Технологическая схема производства колбас

Подготовка сырья. На обвалку направляют охлажденные говядину и свинину с температурой в толще мышц 0-40°С или размороженные с температурой 0-30°С.

Замороженное мясо в костях, а также мясо в блоках с нарушенной упаковкой, предварительно размораживают в соответствии с технологической инструкцией, утвержденный в установленном порядке.
Замороженные блоки из нежилованного мяса размораживают в соответствии с временной технологической инструкцией по размораживанию мясных блоков отечественного и импортного производства, утвержденной в установленном порядке.

Переработка замороженных блоков из жилованного мяса производится без предварительного размораживания в соответствии е инструкцией по производству колбас из мороженых блоков.

При использовании сырья в виде мороженых блоков из жилованного мяса последние освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состоявие и правильность жиловки.
В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой до 1кг. После обвалки и жиловки говядину и свиниву направляют на измельчение.
Посол. Мясо для производства колбас после жиловки и сортировки подвергают посолу. Цель посола колбасного мяса - придание вкуса солености, липкости (клейкости), стойкости к воздейст­вию микроорганизмов, повышение способности удерживать воду при термической обработке (для вареных колбас, сосисок, сар­делек и мясных хлебов), создание условий для формирования вкуса готовых изделий.
При посоле мяса для изготовления вареных и фарширован­ных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов вносят 1, 75-2, 9 кг соли на 100 кг мяса; для полукопченых и варено-копче­ных колбас - 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас - 3, 5 кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в го­товых изделиях повышается до 4, 5-6, 0%. Такая концентрация поваренной соли способствует угнетению микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделии.

Измельчение. Для быстрого и равномерного распределения посолочных ве­ществ в мясе его измельчают перед посолом. Мясо, предназна­ченное для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с решет­кой, имеющей отверстия диаметром 2-6, 8-12 или 16--25 мм. Мясо, используемое для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас, нарезают на куски массой до 1 кг или из­мельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Для сырокопченых колбас мясо перед посолом измельчают на куски массой 300-600 г.

Все волчки имеют принципиально одинаковое устройство ис­полнительного механизма. В корпусе волчка располо­жена рабочая камера для обработки продукта, представляющая собой неподвижный пустотелый цилиндр, внутри которого име­ются ребра, препятствующие проворачиванию продукта относи­тельно шнека. Расположение ребер может быть винтовым (спиралеобразным) или продольным (параллельно оси рабочего цилиндра). Направление винтовых ребер противоположно на­правлению витков шнека.

Тормозящее действие ребер зависит от их количества, высоты, формы и расстояния между ними.

Для продвижения продукта в рабочей камере, подачи его к ножам и проталкивания через ножевые решетки служит вра­щающийся шнек с шагом витков, уменьшающимся в сторону разгрузки.

Особенностью работы шнека является создание им давле­ния, достаточного для продвижения мяса через режущий меха­низм без отжима содержащейся в продукте жидкой фазы.

Для варено-копченых колбас. Выдержанную в посоле говядину, нежирную свинину из­мельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. полужирную свинину не более 9 мм. жирную свинину для сервелата — не более 4 мм, полужирную и жирную свинину для деликатесной колбасы, сервелата и украинской колбасы, шпик говяжий для минской колбасы 3-4 мм. Грудинку или шпик для деликатесной колбасы измельчают на кусочки дли­ной 70-80 мм, шириной и высотой 4-5 мм, для заказной размером не более 6 мм.
Измельченную говядину перемешивают со специями в тече­ние 5-7 мин, затем добавляют нежирную свинину, полужир­ное мясо, грудинку, шпик, говяжий или бараний жир.

Приготовление фарша, куттерование. При использовании мешалок во время составления фарша порядок загрузки составных частей фарша сохраняется. В начале загружают говядину и нежирную свинину, затем при необ­ходимости холодную воду и лед, после чего специи и нитрит натрия в растворе. Жирную свинину и шпик загружают и последнюю очередь. Продолжительность перемешивания составных частей фарша достигает 20 мин, перемешивания шпика в фарше составляет 2-3 мин.

Продолжительность процесса пере­мешивания зависит от конструктивных особенностей мешалок к свойств фарша. Так, для фарша вареных колбас она составляет 20 мин, полукопченых - 12 мин, копченых колбас - 10 мин

Наилучшими качественными показателями обладают колбасы, фарш которых составлялся в вакуумных машинах. Продолжительность перемешивания в них сокращается.

Для приготовления эмульсии в куттере к казеинату натрия добавляют холодную воду, куттеруют 6-8 мин, добавляют пек­тин, обрабатывают 10-12 мин, вносят жир и продолжают об­работку 3-5 мин. Соль добавляют за 2-3 мин до окончания приготовления эмульсии.

Белковую эмульсию используют непосредственно после при­готовления или после хранения при температуре 0-4°С не бо­лее 3 сут.

При изготовлении фарша сначала обрабатывают говядину с добавлением воды (льда), чеснока, пряностей, фосфатов, рас­твора нитрита натрия (если его не добавляли при посоле сырья).

После 2-4 мин обработки вводят полужирную свинину и белковую эмульсию и обрабатывают 3-4 мин. В конце кутте­рования вводят аскорбиновую кислоту. Общая продолжитель­ность обработки фарша на куттере 5-8 мин.

Вареные колбасы городская и окская 1 сорта содержат в своей рецептуре структурированный белковый продукт на ос­нове плазмы крови. Структурирование осуществляется в резуль­тате введения в систему плазма-белок-мясной фарш раствора хлорида кальция, вследствие чего белки плазмы крови коагу­лируют. Колбасы, приготовленные с использованием структури­рованных белковых продуктов, обладают высокими качествен­ными показателями и повышенным выходом.

Процесс приготовления фарша осуществляется следующим образом. В чашу куттера или рабочие емкости других машин для приготовления фарша заливают плазму крови и осуществ­ляют ее аэрацию в течение 2-3 мин, при этом вносят соевый изолированный белок или казеинат натрия, добавляют 25 %-ный раствор хлорида кальция: для колбасы городской — 0, 4 л, для окской — 0, 5 л на 100 кг сырья.

Общая продолжительность процесса перемешивания компо­нентов структурированного белкового продукта составляет 3-4 мин.

После этого в куттер сгружают говя­дину, нитрит натрия в растворе, воду (лед) и куттеруют 3-5 мин. Затем в куттер загружают свинину, недостающее количество соли, специи и про ­ должают куттеронать еще 2- 3 мин до полной готовности фар­ша. Общая продолжительность обработки фарша на куттересоставляет 8-12мин.

Количество воды (льда), добавляемое при приготовлении фарша, составляет 25-30 % к массе куттеруемого сырья. При этом учитывают количество воды, добавленное с раствором по­варенной соли при посоле сырья и с раствором хлорида кальция.

После куттерования фарш колбас рекомендуется обрабаты­вать на машинах тонкого измельчения. Для городской колбасы фарш перемешивают со шпиком 6-8 мин в мешалках различ­ной конструкции, но чаще в куттере.
Последующие технологические операции при производстве комбинированных колбас не отличаются от технологических опе­раций традиционных колбас.

Оболочка. В настоящее время для производства колбасных изделий

используются натуральные и искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства. Говяжьи черева (тонкие кишки, тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сарделек вареных, полукопченых и некоторых видов сырокопченых колбас, бараньи - сосисок, свиные - сосисок, сарделек и других колбас. Говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму, используются для вареных и некоторых полукопченых колбас. Говяжьи проходники (задние концы прямых кишок) диаметром 80 - 200 мм используются для вареных колбас. Используются так же бараньи синюги диаметром 40 - 80 мм, гузенки - прямые кишки свиней и овец диаметром соответственно 40 - 50 мм и 25 - 35 мм, круги говяжьи - ободочные кишки диаметром 30 - 70 мм, пузыри говяжьи, свиные и ограниченно другие кишечные оболочки.

К искусственным оболочкам относятся белковая, целлофановая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов, например полиамида и др.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве.

Отечественная белковая оболочка - «Белкозин», используется для вареных колбас, сосисок, а так же для изделий из свинины и других видов мяса. Она имеет цвет светло-желтого до коричневого, ее диаметр от 20 мм до 110 мм.

Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят название «Кутизин», «Натурин» и другие.

Целлофановая оболочка малоэластичная легко отстает от поверхности батона, плохо пропускает коптильный дым, используется для вареных колбас и сосисок.

Вискозно-армированные целлюлозные оболочки вырабатывают на основе волокнистой бумаги из натуральных и синтетических волокон. Они прочные и способны к усадке. При наличии внутреннего полимерного покрытия они обладают низкой паропроницаемостью, газопроницаемостью, влагопроницаемостью и используются в производстве вареных колбасных изделий, без полимерного покрытия - проницаемы для дыма, пара и могут применяться для любой группы колбасных изделий.

Наиболее широко из синтетических полимерных оболочек используются полиамидные, которые отличаются термоустойчивостью, прочностью, способностью к термоусадке, хорошими барьерными и гигиеническими свойствами, широкой цветовой гаммой.

В России также выпускаются полиамидные оболочки: однослойная «Амитан» и пятислойная «Амифлекс», некоторые ее марки увеличивают срок хранения вареных колбас до 45 суток. Обе оболочки используются для вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов и зельцев. Оболочка «Амисмок» применяется для полукопченых и варено - копченых колбас и обладает свойством селективной проницаемости.

Многослойные полиамидные оболочки получают на основе ориентированного полиамида обладающего способностью к термоусадке.

Внешний водонепроницаемый слой оболочки состоит из полиолефинов (пропилена или сополимера пропилена и этилена). Между внешним и полиамидным слоями находится промежуточный слой адгезива.

Термическая обработка колбасных изделий. Термическая обработка колбасных изделий состоит из таких технологических процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и подсушивании оболочки. При продолжительной осадке батонов сырокопченых и сыровяленых колбас (5-7 сут.) в фарше начинают происходить ферментативные процессы. Температура воздуха в камерах осадки 2-4°С. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования к камерам обжарки.
Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2, 5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.
Варка. Колбасы, кроме сырокопченых и сыровяленых, варят с целью доведения их до кулинарной готовности. Варка изделий осуществляется в воде или паровоздушной смеси. Во время прогревания мяса до температуры 71±1°С практически все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С. Охлаждение полукопченых и варено-копченых колбас проводят в естественных условиях на воздухе при температуре не выше 20°С в течение 2-7 ч.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой смеси поверхностью и следующая диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3, 4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3, 4-бензпирена дым конденсируют и очищают. " Жидкий дым" и ароматизатор дыма " Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С. Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18-22 °С в течение 2-4 сут.
Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья, полукопченых колбас - 75-84, варено-копченых колбас - 60-70, сырокопченых и сыровяленых - 55-60%.
Упаковка. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые — по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная, тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.
Варено-копченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки,

На каждой упаковочной единице фасованных варено-копченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:
- наименования предприятия-изготовителя его товарного знака; - наименования и сорта колбасы; - пищевой и энергетической ценности;
- массы нетто и стоимости порции с упаковкой; - срока и условий хранения; - обозначения настоящего стандарта.

Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование.

Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас представлена на рисунке 65.

Рисунок 65 -. Машинно-аппаратурная схема линии производства вареных колбас

Устройство и принцип действия линии. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 7 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

На предприятиях средней и большой мощности измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором — фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в деже смесителя. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и разгрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 77 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).