации процесса сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями до образования молочной кислоты.

Важным условием созревания мяса является использование микробиологически чистого сырья, так как сырье с нежелательной микрофлорой существенно сокращает срок годности готовых изделий.

На продолжительность созревания влияет также выбор сахаров. Поскольку молочно-кислые бактерии способны расщеплять сахара от сахарозы до раффинозы, возможно применение их разнообразных вариантов и сочетаний в зависимости от требуемых свойств продукта.

Безусловно, для интенсификации процесса созревания наиболее эффективным является моносахарид глюкоза, ферментируемый бактериями на 100%. Чем сложнее структура сахара (и чем, ближе, соответственно, она к структуре крахмала), тем меньше будет продуцировано кислоты, и тем медленнее будет проходить созревание.

Для выработки цельномышечных продуктов оптимальной является смесь сахарозы и глюкозы, в которой глюкоза является стартовой культурой ферментации. Кроме того рекомендуется введение в стартовую культуру микроорганизмов, препятствующих жизнедеятельности нежелательной и патогенной микрофлоры. Это могут быть такие виды молочно-кислых бактерий, как Lactococcus Lactis или Lactobacillus plantarum, которые снижают количество клеток листерий на 3-5 порядка.

Оболочки для сырокопченых колбас. В процессе изготовления сырокопченых колбас немаловажную роль в формировании их качественных характеристик играют используемые оболочки. Для производства сырокопченых колбас широко используют белковые (коллагеновые) и фиброузные (вискозно-армированные) колбасные оболочки. При этом рекомендуется учитывать их физико-химические и функционально-технологические свойства. Например, все белковые колбасные оболочки являются универсальными. Однако, за последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопченых колбас - это так называемые функциональные оболочки.

В настоящее время на потребительском рынке представлены следующие виды функциональных оболочек:

-Кутизин (тип 014 и 014V) - Чехия;

-Белкозин (тип СК) - Россия;

-Натурин (тип R2 b R2L) - Германия;

-Колларин (тип GVF b GBV) - Швеция.

Данные колбасные оболочки обладают комплексом потребительских свойств, обусловленных наличием в их составе животного белка коллагена, новой технологией их изготовления и имеют ряд отличительных от традиционных оболочек физико-химических свойств

Особенности химического состава и технологии производства данных оболочек позволили сформировать комплекс потребительских свойств.

Формирование качества сырокопченых колбас, выпускаемых в функциональных белковых оболочках, во многом определяется их физико-химическими свойствами и характеристиками белка коллагена.

Как известно, природное происхождение оболочки и экологическая чистота коллагеносодержащего сырья, используемого в качестве основного материала, положительно влияют на органолептические показатели готовой продукции.

Свойства белковой оболочки определяются не химическим составом коллагена, а его молекулярной структурой. Так, к примеру, его первичная структура обеспечивает расположение аминокислотных остатков в полипептидных цепях, из которых амидная функциональная группа влияет на влагопроницаемость, что будет обуславливать изменение влажности сырокопченых колбас в процессе сушки.

Рассматривая отличительные свойства нового поколения функциональных оболочке, следует отметить, что оболочка Кутизин (тип 014) обладает повышенной, по сравнению с традиционной оболочкой (тип SPR), влагопроницаемостью. Это, прежде всего, обеспечивается за счет увеличения энергии связи молекул воды с полярными группами коллоидных частиц, что вызывает значительную усадку продукции и оболочки, характерную для формирования внешнего вида сырокопченых колбас.

Высокая влагопроницаемость также способствует интенсификации процессов сушки и созревания колбасных изделий.

Высокая эластичность, гибкость и растяжимость оболочек Кутизин (тип 014 и о14V) позволяет им адаптироваться к условиям клипсования при использовании подмороженного фарша (температурой минус 2-4°С). Что, в свою очередь, обусловлено использованием разного по степени измельчения мясного сырья, в целях регулирования динамики изменения массы сырокопченых колбас и формирования традиционного рисунка.

Заданный показатель концентрации гидроксильных ионов и достижения необходимого порога кислотности данных оболочек (рН 2, 2-2, 4) способствует решению следующих технологических задач при производстве сырокопченых колбас:

-частичное снижение рН фарша в периферийной части батона;

-поддержание технологического процесса в интервале изоэлектрической точки белков мяса;

-снижение влагосвязывающей способности белков мяса и регулирование уровня водосвязывающей способности фарша;

-регулирование динамики изменения Аw (активности воды) в системе оболочка-продукт;

-релаксация роста грамотрицательных микроорганизмов;

-накопление молочной кислоты;

-активизация деятельности стартовых культур.

Высокая паро-газопроницаемость функциональной белковой оболочки для сырокопченых колбас, способствует активному «дыханию» оболочки, в результате чего на не отстает от наполнителя во время созревания продукта.

Влаго-, паро-, газопроницаемость оболочки способствует решению следующих задач при производстве сырокопченых колбас:

-активизация движения свободной влаги;

-формированию капиллярно-пористой структуры фарша, обеспечивающей необходимую консистенцию сырокопченых колбас;

-регулированию степени усадки капилляров при их обезвоживании, а также самоусадки фарша и оболочки;

-интенсификации процессов нагрева и копчения, снижению затрат за счет экономии электроэнергии.

Способность белковой колбасной оболочки к термоусадке и ее самоусадка позволяют сохранить форму изделий при охлаждении и хранении, исключая образование пустот, морщин вздутий и жировых отеков в батоне.

Устойчивость данной оболочки к действию микроорганизмов и росту плесневых грибов, обусловленная специальной бактериостатической обработкой, значительно снижает риск возникновения плесени на поверхности колбасных батонов и защищает от возможной порчи продукта.

Способность биополимера коллагена к поверхностной адсорбции вкусоароматических веществ позволяет создавать вкус и аромат колбасных изделий, сохранять качество на протяжении всего срока хранения сырокопченых колбас.

Явление поверхностной адсорбции коллагенового волокна способствует решению следующих технологических задач:

-улавливание и кумуляция коптильных веществ на всей поверхности батона;

-регулирование пороговой концентрации кетонов, альдегидов и других карбонильных соединений, обуславливающих наличие специфического вкуса сырокопченых колбас.

Среди вискозно-армированных оболочек для производства сырокопченых колбас широкое распространение полуили фиброузные оболочки Типак (Бельгия):

-Fibrous Standart - стандартная, паро- и газо-влагопроницаемая универсальная оболочка, используемая для всех видов колбас.

-Fibrous XL - облегченная в большей степени паро- и газо-влагопроницаемая оболочка для всех видов колбас. Облегченные оболочки отличаются от стандартной толщиной, обладая равноценной прочностью.

Оболочки Fibrous Standart и Fibrous XL выпускают следующих типов:

- Fibrous НР-L - с повышенной легкосъемностью (слабая адгезия к фаршу), используется для колбас с последующей нарезкой и вакуумной упаковкой;

- Fibrous Securex HP-H - с повышенной адгезией к фаршу, применяется для производства разнообразных сухих и сырокопченых колбас.

Оболочка Fibrous Standart (Fibrous Securex HP-H) более эффективна для производства дорогостоящих сырокопченых колбас. Данная оболочка отличается следующими потребительскими свойствами:

- обеспечивает возможность шприцевания и клипсования на всех типах оборудования: ручном, полуавтоматическом, автоматическом, где заданные прочность и эластичность оболочки существенно сокращают число разрывов оболочки, потери клипс, сырья, и, как следствие, повышают производительность труда;

- дает возможность шприцевания подмороженного фарша с температурой до минус % С;

- обеспечивает повышенную фаршеемкость, что сокращает расход оболочки (средний расход оболочки Fibrous Standart калибра 45/48 мм на 1000к г продукции, при массе батона 470 г составляет 700-720 м)

- обладает отличительными характеристиками по усадке (до 11% в продольном и поперечном направлениях);

-сохраняет стабильность диаметра колбас, что, в свою очередь, дает равномерную и хорошо управляемую термическую их обработку и созревание;

-способствует формированию желаемого аромата и цвета продукта при копчении;

-окраска оболочек яркая, близкая по цвету к традиционно вырабатываемым сырокопченым колбасам; в сочетании с нанесенной флесографической печатью, позволяет продукту оставаться привлекательным продолжительное время;

- обладает высокой устойчивостью к развитию плесневых грибов и грамотрицательных микроорганизмов, что способствует сохранению качества сырокопченых колбас в процессе реализации.

Мясоперерабатывающими предприятиями европейских государств накоплен практический опыт использования функциональных белковых и фиброузных оболочек для производства сырокопченых колбас. Современные технологии учитывают необходимость системного подхода при выборе колбасных оболочек.

Появление на казахстанском рынке широкого ассортимента этих оболочек, адаптированных для производства сырокопченых колбас, позволит целенаправленно использовать оболочки для формирования качества и повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции.